Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Depot in de wijn

De samenstelling van het depot in de wijn

Vooraf

Het is belangrijk om het juiste begrip “depot” te hanteren en dus een onderscheid te maken tussen zwaar depot en fijngistdepot.
Zwaar depot kan worden omschreven als het depot dat neerslaat binnen 24 uur direct aansluitend aan het einde van de gisting. (Noot van Ed: Dat verwijderen we daarna dan ook direct door overhevelen.). Het bestaat uit grote deeltjes (groter dan 100 micrometers) en zijn samengesteld uit deeltjes van druiven, verzamelingen van wijnsteenzoutkristallen, gistcellen, bacteriën en verbindingen van eiwitten, polysaccharides en tannine. 

Het fijngistdepot ontstaat pas na die eerste overheveling en bestaat hoofdzakelijk uit kleine deeltjes (1 – 25 micrometers) van gist, bacteriën, wijnsteenzuur, eiwit-tannine verbindingen en bepaalde polysaccharides.

Het heeft geen enkele zin om wijn te laten rijpen op het zwaar depot. Die rijping kan zelfs tot gevolg hebben dat er afwijkende geuren en smaken worden gevormd, terwijl het aanwezige sulfiet helemaal wordt verbruikt.

Rijping op het fijngistdepot echter kan een aanzienlijk voordeel bieden, tot uitdrukking komend in een uitgebalanceerde structuur, complexiteit en stabiliteit van onze wijn.

Hoe werkt dat nou?

Tijdens de rijping van de wijn op het depot (sur lie) komen bestanddelen van de gistcellen vrij in de wijn. Deze macromoleculen kunnen een positieve invloed hebben op de integratie van de structuur van de wijn, de fenolen, inclusief de tannines, de body, het aroma, de buffering van zuurstof en de stabiliteit van de wijn. Bepaalde macromoleculen kunnen zorgen voor een zweem van zoetheid door de zintuiglijke indrukken van fenolen, zuren en alcohol te overbruggen, een bijdrage leverend aan harmonie en integratie.

Mannoproteïnen in de celwand van de gistcellen worden gebonden aan glucanen (polymeer van glucose) die in wijn voorkomen als polysaccharide-proteïne verbindingen. Ze worden uit de gistcelwand vrijgemaakt door een enzym (β-1,3-glucanase) dat actief is tijdens de groeiperiode van de gist in de gistingsperiode en tijdens de rijping in aanwezigheid van zich niet vermenigvuldigende gistcellen. Oproeren van het depot verhoogt de concentratie.

Depot en mannoproteïnen kunnen de volgende invloed hebben:

  1. Integratie van onderdelen die het mondgevoel beïnvloeden door interactie tussen structurele en texturele kenmerken
  2. Reductie in de waarneming van astringentie(samentrekking van de mond) en bitterheid
  3. Verhoging van de body van de wijn
  4. Bevordering van de groei van malolactische bacteriën en misschien ook gist
  5. Tegengaan van de vorming van bitartraatkristallen
  6. Wisselwerking met wijnaroma.

De hoeveelheid mannoproteïnen die vrijkomt tijdens de gisting is afhankelijk van verschillende factoren, zoals:

  1. De gistsoort: er worden grote verschillen geconstateerd tussen de gisten bij de productie van mannoproteïnen tijdens de gisting, en bij het vrijkomen tijdens de autolyse
  2. Troebelheid van de most: algemeen; hoe troebeler de most, des te lager de concentratie mannoproteïnen. Mannoproteïnen die vrijkomen tijdens de gisting zijn meer reactief bij het verlagen van de astringentie dan die, welke vrijkomen bij de autolyse. Eens te meer een reden om te letten op een goede voorklaring van de most.

Wijn die gerijpt heeft op depot, zonder klaring, heeft mannoproteïnen, terwijl wijnen die helemaal zijn geklaard voordat ze kunnen rijpen, van een groot percentage van hun mannoproteïnen zijn ontdaan. Periodiek oproeren van het depot (bâtonnage) verhoogt de concentratie en vergroot de activiteit van β-1,3-glucanase. In het algemeen verloopt de autolyse van de gist relatief langzaam (tenzij we enzym toevoegen) en kan maanden tot zelfs jaren duren, waardoor de concentratie van mannoproteïnen wordt beperkt.

De inwerking van bestanddelen van het depot zoals polysaccharides op de astringentie kan een toename van de volumineusheid of body van de wijn veroorzaken. Contact met het depot is vooral effectief bij het verzachten van de astringentie van houttannine door zich te binden aan vrije ellagzuren/tannine (wrange tannine). Rijping op het depot kan de vrije ellagzuren binden tot wel 60 % (door ze neer te slaan) terwijl het percentage van ellagtannine dat wordt gebonden aan polysaccharides met 24 % toeneemt.

