ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnproeven -> Aroma's in witte wijnen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
 
 
Wijnproeven
Voorbereidingen voor Wijnproeven
ISO degustatieglas
Over de tong
Aroma's algemeen
Aroma's in witte wijnen
Aroma's in rode wijnen
Wijnfouten
Beoordelingsformulieren
Artikelen Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Aroma's in witte wijnen


Bron: Geuren van witte wijnen (Samengevatte vertaling: Le Nez du vin)

1. CITROEN

De citroenboom, een heester die afkomstig is uit Indië, groeit enkel in warme landen. Het voornaamste centrum van de citroenindustrie ligt in Sicilië, van Palermi > tot Catania.
Citroenextract wordt verkregen door het persen of de distillatie van de verse schil van de Citrus temonum. Ze bevat limoneen, citronellal en citral. In een geperst extract zit ong. 2 % citral, dat in hoge mate verantwoordelijk is voor de typische citroengeur. Citroenzuur kan in zeer kleine dosis aanwezig zijn in de wijn, maar heeft geen geureigenschappen.
Alhoewel citroen vaak wordt vergeten in de analyse van de wijn aroma's, kan men het toch in het boeket waarnemen, vooral bij witte wijnen. Het draagt bij tot de frisheid, de elegantie en de finesse van de neus.
Het citroenaroma ontwikkelt zich in de meeste Sauvignons en Chardonnay's. Het is een constante van de Champagnes. In de Sauternes gaat het harmonieus samen met honing en exotisch fruit.

2. GRAPEFRUIT/POMPELMOES

Zoals wij hem consumeren is het eigenlijk een hybride tussen de echte pompelmoes en de sinaasappel, zeer sappig en een beetje bitter.
Deze toets wordt zelden vermeld door de proevers en nochtans is ze gemakkelijk te herkennen in uitstekende frisse witte wijnen.
Het karakteristieke aroma komt van de molecule: nootkatone, die zowel in de schil als in het sap is terug te vinden.

3. ANANAS

Men vertelt dat Keizer Karel schrik had van deze zonderlinge vrucht die men uit de Nieuwe Wereld had meegebracht. Sinds de ontdekking van Amerika, wordt de vrucht ondertussen ook in Azië en Afrika geteeld.
In de dieetkunde wordt het verbruik van ananas sterk aanbevolen na feestmaaltijden...of proeverijen! Ze heeft inderdaad een vetoplossend vermogen en is zeer vezelrijk.
Ethylbutyraat en isoamylbutyraat, twee stoffen die in sommige wijnen aanwezig kunnen zijn, zijn esters waarvan de geur aan die van ananas doet denken. Men vindt beide stoffen meestal in jongewitte wijnen. Het is voornamelijk een geur van de witte likeurwijnen. De schimmel botrytis cinerea is de oorzaak en is zeer uitgesproken bij wijnen op basis van de Sémilllondruif.

4. LYCHEE

Wordt vooral gekweekt in China, Indië en het Aziatische schiereiland. Vroeger kenden we de vrucht alleen
In blik, maar nu heeft ze ook (vooral in de winter) onze markten veroverd. Onder de pel vinden we een witte, parelmoerachtige vrucht met een delicate, zoete en geparfumeerde smaak. De pit is glanzend en laat zich gemakkelijk verwijderen.
We vinden het lychee aroma in rijpere wijnen. Het aroma ligt dicht bij verse vijgen en toetsen van het terpeen-gamma (ook typisch voor de bloemige en fruitige toetsen van verse druiven). Het zou een typisch aroma zijn van Gewurztraminer.

5. MUSKAAT

Muskaat heeft als voornaamste chemische geurreferentie het linalol.Linalol dat weinig stabiel is, bestaat in vrije toestand in verschillende essentiële oliën: lavendel, vlierbloesem, rozenhout uit Cayenne, citroenkruid, koriander...
Het is een kleurloze vloeistofmet een zoete, verrukkelijke geur. Het is één van de voornaamste aromatische bestanddelen van alle soorten muskaatwijnen, maar men komt het aroma soms ook wel tegen in Sauvignon.
Die wijnen zijn afkomstig van verschillende druivesoorten: Muscat blanc; Muscat rose met kleine bessen (Muscat de Frontignan)
Muscadelle, die men in het Zuidwesten omwille van haar zeer uitgesproken geur slechts in kleine hoeveelheden mengt met Sémillon en Sauvignon; of ook de Aleatico, een Italiaanse druivensoort van dezelfde familie, die een rode, meestal zoete wijn geeft met een zeer uitgesproken muskaatgeur en -smaak.
Bij het proeven van deze wijnen, krijgt men dezelfde indruk als wanneer men in een verse muskaatdruif bijt.

