ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnproeven -> Aroma's algemeen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
 
 
Wijnproeven
Voorbereidingen voor Wijnproeven
ISO degustatieglas
Over de tong
Aroma's algemeen
Aroma's in witte wijnen
Aroma's in rode wijnen
Wijnfouten
Beoordelingsformulieren
Artikelen Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Aroma's

We leren lezen, schrijven en tellen, waarom niet leren ruiken?

De meeste informatie wordt vergaard door het zicht en het gehoor, maar de geur en het aroma zou ook moeten geleerd worden.

De reukzin wordt gelokaliseerd in het bovenste deel van het neusslijmvlies. De honderden gevoelscellen van dit slijmvlies worden verbonden met de hersenen langs ettelijke miljoenen zenuwbanen.

De geurwaarneming van de voeding in de mond komt tot stand door een aantal geurmoleculen.
Als we inademen (rechtstreekse geur) of als we voedsel kauwen (retro-nasale geur) bereiken deze moleculen het gevoelig reukorgaan in de neus. De neus levert ons meestal de smaken. Als we verkouden zijn proeven we niets meer. De wijn bevat meer dan 600 aroma's waarvan we er een paar honderd kunnen waarnemen.

De aroma's en het proeven

Aroma's worden op twee manieren waargenomen.
  1. Rechtstreeks langs de neus: de geurstoffen moeten vluchtig zijn en in gasvormig waargenomen worden. De waarneming hangt af van de geur, de temperatuur en de algemene samenstelling van de wijn.
    Is het wijnoppervlak in rust, nemen we de meest vluchtige moleculen waar. Deze eerste indruk is meestal verschillend van de volgende. Door de wijn te schudden gaan andere aroma"s over in gasvormig en worden waargenomen. Door oxidatie kunnen sommige stoffen van aroma veranderen.
  2. De retro-nasale geurindruk (het stijgen van gassen in de mond langs de keel naar de neus)

De wijn werd opgewarmd in de mond, minder vluchtige stoffen kunnen nu verdampen: nieuwe geurindruk. Deze indruk zal nog versterken als lucht in de mond met de wijn vermengd wordt.
De retro-nasale geurindruk laat het bepalen toe van de "afdronk".
Dit is de tijd, in seconden, dat de aroma-indruk intens naduurt na het inslikken of het uitspuwen van de wijn. Het is een evaluatie van de wijn.

De wijnaroma's.

Wat beïnvloedt de wijnaroma"s?
  • de plant zelf
  • de grond
  • het microklimaat
  • de millesime (het jaartal in verband met de atmosferische omstandigheden)
  • de agrarische omstandigheden (snoei en bemesting)
  • de vinificatietechnieken
  • de manier van stockeren en verouderen.

A. De primaire aroma's.

Deze zijn eigen aan het ras, het zijn de frisse aroma"s van vers fruit. Hier volgen enkele primaire
aroma"s:
  • fruitig: citroen, pompelmoes, appelsien, muskaat, framboos, aalbes, moerbei, bosbes, kriek, blauwbes.
  • bloemig: meidoorn, acacia, linde, roos, viooltje.
  • vegetaal: groene peper, spar, tijm, peper.

B. Secundaire aroma's.

Deze aroma's komen voort van de gisting. De gisting speelt een zeer grote rol. Er worden nieuwe combinaties gevormd en andere aroma's versterkt. Meer dan 600 stoffen vormen het aroma, sommigen in zeer kleine hoeveelheden.

De esters (verbindingen van een alcohol en een zuur) worden als kwaliteitsmerk beschouwd. Zo is er de bananengeur (isoamylacetaat).

Er zijn ook ketonen zoals diacetyl met de geur van boter-hazelnoot.

Geur die bij de malolactische gisting kan ontstaan.(appelmelkzuurgisting). Enkele secundaire aroma's:
ananas, banaan, lichee, meloen, appel, peer, aardbei, verse kweepeer, abrikoos, perzik, noot, honing, gist, cassisbot, kaneel, kruidnagel, saffraan, verse boter.

C. Tertiaire aroma's, (voortkomend van de lagering en veroudering)

Tijdens de lagering "rust" de wijn. Aroma's veranderen, verfijnen en complexeren. De wijn verliest "fruitigheid" maar wint "boeket".

Looistoffen spelen hier een belangrijke rol, ze fixeren bepaalde aroma's anderen worden ontbonden en vormen zo indrukken van gerookt, kruidnagel en vanille.

Witte wijn die veroudert vormt aroma"s van gedroogde vruchten als abrikoos en krenten.

Rode wijn kan aan gedroogde pruimen of vijgen doen denken of zelfs truffels. Cöte de Beaune kan zelfs ruiken naar wildbraad, muskus of civetkat. Door oxidatie kan bij zuiderse types van wijn (Xeres ea) de "Rancio" geur geven. Het lageren in nieuwe eiken vaten kan, door oxidatie van de houtvezel, lignien, toetsen van hout en/of vanille opleveren.

Door het flamberen van de duigen, bij het samenstellen van het eikenvat, kunnen in de wijn geuren komen van karamel, koffie, kaneel, kruidnagel, chocolade en gerookt.

Het gebruik van een nieuw eikenvat moet beperkt worden om een goed samengestelde, evenwichtige wijn te bekomen.
Tertiaire aroma pruim, paddenstoel, truffel, ceder, zoethout, vanille, kaneel, kruinagel, leder, muskus, geroosterd brood,geroosterde amandel, geroosterde hazelnoot, caramel, koffie, zwarte chocolade, gerookt.

Bron: VAW, vrije vertaling van YDR
© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by