Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Problemen

Problemen bij de gisting

Als een gisting niet op gang wil komen of stilvalt, kan dat diverse oorzaken oorzaken hebben.

1. Bij opstart teveel sulfiet aanwezig

Elk jaar wordt de werkgroep vinificatie benaderd met vragen over opstartproblemen. Het eerste wat we dan vragen is, of men zeker weet dat bij het ontstelen/kneuzen niet teveel KDS is toegevoegd. Soms blijkt een factor 10 teveel toegevoegd te zijn. In plaats van 1 granm KDS per 10 kilo (of liter) is dat per liter toegevoegd.

Er bestaat eigenlijk geen goede oplossing voor dit probleem. Je kunt aan het werk gaan met waterstofperoxide, maar daarbij bestaat een groot oxidatierisico. Het alternatief (druivensap van maken, met teveel sulfiet inderdaad, of wegdoen) is ook geen prettig vooruitzicht. De enige optie is:

  • Ontgassen: Zorgen dat SO2 (gas) kan ontsnappen doordat de vloeistof (met pulp zal dat lastiger zijn) een aantal uren wordt doorgeroerd. Dat werkt in de praktijk goed, want een groot oxidatierisico is er door de grote hoeveelheid sulfiet nauwelijks. Het is wel tijdrovend, als je daar niet een machientje voor hebt of maakt.
    Het doorroeren moet doorgaan, totdat geen sulfietgeur meer te ruiken is.
    Wel oppassen voor ontsnappend sulfietgas, want dat irriteert slijmvliezen van neus en ogen nogal hefitg.
     
  • Na ontgassen opnieuw proberen de gisting aan de gang te krijgen. Zonodig champagnegist gebruiken, want die kan tegen een gehalte aan vrij sulfiet van maximaal 30 mg/L.

2. Bij opstart te weinig zuurstof beschikbaar

Gist heeft voor vermeerdering zuurstof nodig en als de gist bij het inbrengen is doorgeroerd en/of het gistingsvat voor lucht is afgesloten, bestaat het gevaar dat er te weinig zuurstof bij de gist kan komen. Een vaak voorkomend probleem!

De oplossing is eenvoudig:
De gisting opnieuw opstarten, maar nu zonder afsluiting voor lucht. Dus voldoende lucht boven de pulp of most laten, geen waterslot in deze fase, wel afsluiten tegen fruitvliegjes en ander onheil met een doek.

3. Bij opstart is de pH te laag

Gistcellen hebben niet alleen een optimale werkingtemperatuur (per gistras verschillend), maar kunnen ook lst hebben van een te lage pH. Daar kom je alleen achter door de pH te meten als de gisting niet wil starten.

Oplossing: pH verlagen door ontzuren en gisting opnieuw opstarten.

4. Bij opstart suikerconcentratie te hoog

Er is nogal wat suiker voor nodig om dit probleem te veroorzaken. Van nature zal dit niet gauw gebeuren. Bij Trockenbeerenauslesen en dergelijke komt het voor, dat de gisting uiterst moeizaam opstart en gtraag verloopt, maar dan hebben we het over Oechslewaarden boven de 200.
Bij ons komt dit eigenlijk alleen voor als men zicht grotelijks vergist bij het aansuikeren van de most.

Oplossing:

  • Kleine batch uit most nemen en 1 op 1 verdunnen met water
  • Deze kleine batch aan het gisten brengen met champagnegist EC-1118, Bioferm Champ of Lalvin DV10. Champagnegist is sterk en kan veel suiker en sulfiet verdragen.
    Let op beschikbaarheid van voldoende zuurstof voor de gist.
  • Als de gisting heftig is, wat most bijvoegen uit de most met teveel suiker. Ongeveer dezelfde hoeveelheid als die nu aan het gisten is.
  • De gisting zal nu een beetje vertragen, maar wordt binnen korte tijd weer heftiger.
  • Dan kan opnieuw most met teveel suiker worden toegevoegd.
  • Enzovoort.

5. Gist start niet op door slechte voorbereiding

Het kan gebeuren, dat opstroooien niet werkt omdat de gist niet vitaal genoeg is, of het milieu waarin de gist terecht komt ongunstig is. Of een klassieke gisttarter kan zijn uitgewerkt (te lang gestaan, dan wel er heeft niet voldoende vermeedreing van de gist plaatsgevonden in de starter).

