ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Ontzuren  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Ontzuren van wijn

Op deze pagina staat niet alles over ontzuren of over zuren in wijn, maar wel wat de wijnmaker daar in ieder geval van moet weten. We houden het praktisch.

Download rekenhulp
Een handige rekenhulp (Excel-bestand) voor dubbelzoutontzuring en voor doorgedreven dubbelzoutontzuring is gemaakt door ons lid Piet Wagenaar. Het maakt ontzuring overzichtelijk en gemakkelijk omdat het u stapsgewijs leidt door de ontzuring van uw most of wijn. De rekenhulp kunt u HIER downloaden.

Inleiding: zuren in wijn

Zuren máken de wijn. Een wijn met te weinig zuren smaakt flauw, vlak, slap. Droge wijn met teveel zuren heeft een scherpe smaak. Daar staat weer tegenover dat een wijn met een hoog zuurgehalte toch voortreffelijk kan smaken als daar voldoende zoet tegenover staat, zoals bij de betere Duitse Auslese-wijnen. Een hoog zuurgehalte maakt wijn bovendien langer houdbaar en versterkt de werking van sulfiet. We kunnen dus niet zonder zuren, maar we kunnen ook teveel van het goede tegenkomen.

Het ene zuur is het andere niet. Naast barnsteenzuur, melkzuur en minieme porties ascorbinezuur, komen in druiven, most en wijn vooral appelzuur en wijnsteenzuur voor. Appelzuur heeft een wat scherpere smaak dan wijnsteenzuur, dat overigens vrijwel uitsluitend in druiven voorkomt. Het gehalte aan appelzuur neemt tijdens de rijping van de druif langzaam af, maar kan uiteindelijk toch nog aanzienlijk zijn.

Zuren meten

Het totale gehalte aan zuren in wijn drukt men uit in gram per liter, en wel zó, alsof alle zuur wijnsteenzuur zou zijn: men spreekt dus van x gram wijnsteenzuurequivalenten per liter, kortweg van gram zuur per liter. Daarbij moet het zuurgehalte niet worden verward met pH. Dat is een maat voor de totale potentiële hoeveelheid waterstof-ionen (H+-ionen) in een vloeistof. Dat is iets anders dan de hoeveelheid direct beschikbaar (titreerbaar) zuur in een oplossing. Over het meten van het zuurgehalte of over de pH is elders op deze website meer te vinden.

De verschillende zuren zijn niet allemaal even zuur. Als een laboratoriummeting aangeeft, dat een wijn 3 gram per liter appelzuur heeft, en 3 gram per liter wijnsteenzuur, dan betekent dat niet dat de wijn 6 gram (wijnsteenzuurequivalenten) per liter zuur heeft. Appelzuur is ongeveer 1,1 x zo sterk als wijnsteenzuur (althans uitgedrukt in gram zuur per liter, niet in pH). Dus is het totale zuurgehalte 3 + 3 x 1,1 = 6,3 gram zuur per liter.

Hieronder staat een tabel met de relatieve (ten opzichte van wijnsteenzuur) bijdrage van verschillende zuren aan het totale zuurgehalte. U kunt dit zelf checken door 1 gram van een bepaald zuur in een liter water op te lossen en het zuurgehalte (in gram per liter) te meten.
Het getal in de tweede kolom geeft aan hoeveel groter de bijdrage van een zuur aan het totale zuurgehalte is dan wijnsteenzuur zou doen. Voorbeeld: Eén gram azijnzuur per liter geeft net zoveel gram zuur per liter (uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten) als 1,25 gram per liter wijnsteenzuur.
 

Appelzuur

1,119

Azijnzuur

1,250
Barnsteenzuur 1,271
Citroenzuur 1,172
Melkzuur 0,833
Wijnsteenzuur 1,000
Zwavelzuur 1,530

Bovenstaande tabel verklaart waarom een wijn na de BZA (malo) minder zuur is dan ervoor, omdat appelzuur wordt omgezet in melkzuur.
In Franse wijnboeken wordt het zuurgehalte uitgedrukt in gramequivalenten zwavelzuur. Treft men daar dus een zuurgehalte aan van 5 gram per liter, dan is dat gelijk aan 5 x 1,5 = 7,5 gram per liter, uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten.

