Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Start

Opstarten alcoholische gisting

Doorgaans maken we gebruik van gedroogde cultuurgist. Dit is gist die tegenwoordig bijna altijd afgeleid is van giststammen die in diverse wijngebieden voorkomen. Aan de gist wordt water onttrokken, zodat die houdbaar is. Als we zulke gist willen gebruiken, moet er weer water in worden teruggebracht (rehydrateren).

In principe zijn er vier methoden om de alcoholische gisting op gang te brengen.

  1. Gedroogde cultuurgist rehydrateren met Go-Ferm of een soortgelijk middel
  2. Gedroogde cultuurgist uitstrooien op de most of pulp
  3. Gedroogde cultuurgist met een klassieke giststarter activeren
  4. Gebruik maken de gisten die van nature op de druif voorkomen

Elke methode heeft voor- en nadelen, maar de opstart met Go-Ferm of vergelijkbare producten heeft onze voorkeur.
Twee belangrijke opmerkingen vooraf:

  • Bij het rehydrateren van gist mag NOOIT een gistvoedingszout worden toegevoegd dat bestaat uit DAP (di-ammonium-phosphaat), omdat dit giftig is voor gistcellen die zich volzuigen met water.
  • Gist heeft zuurstof nodig om zich te kunnen vermeerderen. Daarom mag een tank waarin de gisting zojuist is gestart, niet worden afgesloten (bijvoorbeeld met een waterslot), tenzij zich boven de most of pulp nog veel lucht bevindt.

1. Opstarten met Go-Ferm of soortgelijke producten

De firma Lalvin maakt uit een mengsel van inactieve gistcellen, vitamines (pantotheenzuur, biotine) en mineralen (magnesium, zink, mangaan) en aminozuren (eiwitbouwstenen) het product Go-Ferm. Ook andere bedrijven maken zulke producten onder namen als Vitadrive (Erbslöh) of Cellvit (Vinoferm). Deze producten bevatten geen DAP.
Opgelet: Vitaferm (Erbslöh) lijkt qua benaming op deze producten, maar bevat DAP en is dus voor diot doel niet bruikbaar.

De gedachte achter deze producten is, dat mét het opzuigen van water door de gistcellen veel nuttige bouwstoffen worden opgenomen. Veel van deze bouwstoffen kunnen alleen tijdens de rehydratie worden opgenomen. Gist, die op deze wijze is gerehydrateerd, kan zich vlot vermenigvuldigen en heeft daardoor een concurrentievoordeel ten opzichte van andere microorganismen (ook wilde gisten) in de most of pulp. De gist is als het ware eerst de sportschool ingeweest.

Werkwijze

  • Per 10 liter most 3-4 gram Go-Ferm (meer mag ook) oplossen in wat water bij een temperatuur van  ca 40 °C
  • Dit verdubbelen met een gelijke hoeveelheid most
  • Gist erdoor roeren (hoeveel: zie voorschrift leverancier – meer mag altijd)
  • Ongeveer een half uur laten staan
  • Afkoelen tot temperatuur waarop gist moet werken (most op gelijke temperatuur brengen)
  • Papje met Go-Ferm en gist toevoegen aan most of pulp en NIET DOORROEREN
    Veel sites geven aan dat wel doorgeroerd mag worden, maar dit is af te raden omdat gist voor zijn vermenigvuldiging zuurstof (uit lucht) nodig heeft. Soms bevat de pulp of most al voldoende zuurstof, maar vaak gaat het op dit punt ook mis.
  • Roer pas lichtjes door, en alleen aan de oppervlakte, als de gisting op gang komt (er ontstaan schuimbergjes op de most of pulp)
  • Gistvoeding met DAP wordt na rehydratie met Go-Ferm pas na drie dagen gegeven.
  • Voortdurend ruiken tijdens de gisting: Ruikt u rotte eieren (H2S), dan meteen wat DAP geven.

 2. Droog opstrooien

Er is een tijd geweest, dat een zakje gedroogde gist nauwelijks levensvatbare gistcellen bevatte. Je moest toen gist eerst rehydrateren en zich laten vermenigvuldigen, voordat deze kon worden toegevoegd aan most of pulp.

Tegenwoordig is dat een stuk verbeterd. Zozeer zelfs, dat vaak kan worden volstaan met het uitstrooien van de droge gist op most of pulp. In 2013 is daar in Duitsland onderzoek naar gedaan en de resultaten van opstrooien verschilden niet heel veel van de methoden met Go-Ferm of een klassieke giststarter. Houd er rekening mee, dat bij droog opstrooien minstens 10x zoveel gedroogde gist moet worden gebruikt als met de andere methoden nodig is.

Hoewel opstrooien dus mogelijk is, heeft het versterken van de gist met Go-Ferm onze voorkeur. Dan ben je praktisch zeker van een vlotte fermentatie.

Werkwijze

  • Op de most of pulp een hoeveelheid gedtoogde gist uitstrooien die minstens 10x zoveel is als nodig voor het maken van een giststarter. NIET DOORROEREN! De zich vermeerderende gist heeft immers zuurstof nodig.
  • Roer pas lichtjes door, en alleen aan de oppervlakte, als de gisting op gang komt (er ontstaan schuimbergjes op de most of pulp)
  • Gistvoeding is nu niet alleen DAP maar ook één die verrijkt is met vitaminen en celwandmateriaal, zioals Uvavital en DAP wordt na rehydratie met Go-Ferm pas na drie dagen gegeven
  • Voortdurend ruiken tijdens de gisting: Ruikt u rotte eieren (H2S), dan meteen wat DAP geven.

