Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Koudebehandeling

Koudebehandeling

(als behandeld op onze studiebijeenkomst van 19 januari 2008)

  • natuurlijke methode zonder extra kosten.
  • wijn moet uitgegist zijn.
  • tijdstip: beste na de tweede overheveling.
  • bij het gebruik van flessen of naturel gekleurde plastic containers: pas op voor licht i.v.m. kleurverlies. ( dus afdekken met zwart plastic)
  • We plaatsen de containers aan de noordzijde van een gebouw/schutting/heg zodat de zon overdag zo min mogelijk opwarmd.
A. Doel: STABILISATE en KLARING.
We laten de wijn afkoelen tot enkele graden boven 0, maar lager dan 5, dus 3 á 4 graden Celsius.

Het beste is de tweede heveling al achter de rug. Onder de 4 graden slaat het wijnsteenzuur neer wat anders na het bottelen op termijn in de fles zou gaan gebeuren. Verder bij witte wijn ook eiwitten, tannines, ijzerfosfaten, kleurstoffen en colloïden. Bij rode wijnen slaat de onstabiele colloïdale fractie van de kleurstoffen neer dat zich anders later in de fles kan gaan afzetten. Ook een deel van gisten en bacterieën slaat neer, die later evt een vertroebeling zouden kunnen geven.

Het beste werkt een snelle afkoeling, dus snelle klaring met goede neerslag, maar dat hebben we met de natuur natuurlijk niet in de hand.

Hoe lang? Min 10 tot ong 20 dagen. Het beste is vervolgens bij dezelfde temperatuur afhevelen c.q. filteren. (Gaat de temperatuur van de wijn weer omhoog, dan lossen bepaalde stoffen weer op)

B. Doel: behalve stabilisatie en klaring ook KWALITEITSVERBETERING
Daarvoor moeten we afkoelen tot onder het vriespunt van de wijn.

Die is bij:
11 % Alc – 4,7 graden Celsius
12% Alc – 5,3 graden Celsius
13% Alc – 5,7 graden Celsius

We krijgen dan ijskristallen (bevroren water) . Als we dat verwijderen krijgen we een geconcentreerdere wijn. Meer smaak, kleur, geur, body, alcohol. Dit is dus geschikt om een wat slappe, vlakke wijn wat op te peppen. Niet geschikt voor een wijn met fouten, die niet smaakt. Immers je gaat de fouten ook concentreren.

Na een koudebehandeling, zeker als hij door omstandigheden aan de korte kant is geweest, de wijn na het bottelen niet meer af laten koelen onder de 5 graden Celsius, omdat je dan nog eventueel uitval van calciumtartraten kunt verwachten die trager zijn dan het wijnsteenzuur. De opslag van gebottelde wijn dus altijd minimaal 5 graden i.v.m. bovengenoemde zaken. Beter is een keldertemperatuur van ca. 10 graden en voldoende luchtvochtigheid.
 

Bron: Proost 8:15/16 Frans Balis ; Proost 18:4 William Beekman