ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnproeven -> Over de tong  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
 
 
Wijnproeven
Voorbereidingen voor Wijnproeven
ISO degustatieglas
Over de tong
Aroma's algemeen
Aroma's in witte wijnen
Aroma's in rode wijnen
Wijnfouten
Beoordelingsformulieren
Artikelen Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Over de tong

Een Amerikaans lab vond tussen 2003 en 2010 alle vijf de basissmaken op de tong. Met die kennis zoekt de industrie nu naar krachtige zoutversterkers en bitterblokkers.

Eerst een misverstand uit de weg ruimen. Op sommige scholen leren kinderen nog steeds dat we zoet proeven op het puntje van de tong, bitter achterop en zuur en zout aan de zijkanten. Maar met smaakpanels is al zo’n 20 jaar geleden aangetoond dat dat niet klopt. In werkelijkheid kunnen we overal op de tong en zelfs op het gehemelte, bitter, zoet, zuur en zout proeven. Dat is gemakkelijk aan te tonen door een in azijn of zout water gedrenkt doekje tegen de tongpunt aan te houden.

Daarnaast is intussen umami officieel als 5e bassissmaak erkend-umami is de speciale hartige smaak die aangeeft dat er veel eiwit in een voedingsmiddel zit. Ook umami kunnen we overal op de tong proeven.

Tot zo ver ging de kennis van ruim 5 jaar geleden. En nu moet de smaaktheorie opnieuw worden aangepast. Zout proeven we niet op één manier, maar op twee manieren. Bepaalde tongcellen geven het signaal ‘uitspugen’ als er teveel zout op terecht komt, of als er verkeerd zout (geen natriumchloride) aan hecht. Terwijl ander tongcellen bij een beetje zout juist het signaal ‘lekker’ door geven. Bitter, zuur en zout leiden maar tot één signaal vies of lekker.

De tong blijkt prachtig aangepast aan onze dieetbehoefte. Suiker wijst op calorierijk voedsel. Dat hebben we nodig net als eiwitten en een beetje zout. Maar zuur wijst op bederf, bitter op giftige stoffen en ook teveel zout en verkeerde zouten zijn gevaarlijk.

De Charles Zuker groep heeft aangetoond dat elke smaakcel op zijn buitenkant receptoren heeft van één van de vijf basissmaken. Deze groep verwacht dat er ook smaakcellen gevonden zullen worden voor vet en metaalsmaak.

Ben je een superproever ?

We proeven niet allemaal hetzelfde. Dat komt mede door een verschillende genetische aanleg, zo leert de ontdekking van de smaakreceptoren nu ook. Zo is al lang bekend dat driekwart van de mensen water met PTC als heel bitter ervaren, terwijl een kwart er niets van proeft. Deze laatste hebben een receptor die niet functioneert. Het smaakcentrum onderscheid superproevers, proevers en niet-proevers. De eerste groep is vaak gepassioneerd over eten. De derde groep lust het minst en is het minst gevoelig voor smaken. Van de West-Afrikanen behoort 3% tot de niet-proevers. Van de Chinesen is dit 6 tot 23% en van de Europeanen is dat maar liefst 40%.

Bron: NRC Handelsblad 9 mei 2010, katern Wetenschap.

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by