3. Klassieke giststarter maken

Zoals hierboven aangegeven was in het verleden de kwaliteit van gedroogde gist maar matig. Daarom was het nodig om de gist de kans te geven zich eerst voldoende te vermenigvuldigen. Hoewel niet strikt meer nodig, kan dat nog steeds.

Werkwijze (voor kleine hoeveelheden most)

  • Voor 100 liter most is 30 gram (verse/pas aangeschafte) gist nodig; voor 25 liter is 7 gram voldoende
  • Vul een royale glasbeker voor 3/4 met water van 35 °C
  • Voeg een theelepel suiker toe en roer door
  • Strooi hierop in enkele keren de benodigde gist
  • 15 à 20 minuten laten zwellen en daarna goed omroeren.
  • Glas afdekken tegen vliegjes en laten afkoelen tot het temperatuurverschil tussen most en giststarter maximaal 5 °C is (niet forceren met bijvoorbeeld behulp van koelkast)
  • Giststarter over de most gieten. NIET DOORROEREN, omdat de gist in de opstartfase over zuurstof moet kunnen beschikken.
  • Voortdurend ruiken tijdens de gisting: Ruikt u rotte eieren (H2S), dan meteen wat DAP geven.

Een klassieke giststarter moet wel actief worden gehouden gist totdat het oogstgoed kan worden geïnoculeerd met gist. Dat kan een nadeel zijn, want soms moet de oogst worden uitgesteld, of vervroegd als er slecht weer aankomt.

4. Natuurlijke gisten uit de wijngaard gebruiken

Veel wijnbouwers hebben een voorkeur voor een zo natuurlijk mogelijk verloop van de gisting. Waarom cultuurgist toevoegen, als gist al van nature voorkomt op druiven? Een eenduidig antwoord is niet te geven.

Cultuurgist is tegenwoordig altijd een gist die is gemaakt door vermeerdering van natuurlijke gisten uit een bepaalde wijnregio (Bourgogne, Bordeaux, Priorat, enz.). Zulke gist past dan goed bij druivenrassen die in die streken goed gedijen.
Gist uit het laboratorium bestaat ook. Gistsoorten worden gekruist om bepaalde eigenschappen naar voren te halen (voedingsbehoefte of aanmaak van mannoproteïnen bijvoorbeeld). De echte Frankensteingisten, die genetisch gemanipuleerd zijn, zijn nog niet verkrijgbaar. Professionele gist wordt doorgaans geleverd met GMO-certifiicaat (geen genetische manipulatie).

Nadeel van gebruik van de natuurlijke gisten is, dat deze een veelheid van gistsoorten omvat, die niet allemaal even goed in staat zijn om alcohol te maken. Sommige maken ook meer azijn dan gewenst. Je hebt als wijnmaker dus minder controle op het eindproduct.

Daar staat tegenover, dat wijn van natuurlijke gisten doorgaans wat complexer is. Dat is zo’n groot voordeel, dat Lalvin en Siha zelfs gisten op de markt brengen, die zijn gemaakt door vermeerdering van natuurlijke wilde gisten. Toch weer cultuurgist, eigenlijk.
Wie met cultuuurgisten het effect van meer complexiteit wil bereiken, kan verschillende gisten met elkaar mengen voordat die in de pulp of most gaan. Natuurlijk moet daar dan niet een killergist bij zijn, want die overvleugelt de ander(n) snel.

Opgelet: In het algemeen kunnen mengsels van wilde gisten (zó van de druif, of uit een gistpakket) slecht tegen sulfiet. Wie dus op deze wijze wijn wil maken, mag geen sulfiet toevoegen voor het kneuzen en ontstelen. Dat heeft het nadeel, dat ook de echt schadelijke gisten niet uitgeschakeld worden. Een manco van veel biologische wijn is dan ook vaak een besmetting met Brettanomyces (pleistergeur, medicinale geur, stallucht). Het risico zal niet zo groot zijn, als de wijn binnen een jaar gedronken wordt.
Werken op deze wijze vergt in ieder geval uiterste hygiëne en zorgvuldigheid.

Werkwijze

  • Oogst alleen en uitsluitend gezond fruit. De geringste hoeveelheden aangetast fruit kunnen alles bederven. Dus géén botrytisdruiven, géén beschadigde druiven, geen druiven die er niet goed uitzien. Vaak komt dat neer op wat vroeger (en dus onrijper) plukken).
  • Druiven na de oogst niet behandelen met sulfiet (daar kan wilde gist niet tegen)
  • Ontstelen/kneuzen en/of persen en de pulp of most op kamertemperatuur brengen (anders komt de gisting niet op gang en doen de verkeerde microorganismen hun verkeerde werk)
  • Uiteraard de gistingstank goed afdekken tegen fruitvliegjes en ander ongedierte
  • Voortdurend ruiken of alles nog goed gaat: Als er verkeerde geuren ontstaan, dan afwegen of wordt ingegrepen met klassieke middelen (alsnog sterk werkende cultuurgist en gistvoeding) of het risico nemen dat alles verloren gaat.

 

Revisiedatum: 19 augustus 2014