Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Microbullage

Microbullage

Microbullage is het toevoegen van zuurstof , gedoseerd in zeer geringe hoeveelheden, aan gistende most of pulp. Men wist lang geleden al, dat gistcellen voor hun vermenigvuldiging zuurstof nodig hebben. De oude methoden zoals het onderdompelen van"de "hoed" (de laag schillen die op gistende pulp drijft) had onder meer tot doel om zuurstof in de pulp te brengen. Ook had men al ervaren, dat oversteken de tannines deed verzachten, wat liogisch is, omdat men nu weet dat tannines zuustof binden en daarmee oxidatie tegengaan.

In de jaren zeventig van de vorige eeuw begon Patrick Ducourneau op Château d’Aydie (Madiran, Bordeauxstreek) met het actief inbrengen van zuurstof. Een poreus steentje wordt onder in het gistingsvat gebracht. Het wordt aangesloten op een slang waardoor zuurstof wordt toegevoerd. Zo kan men ook zeer precies berekenen en registreren hoeveel zuurstof wordt ingebracht. Uiteraard alleen, als alle zuurstof tijdens de tocht omhoog oplost in de wijn, en niet het oppervlak bereikt.

Waarop moet de wijnmaker en hobby-wijnmaker letten

Het is belangrijk dat de zuurstofbelletjes het oppervlak niet bereiken. Deze belletjes kunnen onderweg aromastoffen meenemen en zo uit de wijn laten verdwijnen.
Waarom  dat gebeurt is duidelijk: een belletje heeft een oppervlak waarin uitwisseling van vluchtige stoffen plaatsvindt tussen de vloeistof en de inhoud van het belletje. Zo dreigen onze kostbare aromastoffen uit de vloeistof, de gistende most of pulp, te verdwijnen. En er verdwijnt toch al zoveel door het opstijgende koolzuurgas.  
Daarom moet het gistingsvat hoog zijn, zodat de zuurstofbelletjes niet het oppervlak van de gistende most of pulp bereiken. En de belletjes moeten klein zijn, dan stijgen ze niet snel op en is de kans groot dat het zuurstofgas oplost in de vloeistof.. Vanwege dit laatste voldoen gewone aquariumsteentjes eigenlijk niet, want de porieën zijn te groot.

Kun je in plaats van zuurstof ook gewone lucht gebruiken? Dat bevat immers naast de benodigde zuurstof (17%) toch vooral inert stikstof? Helaas is het gebruik van gewone lucht af te raden.
Stikstofgas lost slecht op en zal het oppervlak bereiken, onder gelijktijdig meenemen van aromastoffen. En je moet ongeveer 5x zoveel lucht inbrengen om een gewenste hoeveelheid zuurstof in te brengen. Dus er zijn meer en grotere gasbellen die onze aromastoffen ontvoeren.

Wie uiteindelijk toch zuivere zuurstof invoert, moet er tenslotte op letten, dat het steentje verzwaard (of vastgemaakt) wordt, zodat het beneden in het vat blijft. Steentje en toevoerslang bevatten immers gas en hebben de neiging om op te stijgen.

Geen microbullage, wel zuurstof

Vaak wordt microbullage verward met de zuurstof die rode wijn krijgt in een wijnvat, waarin het wordt bewaard. Het doel is dan niet meer het toedienen van zuurstof aan gistcellen tijdens hun vermeerdering, maar alleen nog het verzachten van de tannines.
Houten vaten zijn zeer licht poreus en laten gassen door, ook zuurstof. Althans wanneer de porieën niet verstopt zijn met bijvoorbeeld kristallen van wijnsteenzuur.
Opslag van rode wijn in houten vaten heeft meestal een gunstig effect in die zin, dat de wijn er mooi rond van wordt. Uiteraard werkt dat alleen als: Een teveel aan zuurstof wordt vermeden (regelmatig het vat bijvullen, want er verdampt door het hout ook water en alcohol), schadelijke micro-organismen worden uitgeschakeld, en geen overmaat aan tannines en houtsmaken in de wijn terecht komen.
Oudere vaten, mits brandschoon bij in gebruik nemen en mits de porieën niet zijn verstopt, zijn voor het verzachten van wijn dan ook zeer geschikt.

Tegenwoordig komen uit de Verenigde Staten ook kunststof vaten, waarvan naar verluidt de zuurstofdoorlatendheid vergelijkbaar is met houten vaten.