Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Voorklaring (1)

Voorklaring – redenen en werkwijze

Een voorklaring (alleen bij witte wijn) is bedoeld om voordat de gisting begint, de most te ontdoen van overtollige zwevende deeltjes. Na het ontstelen/kneuzen/persen bevinden deze zich in alle soorten en maten in het geperste sap. Er zijn twee belangrijke redenen om een voorklaring te doen.

Reden 1: Gemakkelijke klaring na de fermentatie

De ervaring leert, dat na de gisting de wijn aanzienlijk sneller helder wordt wanneer voorklaring heeft plaatsgevonden, dan zonder voorklaring. Dat scheelt hevelbeurten (met oxidatiegevaar) en er hoeven vaak minder klaringsmiddelen te worden gebruikt.
En het scheelt filtreren. Hoewel professionals altijd zullen filtreren, is het helderheidsniveau voor amateur wijnmakers vaak ruim voldoende als zij een goexd voorklaring hebben toegepast. En ook dat vermindert het gevaar van oxidatie aanzienlijk.

Reden 2: Tyrosinase verwijderen

Tyrosinase is een enzym dat van nature voorkomt in de celwanden van vruchten, zoals druiven. Dit enzym bevordert de oxidatie van kleurstoffen en veroorzaakt bij witte wijn een bruinkleuring.
Door voorklaring wordt tyrosinase-bevattend celwandmateriaal uit de most verwijderd. Daarmee worden voor het vervolg oxidatieproblemen aanzienlijk verminderd.

Werkwijze

We volgen de werkwijze uit ons werkblad voor witte wijn.

  • Na (of al bij) kneuzen: direct KDS toevoegen: 1/2 – 1 gram per 10 liter (per TIEN liter); goed oplossen en verdelen.
  • Een half uur na de sulfitering: Pecto-enzym geven. Goed mengen.
  • Tevens lysozym geven. Dat doodt aanwezige wilde melkzuurbacterieën Lactobacillus en Pediococcus. Die wil je kwijt, want als de wilde melkzuurbacteriën hun gang kunnen gaan, maken ze azijn uit suiker en uit appelzuur een overmaat aan diacetyl (botergeur). Je voorkomt dus een spontane malo (BZA).
  • 2,5 – 4,5 uur later: persen. Beginnen met pH-meting. Af en toe pH meten tijdens persen. Als de pH een waarde van 0,2 hoger is geworden: stoppen met persen, want anders komen bitterstoffen mee.
    Zorg bij persen ook voor:
    0,5 gram / 10 liter KDS in opvangbak
    Persdruk niet hoger laten worden an 1 bar
  • Opslaan in volle vaten (nog geen gisting met schuimvorming in aantocht).
  • Voorklaringsenzym toevoegen voor ontleden celwandmateriaal. Gebruik bijvoorbeeld Panzym Extra G.
  • Maak meteen mostbentoniet klaar volgens voorschrift van de leverancier.
  • 4 uur na toevoegen van voorklaringsenzym: Mostbentoniet toevegen onder goed mengen. Mostbentoniet vernietigt eiwitten, zoals enzymen (waaronder lysozym) en gelatine.
  • 3 uur na toevoegen van mostbentoniet is deze grotendeels neergeslagen.
    Nu kan eventueel mostgelatine worden toegevoegd. Mostgelatine verwijdert bitterstoffen en eventueel nog aanwezige tannines. Door most roeren zonder bentoniet op te roeren.
  • De volgende dag is alles grotendeels neergeslagen, is de voorklaring compleet, en kan worden afgeheveld naar een schoon vat. Dan kan de most ook gemeten worden.

Waarom eerst beter de bentoniet vóór de mostgelatine kan worden toegevoegd, wordt uitgelegd onder Voorklaring 2.

Laatste revisie van deze pagina: Siem Zwaard, werkgroep vinificatie 28 augustus 2012