Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Bottelen

Bottelen

Versie maart 2020 (SZ).

Waarom bottelen?

Wijn kun je zó uit vat of glazen ballon tappen als je er iets van wilt vervoeren, proeven, drinken of weggeven. Maar
terwijl het vatvolume constant blijft, wordt de hoeveelheid lucht boven de wijn steeds groter en dat geeft problemen met oxidatie en besmettingen, bederf dus. Dat kun je proberen te voorkomen door de ruimte boven de wijn met inert gas te vullen, maar als de container niet tot in de hals gevuld is, treedt aromaverlies op door het grotere contactoppervlak tussen wijn en de ruimte erboven. Hoewel wijn het best blijft bewaard in grote volumes, is het dus toch handig en verstandig om die in kleine hoeveelheden tegelijk te “verpakken”.

Een goede voorbereiding is meer dan het halve werk

Wijn bottel je niet als de wijn klaar is, maar pas als ook aan een aantal andere voorwaarden is voldaan. Laten we
echter met de wijn beginnen, want daar draait het tenslotte allemaal om.

Wijn klaar?

Als de te bottelen wijn niet klaar is, begin er dan niet aan. Bottelklare wijn voldoet aan de volgende criteria:
De wijn mag geen fouten hebben, die het genieten ervan in de weg staan. Afgaande op de cursussen die ik geef en
de vragen die ik krijg, zijn de meest voorkomende: Een geur van rotte eieren (H2S-gas) en de vervolgproducten ervan, samen Böckser genoemd; velpongeur (ethylacetaat); een geur van overrijpe appelen, sherrygeur, met bruinkleuring (oxidatie); een geur van stalmest of pleisters (besmetting Bretanomyces); en een schimmelige geur en smaak.
Dit is niet de plaats om uit de doeken te doen hoe u deze fouten ontdekt en wat eraan te doen is, of niet. Meer informatie over fouten vindt u op www.rubinus.nl/probleemhulp.html.

Om bovenstaande redenen is het ook verstandig om het restsuiker te checken, bij voorkeur met een laboratorium-meting. Zelf meten is lastig als je niet precies weet wat het gehalte van de andere componenten is, zoals alcohol, zuren, vast extract.
De wijn moet u bevallen. Een open deur natuurlijk, maar dat is wel waar u het allemaal voor doet. Wees echter niet bang voor een klein bittertje, dat meestal wel verdwijnt met een jaar flesrust. En vertrouw erop, dat wijn een jaar na bottelen bijna altijd beter is, ook witte wijn.
Tenzij het gaat om zeer fruitige wijn, waarvan de fragiele aromastructuur naar de vaantjes is. als gevolg van oxidatie door slecht omgaan met zuurstof bij het bottelen.
Als de pH te hoog is (maar minder dan 3,6), dan kunt u die met .1 verlagen met ongeveer 1 gram wijnsteenzuur per
liter. Bij hogere pH moet dat 1,25 g/L zijn. Dit is geen exacte werkwijze, maar een globale vuistregel.
Uiteraard moet de te bottelen wijn glashelder zijn. Rood is meestal geen probleem omdat de tannines eiwitten (die
de meeste troebels geven) binden, maar wit zonder veel tannines is een ander verhaal. U kunt klaringsmiddelen
gebruiken, maar geduld is uw belangrijkste additief. Heb geen haast als u uw witte wijn niet al in januari, volgend
op de oogst, moet verkopen. Te vroeg bottelen resulteert op fles altijd in wijn met depot en alle wijn opnieuw moeten bottelen is geen lolletje.

