ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Artikelen Gisten  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Artikelen Gisten

Beneden
 

De werking van gist

(samenvatting lezing Ed Montforts 2009)

Gist is de wijnmaker en wij kunnen alleen de gist en de gisting controleren. De kunst van het wijnmaken is het optimaliseren van de most, de juiste toevoegingen, het opruimen van de restanten, regelen temperatuur, regelen lucht, hoeveelheid suiker en vooral de voedingsstoffen. Maar wij mogen wel de druiven zelf telen en dat is 90% van de kwaliteit van de wijn. Van slecht fruit kun je geen goede wijn maken.

Gist is verantwoordelijk voor 20 to 40% van de smaak en het karakter van de wijn. Door een gist te kiezen, kies je ook voor een stijl voor je wijn. Daar wordt veel te weinig rekening mee gehouden.

Als gistcellen in een nieuwe omgeving komen, dan blijven ze een tijdje bestaan in een soort winterslaap. Gedurende die tijd testen  ze de omgeving om te bepalen of ze kunnen koloniseren. Als de omgeving geschikt is verdubbelen ze zich ongeslachtig door knopvorming iedere 2 uur. Iedere cel kan dit 30 keer, daarna gaat hij dood. Als het alcoholpercentage 4 of 5% is stopt de vermeerdering van gist. Het gistingsproces gaat door. De dode gistcellen zakken naar de bodem en beginnen te ontbinden. De vrijkomende stoffen dienen de vermeerderingsfase als bouwstoffen voor nieuwe cellen. Dit is voornamelijk stikstof. Zolang de kolonie groeit is het ontbinden van de cellen een voordeel en geen nadeel.

Maar H2S is het eindproduct van de stofwisseling van stikstof. Sommige aminozuren die de gistcellen vormen, bevatten zwavel. Als die gaan ontbinden kan dus zwavelwaterstof ontstaan, ofwel de geur van rotte eieren. In hoge vaten eerder dan in lage vaten. Door het geproduceerde koolzuur wordt H2S overigens verwijderd. Als we in het gistingsproces ingrijpen kan de gist in stress geraken en meer H2S produceren dan de koolzuur kan verwijderen. Hoe kan dat nou; mijn wijn ruikt naar rotte eieren! Teveel sulfiet gebruikt? Nee! Het gistingsproces verstoord. Door te laat toevoegen van suiker of nog most toegevoegd aan het einde van de gisting.

Als ik weet wat mijn gist aankan kan ik de suikergift in een keer doen vóórdat de giststarter wordt toegevoegd of de gist wordt opgestrooid. Zorg er wel voor bij opstrooien dat de gekochte gistcelwanden (Hefacell) in de most zijn ondergeroerd.

Als de omstandigheden hetzelfde blijven gaan de gistcellen door totdat ze alle zuurstof hebben verbruikt of  alle voedingsstoffen zijn opgenomen of als ze door hun eigengemaakte alcohol vergiftigd raken. Elke gist heeft zijn eigen alcoholtolerantie als die wordt bereikt sterft de gist ook al is er restsuiker. Hoe hoger de temperatuur hoe sterker de negatieve werking van de alcohol op de gist. Ook voor de gisting zonder zuurstof op een lagere temperatuur.

Als de wijn bijna gereed is en er zijn  zuurstof  en voedingsstoffen aanwezig dan kunnen de gisten Brettanomyces, Dekkera en Zygoaccharomyces bailli als ze aanwezig zijn besluiten hun winterslaap te beëindigen en ons product vernietigen. Als gevolg van overhevelen kan zuurstof in de wijn gekomen zijn.

De temperatuur moet bij de gisting zonder zuurstof ( alcoholvormende gisting ) minimaal gehandhaafd worden op 14° om te voorkomen dat andere gisten in het voordeel komen. Als de wijn is uitgegist en gebotteld kan hij lagere temperaturen aan. Wijn met restsuiker kan zonder te stabiliseren problemen geven omdat suiker ook een voeding voor gist is. Bovendien: bij lagere temperatuur minder verlies van alcohol en aromastoffen.

De ongewenste gisten zijn minder tolerant voor SO2. Door toevoeging van 1 tot 1,5 gram sulfiet per 10 liter beperkt de groei van niet-Saccharomyces. Behandeling van SO2 gecombineerd met een temperatuur van 20 tot 23° verzekert ons van de gewenste processen.

Suiker in het begin meteen geheel toevoegen om stress van de gist te voorkomen.

Gist maakt alcohol maar ook glycerine door sulfiet te binden met acetaldehyde. Voor rode wijn is het interessant om voldoende sulfiet te gebruiken om meer glycerine te vormen. Het teveel aan sulfiet verdwijnt met de koolzuur en heeft geen invloed op de malolactische gisting. Daarbij wordt appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur en de binding van sulfiet met de acetaldehyde wordt verbroken waardoor extra alcohol gevormd wordt, de smaak verbeterd en de vrije sulfiet neemt toe. Wat wil je nog meer.

Lalvin 71B kan 30% van de appelzuur vergisten. Zeer interessant voor kriekenwijn daar krieken bevatten bijna alleen maar het scherpe appelzuur.

Lalvin S6U is goed voor rode wijn, vooral voor extractarme sappen of Regent.

Voor medium wijn kies je een gist die echt geen 12% produceert en dus restsuiker heeft of neem een gist die geen fructose kan vergisten zoals Sauternesgist.

We kunnen voortaan de gist kiezen die we willen hebben. We gebruiken daarvoor de "smaakroos".

Index
Werking van gist
Ontwikkeling van giststammen
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by