6. PEER

De perelaar is van oorsprong een Europese boom die reeds in de Oudheid werd gekweekt: Plinius noemt 38 variëteiten, maar vandaag de dag telt men er meer dan 1500.
Esters als butylacetaat, hexylacetaat, ethylpelargonaat, maken deel uit van het perenboeket dat men in sommige wijnen terugvindt. Het harmoniëert zeer goed met vanille in witte likeurwijnen, vooral Loire wijnen
Jules Chauvet vermeldt dit aroma bij wijnen op basis van de Chardonnay-druif. En André Vedel vraagt zich af of de Porêts-wijngaard in Nuits-Saint-Georges, "zijn naam niet dankt aan zijn originele smaak van wilde peren".

7. HAAGDOORN

De haagdoorn, die ook "meidoorn" wordt genoemd, is een heester met dorens, veel gebruikt voor heggen. Hij behoort tot de familie der appelachtigen, net zoals de kweeperenboom, de perelaar en de appelboom. Zijn trosbloemen hebben een zeer rijne intense geur in de vroege lente.
Het is het anijsaldehyde dat aan de basis ligt van dit type parfums. Het aroma doet ook denken aan bittere amandelen. Het is de anijsachtige toets, die vaak wordt vermeld in Chardonnay wijn, vooral in Chablis.

8. HONING

Reeds in de Sumerische geschriften en in de Bijbel, werden honing en wijn dikwijls aan elkaar gekoppeld als zinnebeeld voor de overvloed en de zaligheid.
Maar ook in de praktijk werden ze regelmatig samen gebruikt, zoals in het wijdverbreid gebruik van honingwijn, de ``mulsum" van de Romeinen ofde ``oinoméli" van de Grieken. Men zou het kunnen zien als een voorloper van de ``overchaptalisatie": men mengde de most met 1/4 of 1/5 honing, die zowel zorgde voor een hogere alcoholgraad als voor een zachtere smaak.
Het aroma, vaak geassociëerd met bloemengeuren of geuren van rijp fruit, is een combinatie van florale en was-achtige toetsen. De chemische geurreferentie voor de florale toetst phenylethyl aldehyde.
``Het honingaroma siert op een schitterende wijze de grote witte wijnen, wanneer ze verouderen. Het is in grote mate aanwezig in de zoete wijnen van Sauternes, Barsac, Monbazillac en Bergerac, net als in de Quart-de-Chaume, maar ook in de Montrachet, de verschillende cru's van Meursault en de witte Corton, wanneer ze tamelijk vet zijn." (M.L.)

9. CASSISKNOPPEN

Alsje de knoppen van een cassisplant tussen je vingers wrijft ontstaat er een prachtige geur, die een beetje doet denken aan buxus en valeriaan.
De chemische referentie is mercapto-4-methyl-4-pentanone-2. Deze molecule is ook teruggevonden in typische Sauvignon. Ook in buxus en brem is dit aroma gevonden. Een verwant molecule is aanwezig in kattenpis, een geur die we wel eens waarnemen in buurt van de buxus. Te groen geoogste druiven kunnen deze geur wel eens sterk vrijgeven.

10. BOTER

Boter heeft diacetyl (CH3 CO CO CH3) als chemische geurreferentie. Sporen van deze stofzijn ook terug te vinden in de etherische oliën vin de angelicawortel, kruidnagel, cipres, sandelhout, karwij en vetiverwortel.
Men kan het aroma in de wijn bespeuren tijdens of aan het einde van de malo-lactische gisting. Het verdwijnt bij het ouder worden.
In grote witte bourgognes gaat het aroma vaak samen met noten-, amandel- en geroosterd broodaroma.
Dit aroma komt voor in de grote witte wijnen uit Chassagne-Montrachet.