Let op: zuurgehalte is niet hetzelfde als zuursterkte
De sterkte van een zuur wordt uitgedrukt in pKa, een waarde die gerelateerd is aan de pH.

Een zuur werkt pas als zuur, als één of meer H-ionen worden afgesplitst (gedissocieerd). Niet alle H-ionen worden afgesplist, een deel blijft gebonden aan de zuurrest (bijvoorbeeld een tartraat-ion). Elk zuur splitst, afhankelijk van de temperatuur, steeds een voor het zuur typisch aantal H-ionen af. Er is dus een constant evenwicht tussen het aantal afgespliste en het aantal niet-afgespliste H-ionen. Dat evenwicht wordt uitgedrukt in een getal, de dissociatieconstante, de pKa. Sommige zuren kunnen meer dan één H-ion afsplitsen en hebben dan verschilende pKa-getallen: pKa1, pKa2, enzovoort.
De totale hoeveelheid mogelijk afsplitsbare H-ionen bepaalt de pH. Voor de bepaling van de sterkte van het zuur is daarbij vooral de pKa1 van belang; de pKa2 en pKa3 (indien van toepassing) spelen een veel kleinere rol.
Hoe lager de pH, hoe zuurder de wijn. En zo geldt ook: Hoe lager de pKa, hoe sterker het zuur.

Net zo min als je de pH en het totale zuur met elkaar kunt vergelijken, of uit elkaar kunt berekenen, kun je de pKa-waarden van verschillende zuren vergelijken met de waarden van de tabel hierboven.

Voorbeeld: Succinylzuur (barnsteenzuur) staat in de tabel hierboven met een waarde van 1,271. Dus 1 gram barnsteenzuur per liter geeft een zuurgehalte van 1,271 gram per liter, uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur. Een gram barnsteenzuur levert dus een grotere bijdrage aan het totale zuur dan een gram wijnsteenzuur.
Maar als je de pKa van barnsteenzuur en wijnsteenzuur vergelijkt, heeft de eerste een pKa1 van 4,20 en heeft wijnsteenzuur een pKa1 van 2,90 (lager dan 4,20). Wijnsteenzuur is dus een sterker zuur dan barnsteenzuur.

Wie meer wil weten van de tamelijk ingewikkelde zuurchemie gaat te rade op het internet en zoekt met trefwoorden zoals zuur en dissociatieconstante. Overigens zijn ook bij andere stoffen in oplossing allerlei dissociatieconstanten in het spel.
Voortreffelijke Engelstalige informatie is te vinden op www.rochesterwinemakers.org/winemaking-information/winemaking-articles-by-members/acids-in-wine/ en de twee vervolgartikelen op die site.

Voor de dagelijkse praktijk van de vinificatie speelt de tabel hierboven een belangrijkere rol dan de pKa: Een bepaalde hoeveelheid melkzuur doet de wijn minder zuur smaken dan dezelfde hoeveelheid appelzuur; zo is uit de tabel af te leiden, en zo leert ons de praktijk.
 

Streefwaarden

Druivensap verliest tijdens de fermentatie, afhankelijk van allerlei factoren in het gekozen procedé, ongeveer 1 - 2 gram zuur per liter. Rode wijn heeft doorgaans een zuurgraad van 4,5 - 5,5 gram per liter. Droge witte wijn meestal tussen 6 en 7 gram per liter. Zoete wijn kan soms wel een zuurgehalte van 12 gram per liter hebben. Dus het zuurgehalte van het oogstmateriaal moet boven deze waarden liggen.
Bovendien is er een algemeen aanvaarde stelregel, dat van de zuren in wijn tenminste 2 gram per liter moet bestaan uit wijnsteenzuur.  Meer is beter.

