ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnproeven -> Artikelen Wijnproeven  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
 
 
Wijnproeven
Voorbereidingen voor Wijnproeven
ISO degustatieglas
Over de tong
Aroma's algemeen
Aroma's in witte wijnen
Aroma's in rode wijnen
Wijnfouten
Beoordelingsformulieren
Artikelen Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Artikelen Wijnproeven

Beneden
 

Hoe smaakt terroir?

Er zijn drie belangrijke invloeden op de smaak van wijn: druivenras, vinificatie en terroir.

Van deze drie is terroir misschien wel het meest interessant. In dit artikel wordt terroir gedefinieerd als de fysieke omgeving waarin de druivenplant groeit, inclusief menselijke factoren als bodembewerking.
Het is verdedigbaar terroir te beschouwen als de allesverklarende theorie over goede wijn. Niet alle wijngaarden zijn gelijk, en hoe getalenteerd de wijnmaker ook is en hoe nauwgezet de wijnbouw ook gedaan wordt, je kunt geen uitstekende wijn maken zonder uitstekend terroir.
Wij [wijnschrijvers] praten graag over terroir en hoe het een zeer plaatselijk bepaalde smaak aan de wijn geeft.
Maar er is een vraag die ik nog nooit gehoord heb: Hoe smaakt terroir? En we kunnen de vraag uitbreiden tot: is terroir een eigenschap van wijn?

Stel je het volgende voor. Ik zit te praten met een wijnmaakster. Ze schenkt me een van haar wijnen in. Ik neem een slokje. Ze vraagt ‘Proef je het terroir?
Dit is een bijna onmogelijk te beantwoorden vraag. Zij veronderstelt dat terroir een specifieke smaak heeft die een geoefend proever zou moeten kunnen onderscheiden. Ik geloof niet dat dit het geval is, en als het wel zo is, is dat zeldzaam. (…)
Ik kan me geen situaties voorstellen waarin terroir een smaak is, zoals bijvoorbeeld eik. Als je me vraagt ‘Proef je de eik in deze wijn?’ kan dat vaak inderdaad het geval zijn. En de smaakstoffen die eiken vaten aan de wijn kunnen geven zijn [bovendien] bekend. Die stoffen hebben een smaak, aannemende dat de proever niet lijdt aan een specifiek reuk- of smaakverlies dat het hem onmogelijk zou maken de verschillende smaakstoffen van eik te proeven of te ruiken. Dus we kunnen stellen dat de smaak van eik een eigenschap van de wijn is (wanneer daarvoor eik gebruikt is), of op zijn minst een kenmerk van de interactie tussen de proever en de wijn.
Maar in de meeste gevallen kan je niet een specifieke smaak in de wijn vinden en zeggen ‘Dat is terroir!’. Terroir is dus géén eigenschap van wijn.

Echter – terroir speelt wel een zeer duidelijke rol in de verschillen tussen wijnen. Als de wijnmaakster me twee glazen wijn zou inschenken van dezelfde druivensoort, maar uit delen van de wijngaard met verschillende fysieke eigenschappen (bijvoorbeeld een wijn van de top van de heuvel en een wijn van de voet van de heuvel, of van twee aangrenzende delen met verschillende bodem) dan zou ik goed een verschil kunnen vinden. In sommige gevallen worden die subtiele verschillen weggewerkt in de vinificatie, maar bij een meer fijngevoelige vinificatie zouden de verschillen in de wijn te vinden zijn.
Terroir is dus aanwezig in een vergelijking. (…)

En zo komen we aan bij het idee van een bepaalde ‘plaatselijke smaak’ (‘sense of place’). Wat stelt dat voor? Kan een wijn de smaak hebben van een bepaalde plek op de wereld?
Stel je iemand voor, die is opgegroeid in een dorpje dat beroemd is wegens zijn wijnen. Die persoon kent die plek tot in detail; hoe het er daar uitziet, hoe het er ruikt, hoe het weer er is, de gewoonten van de mensen, de smaken van hun gerechten, maar met één uitzondering - deze persoon heeft nooit de plaatselijke wijn gedronken.
Deze persoon verhuist op een zeker moment naar een ander dorp. Hij doet daar na enige tijd mee aan een blindproeverij van vijf wijnen waarvan er één komt uit het dorp waar hij opgegroeid is. Heeft hij nu een bovengemiddelde kans ‘zijn’ dorp in de wijn terug te vinden?

Sense of place is een abstracte eigenschap, iets wat we associëren met een wijn wanneer deze wijn een bepaalde smaak heeft die uniek is voor die speciale plek op de wereld. Als er witte en blauwe druiven geteeld worden in aangrenzende percelen met gelijke bodem zijn de wijnen die ervan gemaakt worden meestal totaal verschillend, maar toch zouden die wijnen een sense of place, een unieke lokaal bepaalde smaak kunnen hebben, zelfs al hebben ze maar weinig met elkaar gemeen.

Dus de enorme nadruk op het belang van terroir is wat misleidend, omdat het een abstract begrip is en niet iets wat een wijn kan hebben. Wordt het teveel benadrukt?
Ik vind nog steeds dat het een interessant begrip is, belangrijk voor klassewijnen, maar ik vind wel dat het teveel en te willekeurig gebruikt wordt. En de term sense of place wordt ook teveel gebruikt.

