ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Werkbladen  
 
Over ons
Actueel
Leden
Activiteiten
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Werkbladen
Alcoholische gisting
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
HygiŰne
Diversen
Meer lezen en links
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search



 

Onderwerp Werkbladen

Beneden
 

Vinificatieschema witte wijn

(versie 30 juni 2011)
 

Introductie

  • Let op: bij doseringen worden de hoeveelheden per 10 liter of per 10 kilo aangegeven.
    Dit om redenen van wat de meeste gebruikers van dit schema gewend zijn.
  • In dit vinificatieschema wordt regelmatig verwezen naar hulpmiddelen. Hoewel meer hulpmiddelen beschikbaar zijn, is gekozen voor die hulpmiddelen die minimaal nodig zijn voor het maken van een kwaliteitswijn.
  • Op onze site is een beschrijving te vinden van de diverse gisten en overige hulpstoffen.
  • De belangrijkste hulpmiddelen zijn via de Brabantse Wijnbouwers te bestellen:

Benodigde recipiënten/vaten

Vergisting en rijping kan plaatsvinden in containers van RVS, glas of polyester.
 

Oogst

De oogst vindt plaats als de druiven rijp zijn. Let hierbij op de verschillende criteria voor rijpheid. Eén van die criteria is een Oechslegehalte van minimaal 75.
Pluk zo droog mogelijk en bij warm weer zo vroeg mogelijk (koel). Zo weinig mogelijk beschadigen. Geplukte druiven gaan rechtstreeks in kratten met maximaal 20 kg tegelijk (liever plat dan hoog) om beschadigingen te voorkomen.
De eerste triage (selectie) vindt al plaats tijdens de pluk. Voor goede wijn zijn gezonde druiven nodig!

Anders dan bij het maken van rode wijn is het bij het maken van witte wijn niet ongebruikelijk dat een deel van het oogstgoed (maximaal 15%) is aangetast door botrytis. Niet zelden is er zelfs al wat azijnzuur te ruiken. Bij witte wijn is het eindzuurgehalte doorgaans hoger (dan valt azijnzuur wat minder op) dan bij rood en een hoger SO2 gehalte is toegestaan.
Wie echter geen risico’s wil nemen, voor hoge kwaliteit gaat en het zich qua oogsthoeveelheden commercieel kan veroorloven, gebruikt alleen puntgaaf oogstgoed.

De kratten zijn schoon en er bevinden zich geen ongerechtigheden in. Het oogstmateriaal moet zó de kneuzer/ontsteler in kunnen.
 

Direct na de oogst

De maker van witte wijn heeft keuze uit twee alternatieve routes voordat de most behandeld en vergist wordt:
 

  • Route A: Persen van hele trossen (zonder ontstelen/kneuzen)
  • Route B: Kneuzen/ontstelen, inweektijd en aansluitend persen

De voor- en nadelen van deze alternatieven worden beschreven bij de routes, hieronder.

Direct voor het kneuzen/ontstelen/persen vindt eventueel nog een tweede triage plaats. Mogelijk nog aanwezige rotte trossen, bladeren, aarde en andere ongerechtigheden worden verwijderd.
 

Route A: Persen van hele trossen

Persen van hele trossen (geen ontstelen/kneuzen) komt in de professionele praktijk regelmatig voor.

Groot voordeel van trospersing is, dat het sap gemakkelijker wegvloeit als er nog steeltjes in de massa zitten. Bij vinificatie van witte wijn uit blauwe druiven (blanc de noirs) is direct persen zelfs een must omdat dan de tijd waarin kleurstof in de most terecht kan komen zo kort mogelijk is.
Nadeel is mogelijke extractie van bitterstoffen uit de steeltjes. Dat gevaar moet niet overschat worden, want met ontstelen/kneuzen voor persen bestaat dat risico evengoed.

Voeg voor het persen 0,5 gram KDS (sulfiet) per 10 kg toe aan de massa die geperst gaat worden.
Het toevoegen van pectoenzymen in dit procedé is niet zinvol, omdat er voor het persen geen inwerkingstijd is. En erna heeft geen zin, omdat dan de schillen al gescheiden zijn van het sap.