Terzijde zij opgemerkt, dat rode en witte wijnen soms aanzienlijk zuurder kunnen zijn dan hierboven aangegeven. Een hoge zuurgraad bevordert namelijk de houdbaarheid, onder andere omdat het toegevoegde sulfiet dan sterker en langer werkzaam is. En omdat in een zuurder milieu allerlei micro-organismen minder goed gedijen.
Voor echte bewaarwijn is een zuurgehalte van 6-7 niet abnormaal. De wijn moet dan ook aan andere eisen voldoen, om niet te zuur over te komen: Er moeten voldoende polyfenolen, droge stof en alcohol in de wijn aanwezig zijn om het zuur niet te laten domineren.

Bij de oogst kan druivensap een zuurgehalte hebben van 12 gram per liter. Soms meer, soms ook veel minder. Als je wilt oogsten, kun je niet op voorhand zeggen of een bepaald zuurgehalte "goed" is, of niet. Dat hangt af van de vraag wat voor wijn je wilt maken; welke gist je daarvoor wilt gebruiken; of van het weer: Als het zuurgehalte door normale rijpheid lager is geworden, kan het door later oogsten extra (teveel) dalen. Maar opgepast: Als het zuurgehalte laag is omdat regenwater de inhoud van de bessen heeft verdund, kan een paar weken droog weer juist voor een hoger zuurgehalte zorgen. Dat bleek in 2011 het geval te zijn.

Dit gezegd zijnde, kan door de bank genomen voor de meeste rode wijn een oogstzuurgehalte van 7-8 gram zuur per liter als uitgangspunt bij de oogst worden gehanteerd. Voor de meeste witwit is de oogststreefwaarde 8-9 gram per liter.

Zuurgehalte verlagen

De beste methode om te werken met een gewenst zuurgehalte is: Oogsten als het zuurgehalte in de druiven daarvoor het juiste niveau heeft, want dan is ontzuren of aanzuren niet of nauwelijks meer nodig. Hieronder geven we aan wat we kunnen doen als dat niet haalbaar is.

1- Een deel van de zuren raken we kwijt tijdens de gisting, onder meer afhankelijk van het gistras dat wordt gebruikt. Van Lalvin 71B wordt door de leverancier aangegeven dat dit wel 3 gram zuur per liter "consumeert". Als de zuurgraad van het oogstmateriaal aan de lage kant is, moet men dus oppassen met de gistkeuze: Als die verkeerd is, zou het eindproduct zou wel eens een te lage zuurgraad kunnen hebben.

2- Zuurvermindering treedt ook op tijdens de BZA, de biologische zuurafbouw, waarin appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur door melkzuurbacteriën. We spreken tegenwoordig van BZA, omdat melkzuurbacteriën het werk hier doen. Men spreekt ook wel van malolactische fermentatie of kortweg malo.
De omzetting door BZA kan het zuurgehalte met 2 gram zuur per liter verlagen.
Afhankelijk van het soort wijn dat gemaakt wordt, is een biologische zuurafbouw dus niet altijd gewenst. Over de malo is elders op deze website meer informatie te vinden.

3- Een derde belangrijke factor waardoor het zuurgehalte van wijn vermindert, is koude-stabilisatie. Bij lage temperatuur slaan kristallen (zouten) van kaliumresten en wijnsteenzuur neer als kaliumtartraat. Op deze wijze verdwijnt zuur uit de wijn. Over koudestabilisatie is elders op deze website meer te vinden.

4 - Een vierde belangrijke manier om zuur kwijt te raken, is chemisch ontzuren. In onze regionen is meestal sprake van oogstmateriaal met een vrij hoge zuurgraad. Ontzuren met kalk en vergelijkbare stoffen is dan ook een veel voorkomende handeling in onze streken, waar rijping niet altijd volledig mogelijk is.
Bedacht moet worden, dat ontzuren vóór de fermentatie soms riskant is. Tijdens de fermentatie gaat de zuurgraad vaak omlaag en als je van tevoren hebt ontzuurd, kun je te laag uitkomen.