In Bourgogne en andere gebieden wordt rode wijn op het depot gerijpt onder toevoeging van extra glucanase-enzym in een poging om meer mannoproteïnen vrij te maken, die volgens de wijnmakers de soepelheid van de wijn bevorderen, terwijl de waargenomen astringentie wordt verminderd.

Diverse alternatieve methoden om de hoeveelheden mannoproteïnen te vergroten zijn:

  1. Keuze van een gist die tijdens de gisting veel mannoproteïnen produceert of
  2. Keuze van een gist die bekend is voor zijn snelle autolyse
  3. Toevoeging van glucanase-enzym tijdens de rijping op depot
  4. Toevoeging van mannoproteïnen “uit een zakje”, tijdens de rijping op depot.

Waar moeten we rekening mee houden wanneer we werken met een depot?

Tijdens de gisting neemt de hoeveelheid macromoleculen voortdurend toe, tot wel 270 mg/liter, op welk moment ze 82 % suikers en slechts 18 % proteïne bevatten. Er is een relatie aangetoond tussen de mate van voorklaring van de most en de hoeveelheid macromoleculen uit gistcellen die in de wijn konden worden aangetoond. Zonder voorklaring geen macromoleculen uit gistcellen.

Waar moeten we nu rekening mee houden?

  1. De mate van troebelheid c.q. voorklaring.
  2. De methode van oproeren.
  3. De frequentie en de duur van oproeren.
  4. Type en in houd van het vat.
  5. De duur van het contact met het depot.
  6. MLF/BZA.
  7. Bepaling van het tijdstip en de methode van overhevelen.
  8. Bepaling van het tijdstip en de hoeveelheid van sulfiettoevoeging.
  9. Frequentie van bijvullen van het vat (bij houten vaten).

Hoewel in testen is vastgesteld dat een lichte voorklaring van 12 uur, gekoeld, zorgde voor een vermeerdering van de productie van mannoproteïnen tijdens de gisting met 76 mg/liter en een zware voorklaring met mostbentoniet zorgde voor een verhoging van de productie met 164 mg/liter, is uit onderzoek gebleken dat de hoeveelheid macromoleculen die worden gevormd liggen tussen 230 en 630 mg/liter en dat ze tussen 20 en 30 % glucose bevatten en tussen 70 en 80 % mannose.

Tijdens het contact met het depot verandert de samenstelling van de wijn door de autolyse van de gistcellen, dat wil zeggen dat ze door enzymen in een waterige omgeving in hun bestanddelen worden ontleed. Eén belangrijk aspect daarvan is de proteolyse, waarbij eiwitten worden afgebroken tot aminozuren en peptiden. Deze leiden tot een verhoging van de beschikbare stikstof in de wijn. Aminozuren kunnen een rol spelen als aromavoorlopers en mogelijk de complexiteit en de kwaliteit van de wijn verbeteren.

Van gist afkomstige macromoleculen zorgen voor een zweem van zoet als gevolg van de binding van uit hout afkomstige fenolen en organische zuren, aldus bijdragend aan de harmonie van de structuurbouwstenen door tannine te verzachten.

Bâtonnage en de frequentie daarvan zijn belangrijk, zowel uit praktisch oogpunt als vanwege de gewenste stijl van de wijn. Er is aangetoond dat periodiek oproeren van de wijn het gehalte aan mannoproteïnen verhoogt, plus het gehalte van uit gist afkomstige aminozuren en dat wijn die op de fijngist heeft gerijpt in houten vaten een toename in colloïdale macromoleculen vertoont.

Oproeren veroorzaakt een oxidatief proces, waardoor het aandeel acetaldehyde toeneemt en dat kan leiden tot een hoger gehalte aan azijnzuur. Het verandert ook de zintuiglijke balans tussen fruit, gist en hout door de gistfactor te verhogen en de fruitfactor, en in mindere mate de houtfactor te verlagen.

Daarnaast kan oproeren ook als effect hebben dat secundaire chemische reacties worden versterkt, mogelijk als gevolg van zuurstofopname. In wijn die 5 maanden had gerijpt op de fijngist, zonder bâtonnage, werd een toename aangetoond van de totale hoeveelheid aminozuren en de zintuiglijke score. De niet-opgeroerde wijn kwam als veel fruitiger over.

Malo Lactische Fermentatie MLF of Biologische Zuur Afbouw BZA vermindert de wrangheid van nieuw eikenhout en helpt bij de ontwikkeling van complexe en rijpe aroma’s. Oproeren wordt traditioneel gedaan totdat de MLF is afgelopen. Daarna, zo wordt gezegd, wordt het depot vaster, wat het ook makkelijker maakt om de wijn te klaren.