De persdruk bedraagt niet meer dan 1 bar.
Meet de pH bij het begin van het persen. Ook tussentijjds de pH meten. Stoppen met persen als de pH meer dan 0,2 afwijkt van de beginwarde bij het persen.

Het proces wordt vervolgd met de voorklaring (zie hieronder).
 

Route B: Kneuzen/ontstelen en inweektijd, daarna pas persen

Stel indien mogelijk de kneuzer/ontsteler zo in, dat pitten en stelen onbeschadigd blijven.

Voordeel van deze route is de mogelijkheid om al in een vroeg stadium met enzymen te werken.

Om bij grote hoeveelheden de werking van wilde gisten en azijnzuurbacteriën te remmen: voeg maximaal 0,5 gram KDS (sulfiet) per 10 kg door de massa vóór het ontstelen.
Wie werkt met botrytisdruiven, moet tot 2 gram per 10 kg massa gebruiken.
Bij kleine hoeveelheden kan KDS ook toegevoegd worden na het kneuzen/ontstelen, zie hieronder.

Wie geen KDS bij het kneuzen toevoegt, doet dit onmiddellijk ná het kneuzen: 0,5 gram per 10 liter most. Werkwijze: Benodigde hoeveelheid KDS (sulfiet) goed oplossen in wat sap, daarna toevoegen en vooral goed mengen! 

Inweektijd: Na kneuzen/ontstelen kan een inweektijd worden aangehouden. De basisinweektijd is 2 – 4 uur. In deze periode krijgen pectoenzymen de kans hun werk te doen, en (optioneel) kunnen aroma’s uit de schillen worden benut. Het belangrijkste doel van gebruik van pectoenzymen is afbraak van celwandmateriaal waardoor de sapopbrengst toeneemt en aroma’s vrijkomen.
De werkwijze bij toevoegen van pectoenzymen: Een half uur na toevoeging van KDS kunnen professionele pectoenzymen worden toegevoegd. Benodigde pectoenzymen goed oplossen in wat sap en roerend inmengen. Afdekken tegen ongerechtigheden en insecten. Na een half uur opnieuw goed doorroeren.

De standtijd van pectoenzymen kan flink verschillen per merk: zie de voorschriften van de leverancier. Bovendien is de standtijd afhankelijk van de temperatuur (het gaat immers om enzymen). Meet dus de temperatuur.

Waarschuwing: Voeg in dit stadium vooral geen bentoniet toe. Bentoniet slaat eiwitten neer, enzymen zijn eiwitten, en bentoniet belemmert dus de werking van pectoenzymen.

Verlengde inweektijd: Als de pectoenzymen hun werk hebben gedaan, hoeft niet altijd meteen te worden geperst. Een verlengde schilweking (macération pelliculaire). Doel ervan is het winnen van extra aroma en het is duidelijk dat vooral aromatische druivenrassen daar baat bij hebben: Traminersoorten, muskaatsoorten en ook bijvoorbeeld Solaris.
Voordeel van een langere inweektijd is bovendien een wat hogere kaliumextractie, wat later het neerslaan van een overschot aan wijnsteenzuur in de vorm van kaliumtartraat kan bevorderen (resultaat: minder zure wijn).

De verlengde inweektijd kan uren duren en de totale inweektijd kan erdoor worden verlengd tot ongeveer 12 uur.

Waarschuwingen: Druiven met botrytis komen niet in aanmerking voor een verlengde inweektijd.
En houd er ook rekening mee, dat door schilweking ook meer bitterstoffen en tannines in de wijn kunnen komen. Behandeling met mostgelatine na het persen zal soms nodig zijn, niet zelden met kwaliteitsverlies.

Persen: Na inweektijd vindt persing plaats met een druk van maximaal 1 bar.
 

Voorklaring

Na het persen spreken we van most. Deze bevat plantenresten (schilwandmateriaal, vruchtvlees), die kunnen zorgen voor ongewenste bijsmaken als ze niet voor de fermentatie verwijderd worden. Daarom is voorklaring nodig.
Tijdens de voorklaring moeten de vaten volledig gevuld zijn, of de most worden beschermd met een laagje koolzuurgas of stikstof.