Terroir draagt bij aan de prachtige diversiteit van wijnen waarvan we genieten in de vorm van aroma- en smaaktonen. De smaakchemie van wijn is complex en tamelijk onbekend, en komt spontaan tot stand in een interactie tussen smaak- en geuractieve chemische verbindingen. Sommige daarvan liggen onder de waarnemingsdrempel, maar in combinaties kunnen ze weer wel een effect hebben. Ze komen allemaal bij elkaar in onze hersenen, waar ze wat door elkaar gehusseld worden voordat we ons er zelfs maar bewust van zijn. Onze voorafgaande ervaringen en de informatie die we over een bepaalde wijn hebben, vormt deze informatie mede, en wel op een manier waarover we geen macht hebben.

Alle smaak- en aromastoffen in wijn zijn afkomstig van druiven, óf worden gemaakt van de precursoren in de most door gisten en bacteriën, óf worden direct door deze gisten en bacteriën gemaakt, óf zijn afkomstig van eikehout.
De enige uitzondering zou gevormd kunnen worden door minerale geur- en smaakstoffen uit de bodem, maar dat is uiterst omstreden. Minerale ionen smaken of ruiken in het algemeen naar vrijwel niets en zitten in werkelijk zeer lage concentraties in wijn. Maar de mogelijkheid blijft bestaan dat ze de smaak en het aroma van de wijn beïnvloeden.

De bodem en het overige milieu beïnvloeden smaak en aroma door de invloed ervan op de biologie van de wijnstok, wat overigens nog heel iets anders is dan het feitelijke boeket van de [latere] wijn. De invloed van het terroir op geur en smaak bestaat uit het indirect veranderen van de samenstelling van de bessen, wat in de uiteindelijke wijn tot uiting zou kunnen komen in de aan- of afwezigheid van bepaalde aroma- of smaakcomponenten, of, wat waarschijnlijker is, in een verschil in hun onderlinge verhouding.

Het effect van terroir is ook waarneembaar in de invloed die het terroir heeft op de wijnboer zelf. De kennis die je als wijnboer hebt van het terroir kan je ertoe brengen bepaalde delen van de wijngaard anders te behandelen dan andere delen, en hetzelfde geldt voor het maken van de wijn. Dat kan op een min of meer wetenschappelijk manier (je weet bijvoorbeeld dat jouw wijngaard nogal reductieve wijnen oplevert, dus je verandert je manier van vinificeren), maar het kan ook op een andere manier (bijvoorbeeld, je wijngaard levert heel dure wijnen; daarom ben je extra zorgvuldig en daarom gebruik je ook duurdere eiken vaten). De opvattingen van de wijnboer beïnvloeden beslist het aroma en de smaak van zijn wijn.

In deze zin kan terroir een cultuurbegrip worden, gedeeld door de wijnboeren in een bepaalde wijnregio. Zo kan het een self-fulfilling prophecy worden. Zelfs binnen één en dezelfde onderneming kunnen bij het maken van de cuvées de basiswijnen zodanig geselecteerd worden dat het resultaat overeenkomt met wat de wijnboer vindt dat zijn terroir is.

Welnu, de conclusie. Ik stel dat terroir geen eigenschap van wijn is, in de zin dat het iets is wat je kunt proeven in de wijn. Als er geen informatie of vergelijkingsmateriaal is, kan een proever nooit een glas wijn proeven en het terroir bepalen, en zelfs niet of die wijn een plaatselijk bepaalde smaak heeft.
Integendeel, terroir is iets wat we aan wijn toeschrijven. Het komt tot uiting in een vergelijking, waarbij het is iets wat een proever met veel ervaring en kennis kan vinden in de wijn.
Dit wil niet zeggen dat terroir van weinig of geen betekenis is; ik vind het een belangrijk begrip op het gebied van wijn. Ik wil maar zeggen dat we deze term wat voorzichtiger zouden moeten gebruiken en er niet teveel bij moeten halen.

 

Bron:What does terroir taste of?” door Jamie Goode. Lees meer op zijn weblog.
Vertaling: PS voor de BWB, 26 mei 2013.

 

 

Enkele samengevatte punten uit de reacties op dit artikel:

Is het hele begrip ‘terroir’ wel relevant, dat wil zeggen van enig nut voor de wijndrinker? Niet voor de gewone consument die simpelweg een lekker wijntje wil voor niet teveel geld. Het is alleen van nut voor de wijnexperts; mensen die veel over wijn willen weten en er veel geld voor over hebben. Dat is ook het publiek waarvoor de wijnschrijvers schrijven; een heel klein deel van de totale wijnmarkt.

Mijn experimenten met bourgognewijn hebben me tot het standpunt gebracht dat het aspect ‘bodem’ sterk overdreven wordt in verband met terroir. Het is wel het meest zichtbare deel van de wijngaard. Maar kleine veranderingen in eik, brettanomyces of tannines beïnvloeden de fruitigheid en de smaak reeds, om nog niet te spreken van de invloed op textuur en structuur. Wijnstokken leiden hun eigen leven en bepalen zelf wat ze uit de bodem halen zonder afbreuk te doen aan zichzelf, aan hun ‘opdracht’. De kritieke variaties zijn zaken als de pH van de bodem, vooral de extremen, en de beschikbare stikstof. Als er geen kunstmest gebruikt wordt, kunnen de temperatuur, de wind en de regen hun invloed doen gelden, hoe klein die ook is in vergelijking met de menselijke invloed, waaronder het gebruik van kunstmest.

Index
Hoe smaakt terroir
Mineraliteit: Een reductief verschijnsel?
Tonijnwijn
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by