Tijdens rijping op houten vat hebben we langzame, goed geregelde en gecontroleerde zuurstoftoetreding nodig. Enig contact met fijngistdepot maakt deze zuurstoftoetreding mogelijk en het depot helpt bij het tegengaan van oxidatie van de wijn.

In Bourgogne wordt de wijn traditioneel van het depot geheveld in maart, gewoonlijk de tijd dat de MLF ook afgelopen is. Vaak is dit een afheveling van het zware depot met zuurstoftoetreding, dan terug in een houten vat op de fijngist, en sulfitering. Het depot helpt om de wijn te voeden, en de sulfiet helpt tegen oxidatie. De tweede overheveling volgt begin juli, zonder zuurstoftoetreding.

Het moment van toedienen, en de hoeveelheid sulfiet, zijn belangrijke overwegingen, van invloed op de stijl van de wijn. Vroegtijdig gebruik van sulfiet verhoogt het aantal bestanddelen die weer binden met volgende sulfiettoediening. Teveel sulfiet neutraliseert de houtaroma’s en te weinig sulfiet heeft tot gevolg dat de wijn vermoeid en oud overkomt.

Overwegingen bij de productie, zoals het juiste moment van MLF, de wijze van opslag van vaten, het tijdstip van bottelen etc. zijn factoren die het sulfietniveau bepalen. Aanvullen van houten vaten leidt tot zuurstoftoetreding en kan leiden tot excessieve oxidatie. Daar komt bij dat wijn die een tweede winter in het vat doorbrengt ertoe neigt zijn aroma te verliezen tenzij het een heel aromarijke wijn betreft.

In een vergelijking van twee rode Syrah-wijnen, de een op fijngistdepot in houten vat gedurende 9 maanden; de ander, diverse malen overgeheveld en geklaard alvorens voor dezelfde periode op houten vat te rijpen zonder enig depot, bleken er significante verschillen te zijn ontstaan in smaak- en geurprofiel. De wijn sur lie gaf veel minder astringentie en een veel mooiere integratie van de fenolen. De houttonen bleven veel meer op de achtergrond, waardoor de wijn een veel fruitiger, druif-eigen karakter vertoonde.

Contact met het fijngistdepot is vooral effectief in de verzachting van de astringentie van de hout-tannine door de binding met vrije ellag-tannine, waardoor het aandeel van actieve tannines wordt verminderd. Rijping op de fijngist kan de vrije ellagzuren met wel 60 % verminderen en tegelijk het percentage ellagtannines die gebonden worden aan polysaccharides, met 24 % verhogen.

Tot zover Prof Em. Zoecklein.

 

Welke conclusies kunnen we trekken?

  1. Prof Zoecklein is geen groot schrijver, maar wie zijn teksten helemaal tot het einde leest, is wel een groot lezer!
  2. Het vertalen van de samenvatting van een wetenschappelijk werkstuk levert onvermijdelijk een samenvatting van een wetenschappelijk werkstuk op en nauwelijks een leesbaar stuk proza.
  3. Het is goed mogelijk om voorzichtige conclusies te trekken, als we ons tenminste openstellen voor van onze overtuiging afwijkende meningen.
  4. Nergens staat dat je om wijn te kunnen maken 90 jaar ervaring nodig hebt; ik denk dat 80 jaar ook genoeg is.
  5. In “de nieuwe vinificatie” (zie de website van BWB) is al voorzien in bijna alle aspecten, inclusief de toevoeging van extra glucanase (Panzym Fino) die nu in dit stuk aan de orde komen, behalve –uiteraard- het gebruik van houten vaten. Wie zijn wijn toch de eiken-toon mee wil geven is dus aangewezen op gebruik van houtchips, en wie daarbij toch de voordelen van een houten vat wil benaderen moet vindingrijk zijn. Micro-oxigenatie zoals in een houten vat, wordt bereikt met een gesinterd (roestvrij stalen) aquariumsteentje, zoals voor de bierbrouwers verkrijgbaar bij Brouwmarkt, dat gedurende 3 tot 5 weken tijdens de aanwezigheid van de chips elke derde dag een halve minuut (dit is afhankelijk van de inhoud van het vat!) met een aquariumpompje (denk aan het luchtfiltertje) wordt gebruikt.
    Zoals bij alles geldt: wel steeds controleren of er geen te grote oxidatie optreedt!
    En, zoals we niet moe worden te zeggen: gebruik voldoende sulfiet!

Bron: Enology Notes 162 16 juli 2012, Prof Em. Bruce Zoecklein Enology-Grape Chemistry Group, Virginia Tech USA

Vertaling en commentaar: Ed Montforts (juli 2012)