Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Geheimzinnige kwaal treft dure wijnen

Geheimzinnige kwaal treft dure wijnen

Lijden uw wijnen ook aan premox?

Auteur:Bruno Vanspauwen, De Standaard.be 19 mei 2012

Duizenden dure wijnen die in private wijnkelders liggen te rijpen, oxideren voortijdig en worden daardoor ondrinkbaar. ‘Premox’ (de afkorting van ‘premature oxidation’) dreigt een ernstig probleem te worden, gelinkt aan trends en technieken in de moderne wijnproductie. 

“Eerst was het een gerucht dat steeds hardnekkiger in kringen van wijnprofessionals en -liefhebbers circuleerde. Nu blijkt er echt een probleem te zijn met een substantieel aantal dure (vooral witte) wijnen: vóór ze het stadium van volledige rijpheid in de fles hebben bereikt, oxideren ze. Normaal treedt oxidatie pas op nadat een wijn volledig is afgerijpt. Nu zouden wijnen al vervlakken en verzuren vooraleer ze op dronk zijn. Vandaar de naam voor het vervelende fenomeen: ‘premature oxidation’ (oxidatie die voortijdig optreedt), afgekort tot ‘premox’. Het is het nieuwe buzzword in de wijnwereld.
‘Premox’ werd door wijnbloggers en -journalisten voor het eerst gesignaleerd bij dure witte bourgognes die in de tweede helft van de jaren 90 werden geproduceerd. Ook wereldberoemde domeinen ontsnapten er niet aan. Op het internet circuleren nu lijsten van domeinen die ingedeeld worden volgens risicograad. Sindsdien werden ook opvallend veel gevallen gesignaleerd uit Bordeaux, de Elzas, Duitsland en Australië.

Verouderen

Het gaat om dure wijnen die gemaakt en gekocht worden om verder te verouderen en te verbeteren in de fles. Bijgevolg worden ze niet meteen gedronken, en daarom bleef het probleem lange tijd onder de radar. Maar nu de periode is aangebroken waarop deze flessen geopend worden, begint ‘premox’ aan de oppervlakte te komen. Bij bepaalde domeinen is sprake van 10 tot 35 procent van de flessen die ‘premox’ vertonen.

Kopers van dure wijnen maken zich zorgen. Want het zal je maar overkomen: je hebt wijn van een beroemd domein duur betaald, je hebt hem laten rijpen in je wijnkelder om het ultieme wijngenot te bereiken, en nu het moment gekomen is om een eerste fles te openen, blijkt hij al ‘over datum’ te zijn.

Producenten en invoerders van witte bourgognes ontkenden aanvankelijk het probleem. Maar zij verloren wel klanten die hun vizier richtten op andere streken en landen waar ook wijnen van chardonnay in dezelfde stijl worden gemaakt. En nu zelfs wetenschappers als Jamie Goode (bekend van het boek Wine Science) zich in de discussie hebben gemengd, kan niemand er nog omheen. De zoektocht naar de oorzaken is begonnen. Maar dat blijkt niet zo eenvoudig te zijn.

Sommigen wijzen op de dalende kwaliteit van de kurken, anderen beweren dat het te maken heeft met de trend om steeds minder sulfiet aan wijn toe te voegen (een middel dat wijn beschermt tegen oxidatie). Er wordt ook gewezen op de opwarming van het klimaat, die tot overrijpe druiven leidt met minder antioxidanten. Een andere mogelijke oorzaak is de trend om het bezinksel van wijn tijdens het wijnmaakproces te vaak en te heftig om te roeren, in de hoop daardoor krachtiger geuren en smaken in de wijn te verkrijgen. Dat ‘oproeren’ van het bezinksel (in het Frans ‘bâtonnage’ genoemd) verhoogt ook het contact met de lucht, wat de kans op oxidatie groter maakt. De meest waarschijnlijke verklaring is een combinatie van al die factoren, die allemaal te maken hebben met wijnmaken in de eenentwintigste eeuw: de schaarste aan goede kurk, de opwarming van het klimaat, de vermindering van sulfiet en de race naar steeds geuriger en krachtiger sensaties in wijn.

Maatregelen

Wijninvoerder Luc Hoornaert proeft al meer dan twintig jaar systematisch bourgognes van grote domeinen, maar voert zelf geen bourgognes in, waardoor hij vrijer kan praten. Hij stelde vroeger nooit dit type van oxidatie vast: ‘Het is begonnen toen een aantal nieuwe trends in het wijnmaken zijn samengekomen. En het ging niet zomaar om enkele toevallige fouten in flessen, of een probleem beperkt tot een moeilijke jaargang. Het werd echt systemisch. Toen is men wakker geschoten.’

