ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Gistvoeding

Laatste revisie 16 januari 2018

Waarom gistvoeding

Zoals alle levende organismen, heeft ook gist de juiste voeding nodig om te (over)leven. Bij gezonde druiven is meestal voldoende voeding in de most aanwezig, in ieder geval voor de eerste dagen van de gisting. In veel gevallen moet de gist worden voorzien van extra gistvoeding. Bij druiven die door botrytis zijn aangetast, is bijna altijd onvoldoende voeding in de most beschikbaar voor een gezonde gisting.

Tekort aan gistvoeding dwingt levende en zich vermeerderende gistcellen om hun stikstof te halen uit de eiwitten van afgestorven gistcellen. Daarbij komt uit de eiwitten zwavel vrij, die gemakkelijk leidt tot vorming van H2S met de geur van rotte eieren. Dat H2S alleen ontstaat door spuitzwavelresten en toegevoegd SO2 is een fabel uit het verleden ("de enige twee bronnen van zwavel in wijn" dacht men). Onderzoek sinds 2000 heeft uitgewezen, dat meer dan 90% van alle H2S-problemen (en dus ook van de vervolgreacties tot andere stoffen (sulfiden) veroorzaakt wordt door gebrek aan gistvoeding. De rest komt praktisch geheel uit depot met dode gistcellen, dat tijdens en na de gisting ontstaat.

Gistvoeding is een aanvulling op het van nature aanwezige YAN (Yeast Available Nitrogen) in druiven. Oogstgoed dat niet helemaal rijp is of beschadigd/geïnfecteerd, bevat altijd minder YAN. Een leverancier van gistvoeding weet nooit hoeveel gistvoeding het gebruikte oogstgoed van nature heeft of hoeveel voeding een bepaalde gist nodig heeft. Daarom is een doseringsvoorschrift op de verpakking van gistvoeding altijd een slag in de lucht.

Hoeveel gistvoeding

Omdat de meeste (hobby) wijnmakers hun most niet voor de vergisting laten meten op de beschikbaarheid van de voor de gisten benodigde voeding (YAN), wordt aangeraden om altijd gistvoeding aan de most of pulp toe te voegen. Een teveel aan gistvoeding kan na de vergisting een voedingsbodem vormen voor ongewenste micro-organismen in de wijn, maar het is gebleken dat dit bij de inachtneming van de juiste maatregelen minder schadelijk is voor de de wijn dan een tekort aan gistvoeding. Maatregelen: Bescherming tegen zuurstof en zo weinig mogelijk restsuiker (schadelijke micro-organismen gedijen bij zuurstof en restsuiker). Vereist is ook een goede kelderhygiëne en gebruik van sulfiet, dat oxidatie tegengaat en vooral schadelijke micro-organismen het leven zuur maakt.

Welke gistvoeding

We kennen diammoniumfosfaat (DAP), dat er uitziet als kristalsuiker en organisch stikstof bevat in de vorm van een ammoniumverbinding. Daarnaast bestaat er verrijkte gistvoeding, die behalve DAP ook resten van gistcellen bevat zoals vitamines, lipiden en mineralen. Die stoffen gebruikt gist naast stikstof bij het opbouwen van celwandmateriaal en bij andere processen die zich afspelen rond de vermeerdering van de gistcellen. Welke van de twee je wanneer gebruikt: Zie hieronder.

Wanneer gistvoeding

Over de timing worden veel misverstanden verspreid. Leveranciers geven vaak aan, dat gistvoeding moet worden gegeven voordat de fermentatie start. Maar dat idee is ontstaan in de tijd dat men nog vooral vruchtenwijnen maakte, waarbij van nature geen of weinig gistvoeding aanwezig is. Bij maken van wijn uit druiven is dit niet nodig. Het te vroeg geven van gistvoeding kan zelfs nadelig uitpakken, omdat schadelijke micro-organismen dan meeëten, die óók met het oogstgoed mee komen.

Als standaardprocedure geldt het volgende. Bij maken van rode wijn nooit vóór of direct bij aanvang van de gisting geven, omdat aanwezige schadelijke micro-organismen vrolijk mee-eten. Pas een dag of twee, drie na de start van de gisting, in ieder geval pas als er schuimvorming optreedt, de gistvoeding toevoegen in de hoeveelheid, die op de verpakking staat: Doorgaans ongeveer 2-3 gram per l0 liter.
Omdat de most voor witte wijn soms van nature iets minder voeding bevat, kan bij witte wijn van dit regime worden afgeweken: 1 gram per 10 liter, meer niet.