5 - Eiwitklaring is bij rode wijn een oude en effectieve manier om de wijn te klaren. Eiwit bindt ook aan zuren en met deze manier van klaren verlaagt men de zuurgraad een weinig.

6 - Een voor de hand liggende manier om de zuurgraad van wijn te verlagen, is deze te mengen met minder zure wijn.

Wettelijke regels

Ontzuren is gebonden aan Europese wettelijke regels. Ontzuring moet worden aangemeld (door vermelding in een logboek), net zoals suikertoevoegingen en aanzuring. Ontzuren van wijnen mag tot een bepaalde jaarlijks vast te stellen datum (meestal in maart). Daarna mag hooguit fijnontzuring plaatsvinden van maximaal 1 gram per liter.
Ontzuren is toegestaan met: neutraal kaliumtartraat, kaliumbicarbonaat (ofwel kaliumhydrocarbonaat), calciumcarbonaat, calciumtartraat, L(+)wijnsteenzuur (in bepaalde gebieden), een mengsel van 50/50 van wijnsteenzuur en calciumcarbonaat.

Aanzuren van wijnen is onder bepaalde voorwaarden toegestaan. Voor verschillende wijnbouwzones in de Europese Unie gelden verschillende regels. In zuidelijke regionen mag wijnsteenzuur worden toegevoegd (maar geen suiker bij het begin van de gisting), omdat van nature het zuurgehalte van het oogstgoed daar wel eens laag wil uitvallen. In onze noordelijke streken is het juist andersom. Bij ons mag alleen citroenzuur worden toegevoegd, dat niet van nature in wijn voorkomt, dus gemakkelijk te traceren is.

Deze regelgeving geldt alleen voor wijnen die "in het maatschappelijk verkeer" worden gebracht. Dus verkocht, maar formeel ook: weggegeven of uitgedeeld. Van de regels kan ontheffing worden gevraagd, zoals dat in bepaalde streken in Duitsland in 2011 gebeurde. Daar mocht een beperkte hoeveelheid wijnsteenzuur worden toegevoegd.

Voor de amateur-wijnmaker, die zijn wijn niet in het maatschappelijk verkeer brengt, gelden deze restricties niet.

Ontzuren: Diverse methoden

Ontzuren gebeurde vroeger bij voorkeur vroeg in het proces, nog vóór de gisting. Tegenwoordig ontzuren we liever na de fermentatie. Als je daarvóór ontzuurt, kun je uiteindelijk te laag uitkomen omdat nooit goed te voorspellen is hoeveel zuur tijdens de gisting verloren gaat.

Een veilige methode is om heel grote verschillen met de gewenste streefwaarden vóór de gisting aan te pakken en dan ná de gisting de fijnontzuring te doen.

Bij de diverse middelen die kunnen worden ingezet voor ontzuring, moet men goed in het oog houden, dat meestal alleen wijnsteenzuur wordt weggenomen (dat we nu juist liever behouden dan appelzuur). In onderstaande tabel staan de belangrijkste methoden van ontzuring.

Methode Verlaagt Wanneer toepassen Te gebruiken producten Opmerkingen
Gewone ontzuring Wijnsteenzuur Als voldoende wijnsteenzuur aanwezig is en niet teveel appelzuur aanwezig is (anders dubbelzoutontzuring toepassen

Desa FIW( Vinoferm)

15 gram per 10 liter verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter.
Werkzame stof volgens de leverancier: Kaliumtartraat
Dubbelzout ontzuring
(of gedeeltelijke totaalontzuring)
Appelzuur en wijnsteenzuur Als naast wijnsteenzuur ook appelzuur moet worden verwijderd

Acidex  (Vinoferm)