De wijn moet biologisch stabiel zijn. Dat wil zeggen, dat bederf veroorzakende micro-organismen niet de kans mogen krijgen om de wijn op fles alsnog te verknoeien. Volledig droog vergiste wijn bevat vrijwel geen restsuiker meer, dat een voedingsbodem is voor zulke micro-organismen.
Ook hergisting moet worden voorkomen, evenals een spontane malo op fles. Let er ook op dat mengen van twee
wijnen, waarvan één een malo heeft gehad, weer appelzuur in de assemblage brengt, waardoor een malo opnieuw
kan plaatsvinden.
Voor hobby-wijnmakers is het verleidelijk om voor het bottelen nog wat smaakverzachtende suiker toe te voegen,
maar dat levert gemakkelijk hergisting op, als onvoldoende sulfiet is gebruikt. Onvergistbare suikers, zoals mannitol, xylitol, stevia en aspartaam tasten bijna altijd de smaak aan.
Steriel filteren zou ongewenste micro-organismen kunnen elimineren, maar voor hobby-wijnmakers is dat technisch niet te doen, of te duur.
De biologische stabiliteit wordt behalve door ontbreken van restsuiker ook bevorderd door een relatief hoge zuurgraad (lage pH) en voldoende vrij sulfiet.
Het sulfietgehalte van te bottelen wijn moet in overeenstemming zijn met het beoogde gebruik van de wijn. Weet u zeker dat de wijn binnen een half jaar wordt gedronken, dan is minder sulfiet nodig dan wanneer de wijn langer mee moet.
Om te weten hoeveel vrij sulfiet een wijn nodig heeft, moet u weten wat de pH van die wijn is. Een uitweiding over de achtergrond hiervan voert op deze plaats te ver, maar kort door de bocht is de relatie tussen pH en minimaal benodigd vrij sulfiet:

pH3.03.13.23.33.43.53.63.73.83.94.0
MINIMAAL benodigd vrij sulfet (mg/L)131721263341516481102128

 

Houd er verder rekening mee, dat elk jaar op fles nog 5 mg/L extra vrij sulfiet vergt (afhankelijk van de flesafsluitng), en dat bij bottelen oxidatie kan optreden, die al gauw ten koste kan gaan van pak hem beet 5 mg/L vrij sulfiet.
Wie dus een wijn bottelt die een pH heeft van 3,3 en die drie jaar mee moet gaan, moet er voor zorgen, dat tenminste 26 + 3×5 + 5 = 46 mg/L vrij sulfiet aanwezig is.
En ga er zonder de pH te meten niet van uit, dat uw wijn wel een pH zal hebben van 3,7 of minder, want met de
warme zomers van 2018 en 2019 was er veel most en pulp met een begin-pH van 3,7 en hoger.
Het wettelijk toegestane gehalte totaal sulfiet (vrij sulfiet + gebonden sulfiet) mag voor droge witte wijn overigens
niet hoger zijn dan 200 mg/L en voor rood niet hoger dan 150 mg/L. Voor biologische wijn gelden strengere regels.
Als u KDS heeft toegevoegd, dan wordt het sulfiet eerst gebonden, als daarvoor in de wijn nog voldoende mogelijkheden zijn. Pas als alle bindingsmogelijkheden benut zijn, kan er vrij sulfiet aanwezig zijn. Het kan dus zomaar gebeuren dat u na toevoegen van KDS enige tijd later een gehalte van 0 mg/L vrij sulfiet meet. Dat binden gebeurt niet meteen, maar kost tijd. Wacht daarom na toevoeging van KDS altijd een weekje en meet dan het gehalte vrij sulfiet. Als na nog een toevoeging het gehalte vrij sulfiet stabiel blijft, kunt u pas beoordelen of er voldoende aanwezig is.
De wijn moet behalve biologisch ook chemisch stabiel zijn. Daar wordt meestal mee bedoeld, dat er geen kaliumbitartraat (kristalvorm, kaliumzout van wijnsteenzuur) meer mag neerslaan. Om dit te laten gebeuren voordat de wijn gebotteld wordt, kan de wijn gedurende twee weken worden weggezet bij een temperatuur rond het vriespunt. Maar let daarbij op een paar belangrijke aspecten.
Er wordt wel wijnsteenzuur aan de wijn onttrokken, maar dat wil niet zeggen dat de wijn minder zuur wordt. Dat wordt vooral door de pH bepaald.
Als de pH vóór de koudestabilisatie lager is dan 3,65 zal de pH door koudestabilisatie verder dalen. De wijn wordt dan zuurder in plaats van minder zuur. Als de pH hoger was dan 3,65 dan stjgt de pH en wordt de wijn minder zuur. Koudestabilisatie als methode om wijn minder zuur te laten smaken is daarom af te raden als je niet eerst de pH hebt bepaald.
Verder moet je oppassen met zuurstof. In een koude vloeistof lossen gassen gemakkelijker op dan in een warmere. Zet je de wijn dus op een lagere temperatuur, dan zal er meer zuurstof in kunnen oplossen. Dat zal vooral gebeuren als de wijn in een plastic container zit. Staal en glas laten praktisch geen zuurstof door.

