Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Oxidatie

 De rol van oxidatie

Oxidatie is de chemische reactie van wijnbestanddelen met zuurstof, in feite met lucht. In zekere zin is oxidatie bij de ontwikkeling van elke wijnstijl noodzakelijk. Echter, als het gaat om fruitige wijnen, waarvan het aroma bepaald wordt door de eigenschappen van de druiven, hoort het beheersen en verhinderen van oxidatie-processen tot de belangrijkste taken van de wijnmaker.

Welke van deze processen voor de kwaliteit van een fruitige wijn positief kunnen zijn, en welke bij het overschrijden van een bepaalde drempelwaarde als wijnfouten aangemerkt moeten worden, hangt af van het moment, de intensiteit en de duur van het luchtcontact.
Bovendien speelt ook de gezondheidstoestand van de druiven een rol, omdat schimmels, bijvoorbeeld die van edele rotting bij Prädikatswein, met hun enzymen de oxidatie aanmerkelijk kunnen bespoedigen. Ook het zuurgehalte [van de druiven speelt een rol bij de oxidatie], afhankelijk van druivensoort, klimaat en jaar, aangezien in wijn met een lage pH-waarde SO2 [sulfiet] beter werkt.
Naast het voortdurend geheel gevuld houden van vaten en tanks, het gebruiken van CO2 [kooldioxyde] of stikstof om de lucht uit slangen en vaten te verdrijven voordat ze met wijn gevuld worden, is de hulpstof SO2 namelijk het belangrijkste wapen in de strijd tegen de in alle hoeken en gaten loerende oxidatie van wijn.
SO2 ontslaat de wijnmaker niet van zijn plicht zorgvuldig te zijn bij alles wat hij in de wijnkelder doet, doch het geeft de wijn voldoende weerstand om onvermijdelijk luchtcontact zonder schade te doorstaan. Daarnaast draagt de uiteenlopende toepassing ervan enigszins bij aan de verscheidenheid van wijnstijlen van gesloten, uitgesproken fruitig of gerijpt en complex.

Witte wijn wordt in de regel zwaarder tegen oxidatie beschermd, d.w.z. reductiever gemaakt, dan rode wijn. Enerzijds omdat de wijnconsument er meer fruitigheid en frisheid van verwacht dan van rode wijn. Anderzijds omdat zijn smaakstoffen wezenlijk gevoeliger zijn voor zuurstof.
In rode wijn daarentegen kunnen de met de kleur uit de schillen in de wijn gekomen tannines zeer veel zuurstof opnemen voordat deze grotere schade aan kleur en aroma kan aanrichten. Aangezien ze daardoor veel van hun harde karakter verliezen en dan wat zachter gaan smaken, creëert een zekere mate van oxidatie een echte kwaliteitswijn. Maar teveel lucht pakt ook voor Blaufrankisch, Zweigelt en Cabernet & Co slecht uit.

Oxidatieve aroma’s

Het oxideren van wijn begint met het zeer spannende zich openen van het boeket. Gesloten, bijna neutraal ruikende en smakende wijnen worden toegankelijker, aromatischer en tonen ineens hun voortreflijkheid. Eéndimensionale witte presenteren een zekere gelaagdheid, oorspronkelijk onrijp en hard smakende rode kopen je om met zoete aroma’s en dito tannines.
Geheel afhankelijk van de voorgeschiedenis van de wijn duurt dit verschijnsel in het glas een paar minuten, uren of zelfs dagen. Bij voortgaande blootstelling aan de lucht kantelt het aroma op een bepaald moment echter onhoudbaar naar het onaangename, waarbij er altijd grote waarnemingsverschillen zijn tussen diverse proevers.

Witte wijnen ruiken bij voortgaande oxidatie op een zeker moment niet meer gerijpt en complex, maar eerder verschaald, moe en plat. Het onder invloed van lucht ontstane waaier van aroma’s versmalt zich weer tot een geur van overrijpe appels, brood en sherry. Bovendien oxideren ook de kleurstoffen; de wijn verliest zijn min of meer gele kleur en wordt langzaam bruin.
Bij rode wijn ontstaat er bij toenemende blootstelling aan lucht vooral een aroma dat doet denken aan rum en kokos. In het begin is het nog niet eens onaangenaam, maar toch wordt het ervaren als een verlies aan complexiteit en spanning. Later doet het aroma eerder denken aan zwarte thee en verlepte bladeren en de wijn heeft eveneens een duidelijke bruine verkleuring.

Correcties

Hoewel een sterke oxidatie van reeds afgevulde wijn zich natuurlijk niet goed meer laat bestrijden, zijn er toch een paar dingen die men als consument moet weten over de reactie tussen wijn en lucht. Tenslotte passen niet weinig wijnliefhebbers door het decanteren in een karaf bewust een versterkte oxidatie toe, en maken dus gebruik van de goede kanten van de invloed van lucht voor het verhogen van hun genot.
Maar als bijvoorbeeld een wijn op grond van zijn leeftijd of door een verkeerde of bewust lage SO2-dosering een voorgeschiedenis heeft die gunstig is voor oxidatie, dan kan het decanteren en beluchten van een in de fles nog nèt foutloze wijn deze in korte tijd veranderen in een slap aftreksel van zichzelf.

Daarom ben ik persoonlijk in het algemeen nogal voorzichtig in de omgang met onbekende wijn. Bij wijnen die bekend staan om hun gevoeligheid valt het altijd aan te bevelen af te zien van een uitgebreide decanteer- en beluchtingsceremonie en de wijn zo kort mogelijk voor het drinken te openen.
Juist bij oudere wijnen moet je oppassen, omdat de afzonderlijke flessen nog slechts beperkt met elkaar vergelijkbaar zijn. De ene is sterker geoxideerd dan de andere doordat de kurk tijdens de rijping meer lucht doorgelaten heeft.
In het vat kan een beginnende negatieve oxidatie (die niet zelden als stijlmiddel bewust toegelaten wordt) daarentegen relatief eenvoudig en zonder blijvende schade opgeheven worden met een extra dosis SO2. Ook het oproeren van de gistbezinking in een vroeg stadium van de jonge wijn biedt mogelijkheden, doordat het bezinksel zeer veel zuurstof kan binden. Maar als het afvullen in zicht komt moet je stoppen met deze spelletjes ter wille van een gelijkmatige, stabiele SO2-spiegel.

Echter als de oxidatie reeds duidelijke sporen in de wijn heeft nagelaten, laat de reactie zich niet meer omkeren met SO2. De geoxideerde aromastoffen zijn voorgoed verlorenen en de weinig aangename die er voor in de plaats gekomen zijn laten zich met klaringsmiddelen maar gedeeltelijk verwijderen. Zelfs in het beste geval is het resultaat van zulke reparaties een weliswaar half foutloze, maar nietszeggende, uitdrukkingsloze wijn.
Betere vooruitzichten worden ook niet geboden door het versnijden met een fruitige, niet geoxideerde wijn. En zoals bij alle fouten doet zich daarbij ook de vraag voor of het (ook financieel) zinvoller is een kleinere hoeveelheid goede wijn en een nauwelijks bruikbare [wijn] te hebben, of een grote versneden hoeveelheid van op zijn best doorsnee kwaliteit.

Vertaling: PS

Bron: Bernhard Fiedler We(in)blog, 27 november 2011