Zwaartekracht: Gebruik je alleen zwaartekracht, dan duurt de voorklaring lang en wordt het sediment niet vast. Beter is het gebruik te maken van hulpstoffen.

Bentoniet: Voorklaring wordt bevorderd met gebruik van professionele mostbentoniet, die ook door de Brabantse Wijnbouwers wordt aanbevolen. De eenoudige werkwijze daarbij is:
 

  • Gebruik ongeveer 15 gram per 10 liter
  • Eén à twee uur voor toevoeging omroeren met wat water en dat een paar keer herhalen
  • Een uur achten en dan water afgieten
  • Wat most bij de bentoniet doen en omroeren
  • Het most/bentonietmengsel toevoegen aan de most en goed doorroeren.

Enzymen: Ook met enzymen kan de voorklaring worden bevorderd. De Brabantse Wijnbouwers biedt zo’n een enzym aan.

Mostgelatine: Naast gebruik van bentoniet kan mostgelatine worden gebruikt. Er worden onder andere bitterstoffen mee weggenomen, zoals ook caseïne en PVPP doen. Volg altijd de voorschriften van de leverancier.

Actieve kool: (kleine hoeveelheid) wordt alleen gebruikt als de druiven botrytis hadden. Het neemt nare geurtjes en smaakjes weg en volgens menigeen ook goede geurtjes en smaakjes.
Als we actieve kool willen gebruiken is de volgorde van belang:
 

  1. Actvieve kool
  2. Enzym om voor te klaren, 4 uur wachten
  3. Mostbentoniet toevoegen, flink doorroeren
  4. Optioneel na drie uur wachten mostgelatine toevoegen


Afhevelen: Na de voorklaring kunnen we de most afhevelen van het bezinksel en in schone gistingsvaten doen (vullen voor maximaal 66% in verband met mogelijke schuimvorming).

Flotation is een moderne techniek om most van droesem te scheiden mag hier niet ontbreken. Er wordt lucht of alleen stikstof door de most geblazen. Sedimentdeeltjes komen mee boven drijven en kunnen worden verwijderd. Er kan ook zuurstof gebruikt worden. Bitterstoffen (met name fenolen) oxideren dan weg. Vanzelfsprekend mag er dan geen sulfiet meer aanwezig zijn, want dat verhindert oxidatie. Voor de amateur is flotation veel ingewikkelder dan gewoon afhevelen.
 

Meten

Als de most in de gistingsvaten is gedaan, kan gemeten worden:

Het Oechslegehalte wordt bepaald om te kunnen vaststellen welk alcoholgehalte mogelijk is; en om vast te stellen hoeveel suiker nog moet worden toegevoegd om het gewenste alcoholgehalte te bereiken.
Ga bij berekenen van het gewenste alcoholgehalte uit van 1% extra, omdat tijdens de gisting alcohol verdampt. Merk op, dat er wat dit betreft een verschil is met rode wijn, die bij een hogere temperatuur fermenteert, waarbij meer alcohol verdampt. Bovendien is er geen alcoholverlies, zoals optreedt met het plenzen van rode wijn.
Gisten gebruiken bovendien voor hun vermenigvuldiging suiker, de ene soort meer dan de andere, zie informatie van de leverancier.

De pH wordt bepaald om de werking van KDS te kunnen bepalen.

Het zuurgehalte (uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter) wordt bepaald om te bepalen of alsnog ontzuring nodig is. Aanzuren mag wettelijk alleen in beperkte mate met citroenzuur. Hoe eerder in het proces een ontzuring plaatsvindt, des te beter dat voor de kwaliteit van de wijn is. Werkwijzen bij ontzuring zijn beschreven op de website.

Vergeet ook niet het volume te meten! Voor de hand liggend en daarom gemakkelijk over het hoofd te zien.
 

Giststarter maken (of niet)

Als we een giststarter gebruiken op basis van gedroogde gist, maken we die aan volgens voorschrift van de leverancier.
Vroeger moest dat drie dagen voor het toevoegen aan de most. Tegenwoordig werken gisten zo snel (zie leveranciersinformatie), dat ze op de eerste dag alle suiker in de starter hebben omgezet. Daarna neemt de activiteit af en is de starter niet meer goed bruikbaar.

