ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Gistsoorten  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Gistsoorten

Beneden
 

Gistsoorten en selectiecriteria

Inleiding

Het aantal voor de vinificatie van wijn beschikbare commerciële gistsoorten is enorm; alleen op de Duitse markt zijn al zo'n 1500 gistsoorten verkrijgbaar. Hier willen we proberen om U te helpen bij de keuze voor een meest optimale gistsoort voor de vinificatie van uw eigen wijn.

Gist bestellen via de Brabantse Wijnbouwers:
eenmaal per jaar en alleen voor leden

Eenmaal per jaar, in juni, kunnen door leden van de vereniging gisten worden besteld via de Brabantse Wijnbouwers. Voor commerciële wijnbouwers zijn verpakkingen in de handel, die voor hobbywijnmakers veel te groot zijn. Voor de leden worden eenmaal in het jaar deze verpakkingen verdeeld in kleinere hoeveelheden en aan de leden aangeboden. Daar is veel werk mee gemoeid en de Brabantse Wijnbouwers willen niet concurreren met de reguliere handel.
Als de kleine verpakkingen door de leden kunnen worden besteld, wordt dit aangekondigd in een nieuwsbrief, meestal in mei.

Gistsoorten

In het menu aan de rechterkant van deze pagina zijn gestandaardiseerde beschrijvingen van een groot aantal beschikbare gisten te vinden. Daarnaast zijn zoveel mogelijk, door jullie aangeleverde, eigen ervaringen met gisten in deze beschrijvingen verwerkt. Nb. eigen ervaringen kunnen altijd per e-mail worden doorgegeven aan de werkgroep Vinificatie. 

Wanneer men weet aan welke voorwaarden een gist moet voldoen, moet men hier het meest geschikte type gist kunnen vinden. De voorwaarden waarin een gist moet voldoen kan men bepalen met behulp van de hieronder beschreven  selectiecriteria.

Een ander uitgebreid overzicht van beschikbare gisten, met een korte beschrijving van de werking en het te ambiëren wijntype (in het Engels), is te vinden op de website van The Wine Making Homepage.
 

Selectiecriteria

Een gistsoort is bij het wijnmaken niet alleen van belang voor het omzetten van suiker in alcohol. Gistsoorten  hebben ook invloed op andere eigenschappen van de wijn, zoals bijvoorbeeld de aroma's, het (mogelijk) ontstaan van geurfouten, de vergistingssnelheid en de kleur. Verder zijn er gistsoorten die het soortkarakter van een druif kunnen versterken of verzwakken.
Bij de selectie van de meest geschikte gistsoort voor zijn most moet de wijnmaker dus een afweging maken tussen verschillende eigenschappen van een gist.

Wij adviseren de beginnende wijnmaker om een gist in eerste instantie te selecteren op basis van eigenschappen die het optreden van problemen tijdens de vinificatie en later in de wijn kunnen voorkomen. Tot deze eigenschappen behoren: 

  • 'killer' eigenschap (verdringing van natuurlijke gisten) en 
  • opstart eigenschappen (zoals suikertolerantie i.v.m. een vlotte opstart bij hoge suikergehalten van de most),
  • de voedingsbehoefte (i.v.m. het voorkomen van geurfouten zoals böckser),
  • de sulfiettolerantie, en 
  • de productie vluchtige zuren.

De meer ervaren wijnmaker, zal naast deze eigenschappen, ook willen kijken naar andere gisteigenschappen, zoals:

  • het verwachte aromaprofiel van de gist,
  • de omzettingsfactor van suiker in gist (zie onderaan deze pagina voor meer info),
  • de alcoholtolerantie en
  • mate van doorgisten i.v.m. het verkrijgen van een droge wijn of juist een gewenst restsuiker (Saccharomyces bayanus verteert bijvoorbeeld minder fructose),
  • het temperatuurbereik, i.v.m. het gewenste aromaprofiel of extractie van stoffen,
  • vergistingssnelheid. Samen met en afhankelijk van de vergistingstemperatuur bepaalt de vergistingssnelheid bijv. de mogelijke lengte van de pulpgisting bij de vinificatie van rode wijn.
  • geschiktheid voor het druivenras, door versterking of verzwakking van het soortkarakter van een druif.
  • overige eigenschappen, zoals bijvoorbeeld schuimvorming tijdens de gisting.