Aanvankelijk merk je niets, maar als de wijn weer wat warmer wordt, wordt een deel van de opgeloste zuurstof uit
de wijn verdreven en zal reageren met diverse stoffen in de wijn: De wijn oxideert. Met metawijnsteenzuur (fijngemalen wijnsteen) kan overigens het proces van neerslaan van kaliumtartraat worden bevorderd. Maar omdat de kristallen de aroma’s en smaak niet beïnvloeden, kun je er als hobby-wijnmaker ook voor kiezen om de kristalvorming niet tegen te gaan.
Chemisch stabiel betekent ook thermostabiel. Dat wil zeggen, dat in de wijn opgeloste eiwiten zichtbaar kunnen worden bij wijn die eerst warmer wordt (bijvoorbeeld bewaard bij 25 °C) en daarna gekoeld wordt, wat vaak bij witte wijn het geval is. Niet-zichtbare eiwitmoleculen ontrollen zich en kunnen reageren met andere eiwitmoleculen, wat zichtbaar wordt bij afkoeling. Je kunt dit voorkomen door de wijn te behandelen met bentoniet of tannines (die binden eiwitten, daarna afhevelen).
Terzijde: Als wijn na toevoeging van bentoniet niet helder wil worden, ligt dat meestal aan nog aanwezig koolzuurgas. Dat houdt met minuscule gasbelletjes de bentoniet zwevend. Ontgassen is dan het parool. Sowieso moet je bentoniet toevoegen onder stevig roeren om koolzuurgas te laten ontsnappen. En anders kun je de wijn verwarmen tot kamertemperatuur. Heb wel geduld na deze laatste ingreep, het helder worden kan gemakkelijk twee maanden duren.
Als je geen bentoniet wilt gebruiken omdat aroma- en smaakverlies op de loer liggen, of omdat je geen wijn wilt verliezen met het depot, moet de wijn vooral nooit warmer worden bewaard dan 30 °C. Menig professional kiest voor deze weg.
Of u de (witte) wijn filtert voor het bottelen, is een keuze waarover veel discussie bestaat. Tegenstanders voeren aan, dat er oxidatierisico is (dat is reëel) en dat de wijn aan aroma’s en smaak kan inboeten (“Kijk maar wat er allemaal in het filter blijf hangen”). Voorstanders opperen daarentegen, dat wat in het filter blijf hangen, later toch wel als depot in de fles terug te vinden is. Met het aroma- en smaakverlies zou het wel meevallen en als je zorgvuldig werkt, zou er weinig oxidatierisico zijn. De meningen zullen blijven verschillen, valt te verwachten.
En dan nog iets wat vaak over het hoofd wordt gezien: De temperatuur van de te bottelen wijn. Als die te koud of te warm is, kan de wijn te veel uitzetten of krimpen. Dit is de meest voorkomende oorzaak van lekkages na bottelen (afgezien van nagisting). Een botteltemperatuur van 20 °C is dus aan te raden.

Flessen klaar?

Flessen die later zullen worden hergebruikt voor te bottelen wijn, moeten zo snel als mogelijk worden gereinigd, zodat er geen aangekoekt vuil kan ontstaan. De flessen waarin de wijn terecht komt, moeten brand- en brandschoon zijn. Dus ook vrij van reinigingsmiddelen.
Voor het bottelen worden de flessen gewassen met soda of een ander basisch schoonmaakmiddel en worden nagespoeld met citroenzuur, bij voorkeur ook nog met opgelost sulfiet. Tenslotte naspoelen met heet water en ondersteboven neerzetten, zodat er geen vuil in kan komen. Vergeet ook niet te controleren of het glas onbeschadigd is.
Als u geen risico wilt nemen en werk wilt besparen, gebruik dan nieuwe flessen.
Verder willen kurken in schroefdopflessen graag naar buiten. Niet omdat ze zich in een schroefdopfles niet thuis voelen, maar omdat het glas van de hals van een schroefdopfles dunner is, en vooral meestal wijder is dan van een gewone wijnfles.