Een alternatieve methode is het niet-aanmaken van een giststarter. De gist wordt dan uitgestrooid op de most en rehydratering vindt plaats in de most. Dat vergt meer gist dan bij het maken van een giststarter: tenminste 10 gram per 50 liter.

Verreweg de voorkeur verdient het maken van een starter met behulp van celwandmateriaal van dode gistcellen. Bij de rehydratering (vocht inbrengen in de gist korrels) worden dan uit dat celwandmateriaal o.a. vitaminen en andere nuttige stoffen opgenomen. De gist wordt daar krachtig van en kan de concurrentie met wilde gisten goed aan als later de starter wordt toegevoegd aan de most. Volg voorschriften van de leverancier.

Wie een giststarter aanmaakt, zet die in de ruimte waarin ook de most staat. Wanneer de gist(starter) dan later aan de most wordt toegevoegd, is de temperatuur van beide gelijk. Bij temperatuurverschillen van meer dan 5º C kan de starter haperen.
 

Toevoegen gist(starter)

Als volgens voorschrift van de fabrikant de gist(starter) wordt toegevoegd, gebeurt dat voorzichtig en zonder roeren. Gist heeft voor vermeerdering zuurstof nodig en dat bevindt zich meer aan de oppervlakte van de most dan daaronder.
Daarom is ook van belang om de eerste één of twee dagen de ruimte boven de most goed te beluchten.
De container afsluiten met een waterslot met watten erin.
 

Gistvoeding toevoegen

Niet eerder dan twee dagen na begin van de gisting wordt gistvoeding toegevoegd. Van eerdere toevoegingen profiteren ook de ongewenste wilde gisten, en dat willen we vermijden. In de dagen erna kan ook nog wat voeding worden toegevoegd.
De gistvoeding bestaat vooral uit stikstof (in de vorm van diammoniumfosfaat, DAP) en vitaminen. En eventueel celwandmateriaal.

Volg voorschriften van de leverancier (voor al die van de gist), waarbij bedacht moet worden dat iets meer beter is dan iets minder.
Gist heeft bij vermeerdering stikstof (N) nodig voor zijn celwanden. Wanneer dit onvoldoende in de most aanwezig is, wordt N gebruikt uit celwanden van inmiddels al dode gist. De benodigde N wordt gehaald uit de aminozuren methionine en cisteïne, die zwavel bevatten. Bij afbraak van deze aminozuren komt zwavel (S) vrij, dat in het zuurstofarme milieu waarin de gisting plaatsvindt reduceert tot H2S met de bekende geur van rotte eieren; en dat later tot naar verbrand rubber geurende mercaptanen wordt omgezet.

Vorming van enig H2S is nooit te voorkomen, maar toevoegen van voldoende gistvoeding helpt aanzienlijk.
 

Mostgisting (fermentatiemanagement)

Tijdens de mostgisting kun je “aan diverse knoppen draaien” en zijn allerlei “ingrepen” nodig, waarvan de volgorde niet zonder meer te bepalen is. Het gaat om de volgende aspecten.

Temperatuur: De ideale temperatuur voor gisting van witte wijn hangt af van de gebruikte gist en dat uiteenlopen van ongeveer 10º C tot 22º C. Volg de voorschriften van de leverancier.

Beheersing micro-organismen: Veel professionals gebruiken al tijdens de mostgisting lysozym. Commercieel lysozym wordt gewonnen uit kippeëiwit. Het doodt niet de bekende azijnzuurbacterie Acetobacter, maar wel andere bacterieën die wijn kunnen bederven met vorming van onder meer azijnzuur. Lysozym is geen wondermiddel. Het doodt geen gisten (ook niet Brettanomyces) en voorkomt ook geen oxidatie en bruinkleuring.
Wie lysozym gebruikt, doet dat (volg het voorschrift van de leverancier!) in kleine hoeveelheden en in een vroeg stadium van de mostgisting.
Lysozym is ook nuttig om een ongewenste BZA te voorkomen. Door neerslag van wijnsteenzuur stijgt de pH en worden de voorwaarden voor een BZA gunstiger.
De Brabantse Wijnbouwers bevelen het gebruik van lysozym van harte aan, omdat het veel kwaliteitsproblemen helpt voorkomen.