Bij de beschrijving van de gistsoorten in de kolom rechts is geprobeerd om de gegevens van de fabrikanten met betrekking tot deze eigenschappen zo compleet mogelijk te krijgen.

De zeer ervaren wijnmaker zou ook nog rekening kunnen houden met de volgende criteria:

  1. de absorptie van kleurstoffen door de celwand van de gistcellen moet zo klein mogelijk zijn als men de kleur van de wijn wilt behouden. Tussen de verschillende gistsoorten bestaan hierin grote verschillen,
  2. een hoge productie van stabiele polysacharides tijdens de groei en vergisting (overwegend manno-protainen). Sommige soorten kunnen 4x zo veel produceren als andere soorten,
  3. een hoge productie van stabiele polysacharides gedurende het vroege autolyse stadium, dus tijdens een verlengde vergisting en de eerste rijping,
  4. een lage productie van vluchtige zwavelcomponenten die verantwoordelijk zijn voor zwavel geurfouten in de wijn. Deze stoffen worden ook geassocieerd met een scherpere tannine smaak in het mondgevoel en de afdronk,
  5. een lage productie van hogere en lagere alcoholen en acetaat esters. Ook deze stoffen worden geassocieerd met een scherpere tannine smaak,

Selectiehulpmiddelen

Op de pagina "Gistoverzicht" wordt een tabel gepresenteerd waarin de belangrijkste gisten en hun eigenschappen zijn samengebracht. Met behulp van deze tabel kan men snel op de belangrijkste eigenschappen selecteren.

De Geisenheimer "Hefefinder" is een hulp bij de selectie van de meest geschikte gistsoort bij het gewenste type wijn. Op basis van een aantal vragen (druivensoort, terroir, snoeiwijze, bemesting, opbrengst, soort wijn die je wil maken, enz.) wordt een aantal mogelijke gisten voorgesteld in volgorde van afnemende geschiktheid.

De link: Geisenheimer Hefefinder

Gistsoort en alcoholpercentage

Eén van de belangrijke inzichten van een bezoek aan de website van Vinoferm is dat het te bereiken alcoholpercentage afhankelijk is van suikergehalte van de most en de soort gist. Waarom? Omdat verschillende gisten verschillende hoeveelheden suiker nodig hebben om een graad alcohol te produceren.

Een overzicht is te vinden op de site van Vinoferm: kijk in het menu bij Wine and Champagne (Engelstalige versie) en dan onder de link Yeast. Er komt een lijst met de Vinoferm gisten en bijbehorende files met documentatie per gistsoort waar netjes bijstaat hoeveel suiker die soort nodig heeft om 1% alcohol te behalen.

Moraal van het verhaal: densiteitstabellen geven je een ruw idee van de te bereiken alcoholpercentages. Een nauwkeuriger schatting is pas mogelijk als ook de soort gist is gekozen.

Voor diegenen die voldoende hebben aan een vuistregel: 17 g/l suiker per graad alcohol is een redelijk gemiddelde.

 

Revisie: SZ, 16 september 2014

Index
Selectiecriteria
Gistoverzicht
Eigen ervaringen
Leveranciers
Giststarter
Co-inoculatie van Gisten
Gistexperiment 2009
Gistexperiment 2011
Anchor NT 50
Anchor NT 116
Anchor NT 202
Anchor Exotics SPH
Bioferm Blanc
Bioferm Aromatic
Bioferm Champ
Bioferm Cool
Bioferm Doux
Bioferm Killer
Bioferm Malic
Bioferm Rouge
DSM Fermivin
DSM Fermicru VR5
DSM Fermirouge
Enoferm Simi White
Lalvin CY 3079 YSEO
Lalvin 71B
Lalvin 2323
Lalvin D254
Lalvin EC 1118
Lalvin RC 212
Lalvin S6U
Lalvin W15
Oenoferm Bouquet
Oenoferm Color
Oenoferm Freddo
Oenoferm Structure
Oenoferm Riesling
Oenoferm Terra
Siha 7
Siha 8
Sihaferm Pure Nature
Siha Rubino Cru
Uvaferm 228
Uvaferm BDX
Uvaferm CEG
Uvaferm HPS YSEO
Uvaferm NEM
Uvaferm SLO
Wyeast 4267 Bordeaux
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by