Flesafsluitingen klaar?

Voor rijping van wijn op fles is het goed als er enige zuurstof door de flesafsluiting heen komt (voor rood meer dan bij wit). Maar omdat hobby-wijnmakers door de bank genomen minder greep hebben op de zuurstof die de wijn kan beïnvloeden, verdient het toch aanbeveling om afsluitingen te gebruiken die zo weinig mogelijk zuurstof doorlaten. Dat kunnen schroefdoppen zijn, maar de apparatuur waarmee die aangebracht wordt is vrij kostbaar. Bovendien let het contact tussen fles (een smal randje) en de schroefdop erg nauw.
Voor hobby-wijnmakers verdienen daarom Diam-kurken de voorkeur. Dat zijn afsluitingen gemaakt van vermalen kurk. Ze zijn kurksmaak-vrij en laten maar een heel klein beetje meer zuurstof door dan de best afsluitende schroefdoppen. Diam-kurken met een lengte van 38 mm laten zich iets gemakkelijker inbrengen en uitrekken dan de langere. De wijn is dan wel iets minder lang houdbaar (2 – 5 jaar afhankelijk van het model kurk), maar in de praktijk valt het met die houdbaarheid wel mee.
De fabrikanten zijn vooral beducht voor schadeclaims als de houdbaarheid tegenvalt. Vergelijkbaar met deze micro-granulaatkurken van Diam zijn die van Neutrocork.
Als alternatief voor micro-granulaatkurken kunt u natuurlijk ook gewone natuurkurken gebruiken, maar kies dan wel de beste kwaliteit die u kunt vinden. Bezuinig in ieder geval niet op uw flesafsluitingen, want goedkoop is duurkoop en zonde van al uw eerdere inspanningen. En gebruik nooit kurken die eerder zijn gebruikt of kurken van macro-granulaat (agglo-kurken), want die laten zeeën van zuurstof door en sluiten niet goed af.
Of de kurken voor het inbrengen in de flessen geweekt moeten worden, al dan niet in een sulfietoplossing, is nogal eens een discussiepunt. De meeste kurken zijn tegenwoordig van een paraffinelaagje voorzien, zodat ze gemakkelijk de fles in schuiven. En als ze uit een ongeopende verpakking komen, hoeven ze niet ontsmet te worden. Maar als de verpakking al eerder open is geweest, dan zou je de kurken vooraf kunnen weken in een oplossing die sulfiet bevat (1 g/L KDS en wat citroenzuur omdat het sulfiet anders niet werkt).
En dat gedurende één of twee uur. Bepaal van tevoren hoeveel kurken nodig zijn en neem dit niet te krap omdat er wel eens een kurk niet goed de fles in gaat en zo’n fles van een nieuwe kurk moet worden voorzien.

Slangen en hevels klaar?

Slangen, kraantjes, vulbuisjes en dergelijke moeten schoon zijn. Koop desnoods nieuw materiaal, want zo duur is het allemaal niet.

Bottelruimte klaar?

Vaak wordt vergeten, dat de ruimte waarin het bottelen plaatsvindt, schoon, ruim genoeg en goed verlicht moet zijn. Goed zicht op je werk is belangrijk en ook om de gevolgen van morsen tegen te gaan, is het handig om een te vullen fles in een witte kuip te zetten. Als van achter de fles voldoende licht door de fles schijnt, zie je beter hoe ver de fles al gevuld is.
Het is altijd leuk als anderen net zo van uw wijn genieten als uzelf. Maar fruitvliegjes horen daar niet bij. Dus houdt deuren en ramen gesloten. Bij de hand hebben van stromend water is tijdens het bottelen ook nuttig: Mocht er wat wijn langs een fles lopen, dan is de boel snel weer schoon te maken.

Bottelapparatuur klaar?