Bentoniet: In Angelsaksische landen, en elders, is het niet ongebruikelijk om ook tijdens de gisting gebruik te maken van professionele bentoniet. De bedoeling is, dat deze met de koolzuurgasbelletjes opstijgen en weer neerdalen, en zo als een soort stofzuiger de wijn helpen klaren. De bentoniet wordt aangemaakt op de wijze zoals beschreven bij de voorklaring.

Zuren: Als nodig is de wijn te ontzuren, dient dit in een vroeg stadium te gebeuren. Van belang is de gistkeuze (sommige gisten breken meer appelzuur af dan andere).
Ontzuren kan met chemicaliën, zie instructies van de leverancier en op onze website.

Zuurstofmanagement: Omdat witte wijn bij het begin van de gisting voor vermeerdering van de gistcellen nog wat zuurstof nodig heeft, verdient het aanbeveling om de eerste dagen te vergisten onder waterslot, afgesloten met een watje. Het is zelfs denkbaar de eerste dag het gistingsvat af te sluiten met alleen een wattenprop.

Suiker: Er is veel voor te zeggen om alle benodigde suiker bij het begin van de mostgisting in één keer toe te voegen. Er vindt dan immers in korte tijd een hevige gisting plaats, waarin vooral de toegevoegde gistcultuur de boventoon voert; en dat is gunstig bij het voorkomen van de werking van ongewenste micro-organismen.

Anderzijds kan het geleidelijk toevoegen van suiker de gistingstijd verlengen. Een voordeel daarvan is een minder hevige gisting, die minder koeling vergt.

BZA: Een biologische zuur afbouw (BZA) (zie ook het vinificatieschema rode wijn) is bij witte wijn alleen gebruikelijk in jaren met teveel zuur of bij bewaarwijnen zoals witte Bourgogne. Ook sommige kruidige soorten zoals van Pinot Gris (Grauburgunder) ondergaan soms een BZA.

Eindfase gisting: Tegen het einde moet het gistingsvat geheel gevuld worden. We kunnen dan ook een speciaal enzym (leverbaar door de Brabantse Wijnbouwers) toevoegen dat zorgt voor extractie van mannoproteïnen. Zie ook batonnage, hieronder.
 

Na de gisting

Na afloop van de gisting wachten we minstens 10 dagen. In deze periode worden nog aanwezige acetaldehyden afgebroken. Acetaldehyde bindt zich ook aan sulfiet en daarvan is dan minder nodig.
Dit is een goed moment voor de eerste overheveling.
We voegen KDS toe 1,5 gram KDS per 10 liter, wat voldoende moet zijn tot de tweede overheveling.

De tweede heveling vindt half januari plaats. Dan brengen we het vrije sulfietgehalte op 20 – 40 mg per liter en houden het daarop.

Batonnage: In bepaalde delen van Frankrijk werd tegen het einde van de gisting de wijn nog een keer doorgeroerd (met een bâton, een stok). Fijne gistdeeltjes krijgen dan de kans om ongewenste smaakstoffen aan zich te binden en bij de autolyse van de gistcellen ontstaan mannoproteïnen, die een voller mondgevoel geven, aroma’s beter tot hun recht laten komen en de wijn stabiliseren.
Gebruik van het enzym beta-glucosidase helpt in dit proces.

Tegenwoordig is deze techniek gemeengoed en er wordt zelfs speciale gist voor in de handel gebracht.

Een zinvolle werkwijze is: Afhevelen, wat schone gist meenemen en overdoen in een schone container. Indien gewenst nieuwe gist toevoegen (die hoeft zich niet te vermeerderen en geen suiker om te zetten), alles doorroeren en een paar maanden laten rijpen. Wekelijks oproeren.

Houd ook bij de batonnage de container gevuld en het sulfietgehalte op peil.
 

Afronden van de wijn

Klaring: Met een goede voorklaring zal na de gisting en rijping niet veel meer hoeven te worden gedaan. Toch is het goed een aantal zaken te controleren en te regelen.