11. GEROOSTERD BROOD

Geroosterd brood doet reeds 's morgens vroeg beroep op onze vijfzintuigen: door zijn kleur, zijn knapperigheid en zijn heerlijke geur en smaak.
Het aroma dankt zijn finesse en zijn kracht aan het samengaan van geurige granen(zemelen) en de typische geur van het roosteren. Gaat perfect samen met de geur van boter in de grote Chardonnay's van Bourgogne.
Er is nog geen chemisch component vastgesteld, die verantwoordelijk zou zijn voor het typische aroma. De overtuiging dat het in de wijn aanwezig is, wordt gedeeld door vele proevers.
Chardonnay's gerijpt in nieuwe eiken vaten geven een samengesteld gegrild aroma met een geroosterd brood-component.

12. HAZELNOOT

Het aroma van hazelnoot wordt bij het wijnproeven dikwijls in verband gebracht met dat van geroosterde amandelen en boter. Dat komt omdat ze beiden, net zoals de hazelnoot, diacetyl als scheikundig basisbestanddeel hebben.
Men vindt het aroma dikwijls bij witte Bourgognewijnen op basis van Chardonnay. Het is een aroma dat bijdraagt tot de schoonheid van de Meursault, het hazelnootaroma valt op door zijn koppeling aan dat van hars.
In de Jura komt er een delicate hazelnoottoets na de nootsmaak die zo kenmerkend is voor de Château-Chalon. Men hoeft er zich niet over te verwonderen dat dit aroma ook terug te vinden is in buitenlandse wijnen als de Amontillado, als men weet dat die verwant is aan sherry en Château-Chalon, twee wijnen die zich allebei ontwikkelen onder een dikke gistlaag die men ``flor" noemt.
En om deze lijst met voorbeelden afte sluiten wil ik de charmante witte wijnen uit Crozes-Hermitage vermelden, die ik bijzonder op prijs stelomwille van hun levendigheid en van hun delicaat hazelnootaroma, en ook de wijnen uit Saint-Péray.

O3. SINAASAPPEL

De sinaasappel is door de Portugese ontdekkingsreiziger, vanuit India en China ingevoerd in onze streken. Het hoofdbestanddeel van het aroma is limonene, dat we in alle citrusfruit terugvinden. Het aroma ontwikkeld zich in witte likeurwijnen, zoals de Sauternes. Komt pas tot uiting na langere bewaartijd in de fles (meer dan 10 jaar). Wordt verrassend ook wel eens gevonden in Australische likeurwijnen.

O5. BANAAN

De geur van rijpe banaan is zeer typisch en gemakkelijk te ontdekken. De chemische geurreferentie is iso-amylacetaat. Komt vooral voor in primeurwijnen, zowel rood als wit. Vergisting bij lage temperatuur en koolzuur maceratie werken de vorming van deze geur in de hand. De geur komt ook voor bij gewone vergisting, maar vervaagt snel bij veroudering. Beaujolais is een typisch voorbeeld.

O7. MELOEN

Zijn oorsprong ligt in Azië. Hij is voor het eerst gekweekt in het zomerverblijf van de pausen : Cantalupo. De chemische component cis-non-6-enol is karakteristiek voor zijn geur. Wordt vooral gevonden in australische Chardonnays en oostenrijkse likeurwijnen (bv. Trockenbeerenauslese)

O9. APPEL

Appels zijn er in grote verscheidenheid. De moleculen die verantwoordelijk zijn voor de typische appelgeur zijn : ethyl-hexanoaat, ethyl-3-methyl-butanoaat. Appel zit vaak in het basiskarakter van vele witte wijnen. Mag niet te uitgesproken zijn, want dan wordt het een gebrek : beurse appel. Geur van Golden komt voor in de meeste Chardonnays. In de rijpere wijnen neigt de geur meer naar Reinette.

O28. ROOS

Het beste rozenaroma komt natuurlijk van rozenblaadjes. Maar om een kilo zuiver aroma te bekomen zijn wel tonnen rozenblaadjes nodig. Dus zijn chemici ook hier op zoek gegaan naar de typische moleculen, die vooral verantwoordelijk zijn voor het aroma. Het zijn 2-phenylethanol, geraniol en beta-citronellol. In rode wijnen vinden we het aroma terug in zeer oude grand-cru’s. In witte wijnen kan het zeer krachtig aanwezig zijn en is het dan ook gemakkelijk te herkennen. Dit is het geval in Elzasser en Oostenrijkse Gewürtztraminer.
© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by