Het inbrengen van een kurk in een wijnfles gaat altijd op dezelfde manier: De kurk wordt samengedrukt, zodat die de flessenhals in kan en wordt daarna in de hals geduwd met een stift. Er zijn handkurkapparaten maar bij voorkeur gebruiken we een staand kurkapparaat. Dat heeft vier bekken, die na het plaatsen van de kurk in het apparaat naar elkaar toe bewegen, zodat de kurk wordt samengedrukt. Je hebt ze met messing bekken en met bekken van kunststof. Ze werken beide prima, maar kennen dezelfde valkuil: Als een bekkenrand beschadigd is, en de kurk wordt daarlangs naar beneden gedrukt, dan trekt de beschadiging een groeve in de kurk, waarlangs later lekkage kan ontstaan.
Check dus altijd de bekkenranden op beschadigingen in de vorm van braampjes en herstel die vóór het bottelen. Zorg ook dat alle onderdelen van het apparaat goed schoon zijn. Let vooral op de delen die met de fles en de kurk in contact komen.
Bij een staand bottelapparaat kan met een ronde moer worden ingesteld hoe diep de kurk in de fles komt. Doe dat van tevoren, zodat er geen verrassingen optreden.
Leg verder een schone theedoek klaar als u gebruik maakt van kurken die geweekt zijn in een sulfietoplossing. Dan kunnen die daarop gezet worden om de sulfietoplossing ervan af te laten druipen.
De te bottelen wijn moet verder zo weinig mogelijk in contact komen met zuurstof. Dus bottel die niet vanuit een reservoir waar lucht bij kan komen. En gebruikt u inert gas bij het bottelen, zorg dan dat daarvan voldoende aanwezig is. Ook handig om bij de hand te hebben: Een goede kurkentrekker voor het verwijderen van kurken die niet goed op hun plaats zijn gekomen.

Alles klaar? Bottel maar!

U kunt nu aan de slag met het eigenlijke bottelen. Een fijn werkje, dat de bekroning is van veel noeste arbeid in wijngaard en kelder. Vergeet niet, dat dit ook uw laatste kans is om de ongetwijfeld hoge kwaliteit van wijn veilig te stellen.

Flessen vullen

Laat de wijn rustig in de fles lopen. Liefst vanaf de bodem van de fles en zonder veel turbulentie en geklater. Dat geeft het minste zuurstofcontact. Een handig hulpmiddel is een vulbuisje waar aan het uiteinde een klepje zit, dat door de druk van wijn vanzelf afsluit als het buisje uit de fles wordt gelicht. Dat scheelt knoeien.
De perfectionisten onder ons vullen elke fles eerst met inert gas, zodat zuurstofcontact vrijwel uitgesloten wordt. Als de fles gevuld is tot het gewenste niveau, kunnen de iets minder perfectionistsch ingestelden onder ons het resterende volume in de fles vullen met inert gas. Zonder inert gas werken kan ook, maar dan moet u wel zeker weten dat u ruim genoeg sulfiet heeft gebruikt.
Het niveau van vulling van de fles is tot ongeveer 1-1,5 cm tot waar de kurk reikt. Pas dat van tevoren af. Deze hoogte (headspace of ullage) is van belang, omdat dit ruimte geef aan
de wijn om iets uit te zetten bij temperatuursveranderingen. Te weinig resulteert in lekkages of uitgedreven kurken, te veel kan leiden tot oxidatie als er te veel lucht boven de wijn komt.
Vul niet eerst al uw flessen om pas daarna de kurk aan te brengen. U loopt dan immers het risico dat er meer lucht dan gewenst bij de wijn komt en er kan een verontreiniging in komen. Dus elke gevulde fles wordt liefst zo snel mogelijk van een afsluiting voorzien.

Afsluiting aanbrengen

Zet een paar kurken (geweekt of uit een nieuwe verpakking en niet allemaal tegelijk) op een brandschone theedoek om ze overtollig vocht kwijt te laten raken.
Pak een kurk dan op en vermijd contact met het vlak dat boven de wijn komt. Plaats de kurk in het vulapparaat, de fles op de verende schotel van het apparaat en op de juiste plaats onder de kurk (er zit gewoonlijk een randje waar de fles tegenaan kan worden gezet).
Druk vervolgens de kurk in een vloeiende beweging in de fles. Check na het aanbrengen of de kurk goed in de fles zit: Is de onderkant niet verkreukeld, steekt de kurk niet uit de fles (apparaat beter instellen), of juist veel te diep, is er de juiste hoeveelheid ruimte tussen kurk en wijn?
De gevulde fles wordt na het kurken rechtop weggezet en de volgende fles kan gevuld worden. De flessen blijven na het bottelen nog even rechtop staan. Een paar uur is meestal genoeg om de ingedrukte kurk weer te laten ontspannen, zodat die zich goed tegen de fleswand aandrukt en de fles afsluit. In die tijd kan ook samengedrukte lucht nog langs de fleswand ontsnappen.