Door koud wegzetten (het is inmiddels winter) kan wijnsteenzuur neerslaan in de vorm van kaliumtartraat. Dit kan een teveel aan zuur wegnemen, maar ook slaan in koude omstandigheden gemakkelijker stoffen neer die anders vrij zouden blijven rondzweven.
Blijft de zuurgraad te hoog, dan kunnen we nog een kleine fijnontzuring doen met een speciale ontzuurder, bijvoorbeeld Kalinat.

De wijn kan bovendien nog eiwit bevatten, die bij koude samenklontert (coaguleert) en zorgt voor een waas. Bentoniet bindt eiwit, dus helpt dit probleem op te lossen. Ook hier helpt koud wegzetten.

Overhevelen: zo vaak als nodig lijkt.
Na voornoemde eventuele correcties van zuur en eiwit hevelen we een laatste keer over en in de praktijk is dit voldoende.
Houd de vaten gevuld en het vrije sulfietgehalte op peil (ongeveer 40 mg per liter). Als KDS moet worden toegevoegd, doe dit dan eerst in het ontvangende vat en hevel daarna over.

Meten: Gebruik de hevelmomenten om de wijn te meten en sensorisch te controleren (KDS-gehalte, restsuiker, bitters, vreemde geuren en smaken, enzovoort).

Bottelen: Als het KDS-gehalte stabiel is, kan de wijn worden gebotteld.
In het verleden werd aangeraden dan nog kaliumsorbaat als conserveermiddel toe te voegen en ascorbinezuur.
Omdat kaliumsorbaat geraniumgeur geeft als niet voldoende KDS aanwezig is, en het gehalte KDS in de tijd afneemt, wordt deze werkwijze afgeraden. Ofwel de wijn wordt jong gedronken en er is geen extra conservering nodig; ofwel de wijn gaat een paar jaar mee en er zou geraniumgeur kunnen ontstaan.
 

Aanbevolen literatuur

De vinificatie van witte wijn is ook beschreven in De Wijngaard, april 2009:  Hoe maak je goede witte wijn?, door Jan Oude Voshaar
 


 

Disclaimer
De vereniging van Brabantse Wijnbouwers heeft haar uiterste best gedaan om de vinificatieschema’s en werkbladen correct en actueel te houden.
Niettemin sluiten de Brabantse Wijnbouwers elke aansprakelijkheid uit voor schade die het gevolg is van handelingen op basis van deze schema’s en werkbladen.
Elke wijnbouwer/wijnmaker draagt zelf voor de resultaten van zijn of haar handelen de volledige verantwoordelijkheid.


 

Copyright
Het auteursrecht van de vinificatieschema’s en werkbladen is eigendom van de vereniging van Brabantse Wijnbouwers.
Verwijzing naar teksten uit de schema’s en werkbladen onder vermelding van de website van de Brabantse Wijnbouwers wordt toegejuicht.
Met overname van teksten wordt soepel omgegaan op voorwaarde dat overname uitsluitend is toegestaan met bronvermelding: De naam Brabantse Wijnbouwers moet worden genoemd en de exacte link naar pagina van de website van de Brabantse Wijnbouwers, waarop de overgenomen tekst is te vinden.

De vereniging van Brabantse Wijnbouwers behoudt zich alle rechten voor die verbonden zijn met het effectueren van genoemd auteursrecht.


 

Versiegeschiedenis van dit document
Versiedatum  Auteur  Status 
15 juli 2007  Bestuur Brabantse Wijnbouwers  Concept 
20 augustus 2008  Bestuur Brabantse Wijnbouwers  Definitief 
30 augustus 2009  Bestuur Brabantse Wijnbouwers  Definitief 
20 juni 2011   Werkgroep Vinificatie Brabantse Wijnbouwers   Concept 
30 juni 2011   Werkgroep Vinificatie Brabantse Wijnbouwers   Definitief 
Index
Inleiding
Werkblad rood
Werkblad wit
Schema rood
Schema wit
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2018 -=- Cookieverklaring -=- Privacyverklaring -=- Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by