Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Hoedbehandeling

Behandeling van de hoed voor jong drinkbare wijnen

De koek van schillen die drijft bovenop gistende pulp, wordt hoed genoemd (in België en Duitsland koek, in Frankrijk chapeau en in Ankelsaksiche landen cap.

Eén van de manieren waarop de goede tannines aan de pulp kan worden onttrokken is het juiste beheer van de hoed tijdens de pulpgisting. Professionele, en veelal ‘nieuwe wereld’ , wijnmakers proberen een wijn te produceren met een vol mond gevoel, weinig astringentie, en geringe bitterheid en niet te droog. Dit is een manier om een jonge rode wijn toch snel drinkbaar te krijgen.

Onderstaand figuur toont een dergelijk smaak profiel (in rood) tegenover een traditioneel profiel (in geel).


 

Het verkrijgen van het gewenste profiel is afhankelijk van een aantal factoren, zoals bijv. de keuze van de gist (zie Keuze van de Gist), maar ook van het onderdompelen van de hoed en het voldoende toevoegen van zuurstof aan de zich ontwikkelende gist. Zij doen dit door periodiek alle most uit het vat te pompen en, na toevoegen van zuurstof, voorzichtig en langzaam terug te gieten over de achtergebleven hoed. Deze komt, tegen de stroom van toegevoegde most, weer langzaam boven drijven.

Dit proces wordt getoond in de volgende vier schema’s:

Onderstaand figuur toont de periodiciteit van overpompen en onderdompelen van de hoed. Let ook op de lange periode (drie weken) van de pulpgisting.

 

Hierboven is sprake van delestage, wat strikt genomen het verwijderen van pitten uit de gistende masa is (letterlijk in het Frans: ontlasting, verwijdering). Delestage wordt apart beschreven onder Diversen.