Na het bottelen

Het is gebruikelijk om wijnflessen liggend te bewaren. Het idee daarachter is, dat een door de wijn vochtig gehouden kurk de fles beter afsluit dan een droge. Er is echter Amerikaans onderzoek waaruit blijkt, dat rechtop bewaren niet tot kwaliteitsverlies leidt (voor schroefdopwijn is dit niet relevant). Dat zou komen doordat de lucht boven de wijn voor 100% verzadigd is met waterdamp, die de kurk vochtig houdt. Uit onderzoek is bovendien gebleken, dat de meeste zuurstof niet dóór de kurk bij de wijn komt, maar uit de kurk zelf (samengedrukte lucht) en erlangs, tussen kurk en glas.
Anderen vinden weer wél verschillen tussen horizontale of verticale opslag. Wie het weet mag het zeggen. Wijnflessen horizontaal bewaren kan in ieder geval geen kwaad.
Wat wel kwaad kan zijn te grote temperatuurschommelingen tijdens de flesrust. Daardoor expandeert of krimpt de wijn te veel, waardoor lekkages kunnen ontstaan. Een bewaartemperatuur tussen 10 en 16 °C. is prima. En of de ruimte waarin gekurkte wijn bewaard wordt vochtig moet zijn? Ook daarover bestaat verschil van mening. Een
luchtvochtigheid van 70% zou de kurk in de beste conditie houden. Te veel vocht kan schimmel veroorzaken en te weinig kan tot uitdroging van de kurk leiden. Een goede kurk kan echter wel wat lijden.
Wetenschappers hebben verder uitgeplozen, dat de opslag ook trillingvrij moet zijn, omdat trillingen de chemische reacties op fles versnellen, dus ook het ouderen van gebottelde wijn.
En tot slot: Vergeet u niet uw logboek bij te werken en de flessen te merken, zodat u ook later weet wat er in de fles zit. Een goed gekozen etiket en een passende capsule maken het plaatje af.

Checklist voor het bottelen

 

AandachtspuntAspectGoed
Wijn gereedGeen fouten
Rest suiker (laten) meten
Wijn is aangenaam of zal aangenaam worden
pH gemeten en naar wens
Helderheid in orde
Biologisch stabiel
Sulfetgehalte in orde
Gehalte vrij sulfiet stabiel
Koudestabilisatie toegepast indien zinvol
Thermosstabiliteit in orde
Bentoniet gebruikt indien zinvol
Gefilterd indien gewenst
Wijntemperatuur bij vullen rond 20 °C
FlessenBrandschoon en onbeschadigd
FlesafsluitingenPassend bij flesvorm (kurk niet in schroefdopfles)
Juiste kwaliteit
Juiste lengte
Afsluitingen geweekt indien nodig
Slangen, hevels, enz.Brandschoon of nieuwe
BottelruimteSchoon, goed verlicht en genoeg ruimte
Stromend water aanwezig
Ramen en deuren afsluitbaar
BottelapparatuurBekken kurkapparaat intact
Bottelapparaat schoon
Bottelapparaat juist afgesteld (getest: kurk diep genoeg in fles)
Schone theedoek voor uitlekken kurken indien van toepassing
Voldoende inert gas bij de hand indien gewenst
Aantal iets meer dan nodig voor te bottelen flessen
Kurkentrekker om mislukte kurken te verwijderen
Aantal iets meer dan nodig voor te bottelen flessen
Bottelen zelfFlessen rustig vullen vanaf bodem, weinig zuurstofcontact
Gevuld tot 1-1,5 cm onder kurk
Afsluiting aanbrengen (rustig inbrengen)
Afsluiting controleren
Fles rechtop gezet ca 2 uur
BewarenTemperatuur constant
Liggend
Omgeving niet te vochtig, niet te droog
Opslag trillingvrij