6,7 gram per 10 liter verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter
Werkzame stof: Calciumcarbonaat
Een deel van de wijn wordt geheel ontzuurd en daarna weer bij het niet-ontzuurde deel gevoegd. Het wijnsteenzuur in het niet-ontzuurde deel blijft zo aanwezig.
Werkwijze dubbelzoutontzuring: zie de download bovenaan deze pagina
     

Desacid (Vinoferm)

Desacid is zuiverder dan Acidex. Volgens de leverancier 6,5 gram per 10 liter volstaat voor een vermindering van 1 gram zuur per liter
Werkzame stof: Calciumcarbonaat
Werkwijze dubbelzoutontzuring: zie de download bovenaan deze pagina
      Neo-anticid (Erbslöh) 6,7 gram per 10 liter verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter
Werkzame stof: Calciumcarbonaat
Werkwijze dubbelzoutontzuring: zie de download bovenaan deze pagina
Doorgedreven dubbelzout ontzuring Appelzuur en wijnsteenzuur Als de most/wijn bijna alleen maar appelzuur heeft en geen wijnsteenzuur

Calciumcarbonaat:
Acidex (Vinoferm)

Wettelijk niet toegestaan bij commerciële productie (want er wordt wijnsteenzuur toegevoegd, wat niet is toegestaan)
Werkwijze doorgedreven dubbelzout ontzuring: zie de download bovenaan deze pagina
Fijnontzuring Wijnsteenzuur  Laatste zuurcorrectie Kaliumhydrocarbonaat:
Kalinat (Erbslöh)
6,7 gram per 10 liter verlaagt de zuurgraad met 1 gram per liter
Bij gebruik komt CO2 vrij
De leverancier geeft aan dat de zuurgraad met Kalinat 3 gram per liter kan worden verlaagd zonder dat de pH daar noemenswaardig lager door wordt.

 

Nota bene

1 Als dubbelzoutontzuring heeft plaatsgevonden, of doorgedreven dubbelzoutontzuring, bestaat het risico dat er nog wat calciumcarbonaat in de wijn aanwezig is. Immers: Calciumcarbonaat reageert met twee zuurresten, en wel één van wijnsteenzuur (tartraat) en één van appelzuur (malaat). Het dubbel(!)zout dat daardoor ontstaat is calcium-malaat-tartraat. Als nu alle appelzuur is weggevangen, kan het calciumcarbonaat geen dubbelzout meer vormen, en blijven wijnsteenzuur en een rest van calciumcarbonaat in de wijn achter.
Dat is geen probleem, tenzij de wijn in een later stadium gemengd (geassembleerd) wordt met een andere wijn, waarin zich nog appelzuur bevindt. De dubbelzoutvorming gaat dan verder waar die eerder was opgehouden. Dat is de reden, dat na assembleren de wijn het best nog zes weken kan rusten voor afheveling (of filtratie) en botteling. Anders vindt dubbelzoutvorming alsnog plaats in de fles. Gevolg: CO2 dat niet weg kan, troebeling, en verlaging van de zuurgraad met verminderde werking van het aanwezige sulfiet en daardoor extra risico van oxidatie en bederf.

2 Als een deel van de wijn geheel ontzuurd wordt (zoals bij dubbelzoutontzuring), is die uitermate kwetsbaar. Sulfiet, indien al aanwezig op dat moment, werkt praktisch niet. In zo'n situatie is het gevaar van oxidatie groot en bovendien is de wijn niet beschermd tegen schadelijke micro-organismen. Het laten neerslaan van de dubbelzoutkristallen mag daarom niet langer dan enkele uren duren.

3 - Hoe zuurder een wijn, des te beter werkt sulfiet. De zuurgraad verlagen zonder acht te slaan op de benodigde hoeveelheid aanwezige vrije sulfiet, is daarom erg riskant.

 

Laatste revisie van deze pagina:
Werkgroep Vinificatie, Siem Zwaard, 30 januari 2016

 

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by