ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Bottelen -> Bottelen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
 
 
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Bottelen

Laatste revisie 2 april 2017 (SZ).

Wanneer bottelen?

Witte wijn wordt vaak gebotteld in het voorjaar na de oogst en rode wijn na de daaropvolgende zomer. Tenzij de wijn natuurlijk langere rijping nodig heeft, zoals op vat.
Uiteraard kan niet gebotteld worden als de wijn nog niet stabiel is. Houd daarbij tenminste rekening met het volgende.

  1. De zuurgraad moet in orde zijn, dat wil zeggen dat die het gewenste niveau moet hebben. Ontzuren en aanzuren van een wijn vergt 6 - 8 weken wachttijd.
  2. De wijn moet biologisch stabiel zijn: De gisting (en eventueel ook de malo) moet voltooid zijn en er moet voldoende vrij sulfiet (geen kaliumsobaat ivm gevaar op geraniumgeur) aanwezig zijn om nagisten of werking van ongewenste micro-organismen te voorkomen. Zie ook http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=223&student=1144
  3. De wijn moet eiwitstabiel zijn. Als wijn helder is, kunnen daar nog eiwitten in voor komen, die bij lichte temperatuursverhoging kunnen samenklonteren en dan een waas of eiwitslierten geven.
    Dat zal geen probleem zijn bij wijn die voldoende tannines bevat (die reageren met eiwitten en slaan neer voordat gebotteld wordt). Vooral bij witte wijn kan gebrek aan eiwitstabiliteit dus voor problemen zorgen. Eiwitten worden gebonden aan bentoniet en/of kiezelsol. Na toevoeging daarvan wordt de wijn opnieuw tijdelijk troebel. Weer helder worden kost tijd.
  4. Uiteraard moet de wijn goed helder zijn. Vooral bij witte wijn is het jammer als na het bottelen nog depot neerslaat en de wijn troebel geserveerd wordt.
  5. Voorkomen van vorming van wijnsteenzuurkristallen (kalium in de wijn reageert met wijnsteenzuur en veroorzaakt wijnsteenzuurkristallen) is gebruikelijk, maar geen must als de wijn niet verkocht wordt.
  6. De wijn moet op de juiste temperatuur zijn. Hoe koeler de wijn, hoe meer gas daarin oplost, ook zuurstof. Die gaat mee de fles in en zorgt vooral bij witte wijn voor kortere houdbaarheid. Bovendien hebben ongewenste micro-organismen zuurstof nodig voor hun schadelijke arbeid. Wijn die te koud de fles in gaat, kan bovendien uitzetten en ervoor zorgen dat afsluitingen uit de fles gedreven worden, of dat wijn langs de kurk naar buiten lekt.
  7. Vanzelfsprekend moet alles gereed zijn voor bottelen: Schone apparatuur, schone flessenen kwalitatief goede afsluitingen. Bij een kwetsbaar product als wijn staat hygiënisch werken voorop.

Diverse aspecten van bottelen

Toevoegingen voor het bottelen: Geen!

Wijn bottel je als die daar klaar voor is. Als nog last-minute toevoegingen nodig zijn, betekent dit, dat de wijn niet klaar is.

Vroeger werd wel kaliumsorbaat gebruikt als conserveermiddel, maar dat geeft risico op geraniumgeur, tenzij extra sulfiet wordt toegevoegd. En ascorbinezuur (vitamine C, als anti-oxidant) gebruiken we niet meer sinds we weten dat dit waterstofperoxide vormt, die juist oxiderend werkt.

Aanbevolen afsluitingen

Voor de meeste hobby-wijnmakers is het voorkomen van oxidatie door zuurstof één van de grote uitdagingen. Het veiligst is daarom om afsluitingen te gebruiken die zo goed mogelijk tegen zuurstof beschermen. Dat zijn in de eerste plaats schroefdoppen. Maar het aanbrengen ervan let zeer nauw (perfecte pasvormen van flesrand en binnenwerk schroefdop) en echt goede apparatuur voor het aanbrengen is duur.
Second best zijn Diam-kurken met een kwaliteit van tenminste D5 (vijf jaar gegarandeerd), zoals te bestellen bij de Brabantse Wijnbouwers. Ze zijn gemaakt van micro-granulaat, geven geen kurksmaak en sluiten bijna net zo goed af tegen zuurstof als schroefdoppen. Ze kunnen ingebracht worden met een staand kurkapparaat. Wel even controleren op beschadigingen van de bekken, vooral als die van nylon zijn. Bramen aan de kennen veroorzaken groefjes in de kurken en kunnen lekkages veroorzaken.

Gebruik van kurken

Als ze geparrafineerd en ontsmet zijn, en luchtdicht verpakt, kunnen we ze zo gebruiken. Er zijn bijna geen kurken meer te koop die aan deze vereisten niet voldoen. Alleen bij sommige drogisten kun je kurken kopen, die je zó uit een bak kunt scheppen. Dat is niet de kwaliteit die we gebruiken.
Neem uit de verpakking alleen de kurken die u nodig heeft en ga niet met uw handen in de zak (plastic wegwerphandschoenen gebruiken of uit de zak schudden). Sluit de verpakking daarna goed af. Kurken droog en ver verwijderd van geurbronnen bewaren.
Het beste is elke keer een zak gebruiken die nooit open is geweest.

Wilt u toch uw kurken spoelen voor gebruik, doe dat dan als volgt. Twee tot vier uur weken in lauw water, waarin per liter 2 gram KDS + wat citroenzuur, eventueel met een scheutje glycerine. Kort drogen op een schone keukendoek. Vastpakken van de kurken: Alleen aan het uiteinde dat niet met de wijn in aanraking komt.

Vulhoogte

Tussen wijn en afsluiting is enige ruimte (ullage) nodig. Die ruimte, gevuld met lucht of inert gas) kan volumevariaties van de wijn opvangen. Gas is veel beter samendrukbaar dan vloeistof.
Volumevariaties kunnen optreden bij temperatuurveranderingen. Een goede compensatie daarvan is mogelijk als er ongeveer 1 - 1,5 cm ruimte is tussen wijn en afsluiting. Minder kan lekkages veroorzaken bij volumeveranderingen; meer kan (als de ruimte niet is gevuld met inert gas) teveel zuurstof bevatten en oxidatie veroorzaken, of bederf door micro-organismen die leven op zuurstof.

Voor degenen die hun wijn verkopen geldt natuurlijk, dat de fles de voor die fles wettelijk voorgeschreven hoeveelheid wijn moet bevatten, binnen toegestane marges.

Direct na het kurken

Na het kurken dienen de kurken zich te "zetten" tegen de fleswand, zodat een goede afsluiting ontstaat. Bij Diamkurken gebeurt dat binnen een uur. Gewone kurken hebben wat meer tijd nodig (minstens een uur of vier, afhankelijk van de elasticiteit van de kurk). Direct na het bottelen worden de flessen dus rechtop gezet. Na het zetten van de kurk kan de fles horizontaal gelegd worden.

Capsules gebruiken

Wanneer je capsules wilt gebruiken, denk er dan aan om de kurk eerst een paar dagen te laten drogen. Dit voorkomt de vorming van schimmels onder de capsule.
Vind je na een aantal jaar een lichte aantasting door schimmels, dan is dit niet erg, zolang de schimmels maar niet door de kurk in de fles zijn gedrongen.

Krimpcapsules zijn gemakkelijk aan te brengen met speciale elektrische verwarmingsapparaten. Kleinschalig werkt een huis- tuin- en keukenmethode ook: Met stoom uit een fluitketel.

 

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by