Sommige Bourgondische domeinen hebben maatregelen genomen, zoals het overschakelen van natuurlijke kurk op gezuiverd kurkconglomeraat dat de overdracht van zuurstof beperkt. Willy Daelemans uit Grimbergen, gespecialiseerd in de invoer van bourgognes, stelt vast dat ‘de traditie van de bâtonnage duidelijk is afgenomen in Bourgondië’. Peter Colemont, de beste wijnmaker van ons land en ook invoerder van enkele bourgognedomeinen, zegt: ‘Voor mij is de oorzaak het invoeren van moderne trucs in het wijnmaken, bedoeld om wijnen in hun jeugd aantrekkelijker te laten overkomen. De domeinen die daarvoor niet zijn bezweken, kennen het probleem immers niet.’

Risico

Wat als u nu eigenaar bent van wijnen die aan ‘premox’ lijden? Voor wijnen met kurksmaak is het gebruikelijk dat invoerders die wijnen terugnemen. Voor wijnen met ‘premox’ bestaat zo’n stilzwijgende afspraak niet. Het is ook moeilijker te bewijzen, omdat oxidatie eveneens kan optreden wanneer wijnen in slechte omstandigheden worden bewaard. Stefaan Van den Bossche, specialist in oude wijnen, zegt: ‘Zeker voor witte wijnen is het cruciaal dat ze koel en donker bewaard worden. Veel wijnliefhebbers overschatten ook de levensduur van wijnen. Die van witte is het in het algemeen korter dan die van rode.’

Premox is voor wijnliefhebbers in elk geval een waarschuwing dat wijn een levend product is dat altijd een risico inhoudt, hoe duur de wijn ook is”.

Commentaar en adviezen voor de wijnmaker

Tot zover dit interessante artikel, waar we door ons oplettende lid Dies Martens op werden geattendeerd. Eens te meer blijkt daaruit dat we niet zomaar, zonder onszelf vragen te stellen, mee moeten gaan met elke trend. Ons eigen vakmanschap, en vooral onze eigen ervaring, plus de schat aan ervaring die via onze vereniging beschikbaar is voor degenen die daarom vragen, moeten leidend blijven. Nou is het goede wel de vijand van het betere! Hoe luidt het motto ook alweer als we iets nieuws tegenkomen? Juist: onderzoek alles, maar behoudt het goede.

Zaterdag, 27 oktober 2012 in Biezenmortel treffen we elkaar weer. Daar wordt door mij uitgebreid ingegaan op het belang van het gebruik van voldoende sulfiet en op het verband tussen de pH en de werkzaamheid van sulfiet. Een belangrijk en belangwekkend onderwerp. Wie dat bijwoont is voor eeuwig verlost van de angst voor sulfiet en maakt zich deze onmisbare stof tot vriend en bondgenoot in de strijd tegen oxidatie in wit, rosé en rood. Maar eerst terug naar het artikel.

Wat we daar kunnen lezen, is dat niet àlle flessen geoxideerd zijn. Wel erg veel; 10 tot 35 % van alle flessen is gewoon te veel. Het feit dat niet alle flessen geoxideerd zijn is een vingerwijzing naar een mogelijke oorzaak. Daarnaast gebeuren er ook vreemde dingen met geoxideerde wijnen, blijkens dit artikel.
Master of Wine Jasper Morris, auteur van "Inside Burgundy" (2010), denkt dat de twee meest voor de hand liggende oorzaken de kwaliteit van de kurk betreffen en de klimaatverandering (denk daarbij aan het overrijp worden van druiven, hetgeen bij Regent tot die vreemde geur van vluchtige zuren kan leiden). Daarnaast worden het (te) voorzichtige persen genoemd, de teelt van de druiven zelf en de vinificatie. Maar ook de praktijk van de Bâtonnage, het herhaaldelijk oproeren van het fijngistdepot, dit met de bedoeling om mannoproteïnen vrij te laten komen uit de dode gistcellen, waarbij uiteraard zuurstof in de wijn komt, wordt genoemd als oorzaak. Eigenlijk niet vreemd; wij weten immers dat witte wijn heel erg gevoelig is voor oxidatie, en dat –merkwaardig genoeg- rode wijn een extra bescherming krijgt tegen oxidatie door vóór het bottelen nog eens over te hevelen onder hevig plenzen. Dit als gevolg van de aanwezigheid van polyfenolen en kleurstoffen.

In de “Nieuwe vinificatie” van de BWB treft u een enzym aan, Panzym Fino, dat dit trucje beheerst en geen oproeren nodig heeft. Geen zuurstoftoetreding dus. Als u zich houdt aan deze methode van vinificeren, ontstaat er geen probleem. Als u straks bovendien zelf heel goed kunt bepalen hoeveel vrij sulfiet uw wijn moet bevatten om 10 jaar biologisch en chemisch stabiel te blijven, en dat kunt u na 27 oktober, is er voor ons geen centje pijn. Als we dan ook nog eens goed nadenken over de kwaliteit van de kurken die we gebruiken, zijn we helemaal veilig. Zie daarvoor de Oxidized Burgundies Wiki site.
Producenten van witte bourgognes gaan over op geperste kurken. Misschien een heel goed idee.

Auteur: Ed Montforts (25 mei 2012)