Daarna moet u voortdurend ruiken, minstens elke dag één keer.
Zodra de lucht van rotte eieren (H2S) waarneembaar is: Gistvoeding geven onder goed doorroeren. Ongeveer 1-2 gram per 10 liter. De H2S-lucht verdwijnt dan binnen enkele uren. Herhalen indien nodig. Je geeft niet teveel, zolang je H2S ruikt, want dan verbruikt de gist de gistvoeding. Je kunt in dit stadium zowel verrijkte gistvoeding geven als DAP. Per gram bevat zuivere DAP natuurlijk meer DAP dan verrijkte gistvoeding, die behalve DAP ook andere stoffen bevat. Als vuistregel zou je kunnen aanhouden: 1 gram DAP of 2 gram verrijkte gistvoeding.

Let op: Tegen het einde van de gisting, als 80% van alle suiker is omgezet (meten!), vermeerdert gist zich niet meer. Dan heeft geven van gistvoeding ook geen zin meer. Als je na omzetting van 80% van de suiker nog gistvoeding geeft, help je alleen maar schadelijke micro-organismen.

Als je tegen het einde van de gisting of na de gisting nog H2S ruikt:

  • Direct na de gisting of iets eerder van het depot afhevelen (een must bij witte wijn!). Uit het depot komt immers zwavel dat vrijkomt bij de afbraak van dode gistcellen.
  • Een alternatief voor afhevelen bij witte wijn is het oproeren van het depot waarin zich dode gistcellen bevinden. Daarbij ontsnappen bellen van H2S-gas. Nadeel: Oxidatiegevaar.
  • Een alternatief bij rode wijn is beluchten of plenzen (rode wijn is in het algemeen iets beter bestand tegen oxidatie dan witte).
  • Als het niet anders kan, Kupzit van Erbslöh gebruiken. Dat is bentoniet waaraan kopercitraat is toegevoegd. Het koper bindt de zwavel, het slaat als depot neer, samen met de bentoniet. De daarna kopervrije wijn kan worden afgeheveld binnen vijf dagen.
  • Een nieuw middel is het bij de Brabantse Wijnbouwers verkrijgbare Böckweg (dat hetzelfde is als Reduless van Lallemand - het vermindert reductieve geuren van zwavelverbindingen). Dit is een gistextract met koper, dat het zwavel bindt. Omdat het een product is op basis van gistextract, verrijkt het de wijn met een beter mondgevoel. De wijn wordt er wat ronder van. Ook hier moet na vijf dagen worden afgeheveld.

Samenvatting

Het is dus niet moeilijk: Pas gistvoeding geven na zichtbaar worden van de gisting (soms bij witte wijn al een beetje bij toevoegen van de gist); daarna pas weer als je H2S ruikt en dit herhalen zo vaak als nodig, maar niet als 80% of meer van alle suiker is vergist.
Per saldo is het H2S-vrij maken van wijn niet nodig als je op de juiste momenten voldoende gistvoeding gebruikt en na de fermentatie (1) tijdig afhevelt (in ieder geval nodig bij witte wijn) of (2) het depot oproert (batonnage). Het is verstandig om Kupzit en Reduless (of Böckweg) in huis te hebben voor-het-geval-dat; maar ze lossen een probleem op, dat eigenlijk eenvoudig te vermijden is.

Lalvin Go-Ferm

Strikt genomen is Go-Ferm geen gistvoeding, maar wordt gemakshalve wel altijd in deze groep van hulpstoffen genoemd.
Go-Ferm bestaat uit dode gistcellen, vitamines, aminozuren en vetzuren, die praktisch alleen tijdens de rehydratie van de gist effectief opgenomen kunnen worden. Het bevat echter géén diammoniumfosfaat DAP, want dat belemmert de opname van ammoniumzouten, die van nature in druiven voorkomen. Je kunt dus Go-Ferm niet vervangen door een gewone gistvoeding (complexe voeding of alleen diammoniumfosfaat).
Go-Ferm verbetert de rehydratie en bevordert de celdeling waardoor een vlotte vergisting gewaarborgd is: De gist komt zo versterkt in de most of pulp en kan de concurrentie met andere micro-organismen beter aan.

Gebruik bij korrelgist:

  • 2,5 - 3 gram per 10 liter most of pulp afwegen.
  • Benodigde hoeveelheid oplossen in wat water van +/- 40 graden Celsius.
  • Het volume verdubbelen met lauwwarme most (niet verplicht)
  • Reingist toevoegen en doorroeren.
  • Circa 20-30 minuten laten staan. De gist zuigt nu mét het water ook de bouwstoffen mee naar binnen. Niet langer, want anders zuigt de gist teveel water op en beschadigen de gistcellen.
  • Intussen laten afkoelen tot de temperatuur van de most (maximaal verschil 5 graden).
  • Tenslotte over de most uitgieten. Niet doorroeren, want gist die zich vermeerdert heeft zuurstof nodig. En daarvan zit meer in de lucht boven most of pulp (of direct onder het oppervlak ervan) dan in dieper gelegen lagen van de vloeistof.

Vergelijkbaar product als Go-Ferm van Lalvin: Vitadrive van Erbslöh.

 

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2018 -=- Cookieverklaring -=- Privacyverklaring -=- Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by