De oplossing is eenvoudig: Papje met Go-Ferm en gist maken (zie pagina over start gisting) en opnieuw beginnen. Door het gebruik van Go-Ferm (Lalvin), Cellvit (Vinoferm) of Vitadrive (Erbslöh) is de kans zeer groot dat het opstarten nu lukt.

6. Stilgevallen gisting door te hoge temperatuur

Meestal loopt bij de fermentatie de temperatuur op. Gistcellen maken niet alleen alcohol en koolzuurgas uit suiker, maar ook warmte. Als de warmte niet voldoende wordt afgevoerd, of als geen andere wijze van koeling plaatsvindt, kan de temperatuur oplopen tot waarden waarbij de enzymen in de gistcellen niet meer kunnen werken. De gisting valt dan stil.

De oplossing is

  • Afkoelen van de pulp of most en goed mengen, zodat de overblijvende warmte goed verdeeld is
  • Zonodig nieuwe gist toevoegen (het risico bestaat, dat de eerst gebruikte gist niet vitaal meer is)
  • Na 24 – 36 uur start het fermentatieproces weer.

7. Stilgevallen gisting door te hoog alcoholgehalte

Het kan natuurlijk zijn, dat de gisting gewoon is voltooid, en dat kan worden vastgesteld door het suikergehalte te meten. Mocht dat niet het geval zijn, dan resten diverse opties:

  • Wijn zo laten en gebruiken als dessert- of aperitiefwijn. Wel voldoende lysozym en sulfiet gebruiken om er zeker van te zijn, dat geen hergisting gaat plaatsvinden.
     
  • Toevoegen van een gist met een hogere alcoholtolerantie en opnieuw aan het gisten brengen met opstrooien (of beter in dit geval) eerst rehydrateren met Go-Ferm en in kleine hoeveelheden aan het gisten brengen.

De mogelijkheid van verdunnen en laten verdergisten is geen serieuze optie vanwege het verlies aan kwaliteit.

8. Stilgevallen gisting door gebrek aan gistvoeding

Gist die te weinig voeding krijgt, zal zich niet goed kunnen vermeerderen. Meestal gaat de gist dan gebruik maken van stikstof die vrijkomt uit eiwitten uit celwandmateriaal van afgestorven gisten. Dat is goed te ruiken, want daarbij komt meestal ook zwavel vrij, dat zich in het zure en anaerobe (zuurstofarme) milieu tijdens de gisting bindt aan waterstof (reductie van zwavel) en zo H2S vormt. Een lucht van rotte eieren is niet te missen in die gevallen.

De oplossing voor zowel het rotte-eieren-probleem als voor het probleem dat de gist zich niet meer akn vermeerderen is simpel: Toevoegen van Di-ammonium-fosfaat (DAP) of een andere gistvoeding (geen Go-Ferm, Cellvit of  Vitadrive,want die bevatten geen DAP).
Herstart de gisting (zie hierboven) en zorg voor voldoende zuurstof voor de gist.
Aanvullend kan men ook nog wat lysozym toevoegen. Dat doodt wilde melkzuurbacteriën die met gist concurreren om zuurstof en voeding.

9. Stilgevallen gisting door te hoog gehalte aan vluchtige zuren (zoals azijn) 

Gist kan last hebben van de aanwezigheid van teveel azijn. Er is dan meestal teveel aceetaldehyde in de wijn (een tussenstap in de omzetting van suiker in alcohol) en daardoor stagneert de alcoholische fermentatie.
Als dit aan de orde is, is de azijn meestal al goed te ruiken en is het eigenlijk te laat.

Afgezien van weggooien zijn de enige mogelijkheden:

  • Mengen met most met minder azijn
  • Verdunnen met water en daarna een poging doen om de gisting te herstarten (met Go-Ferm papje, zie hierboven)

10. Stilgevallen gisting door aanwezigheid van teveel melkzuurbacteriën

Wilde melkzuurbacteriën concurreren met gist om zuurstof en voeding, maar het komt zelden zover, dat de gisting daardoor stilvalt. Mocht dat toch het geval zijn (en dat is te ruiken aan een karnemelkgeur), dan volstaan als oplossing: Toevoegen van 200 – 300 mg / L lysozym. Dat doodt de melkzuurbacteriën. Daarna kan de gisting opnieuw worden opgestart.

 

Revisiedatum 19 augustus 2014