Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Natte zomer 2011

Oogst 2011: Zuurgraad kritisch

Door: werkgroep vinificatie

Het probleem

In een aantal landen om ons heen werd midden augustus al begonnen met de oogst, omdat de bloei vroeg kwam. In onze contreien kwam of komt er nog een reden bij om tijdig te oogsten. Een zomer met volop regen gooit net als vorig jaar roet in het eten, maar nu op een heel andere manier. De regen wordt opgezogen door planten en verder geleid naar de bessen. Die zwellen en barsten open als ze een dunne schil hebben. Rot is het gevolg. En als geen rot toeslaat hebben we wel een ander probleem. Door het verdunnende hemelwater blijven suikergehalte achter en wordt de zuurgraad te laag. Met name de zuurgraad kan tijdens de vinificatie een factor zijn om ernstig rekening mee te houden. Maar eerst wat feiten.

Metingen

Door wijngaard De Steenen Beer worden metingen van diverse wijngaarden verzameld, die het belangrijkste probleem van 2011 illustreren:

Ras Datum Oechsle pH Zuurgraad
Regent 29 augustus 62 3,30 10,2 g/L
Regent 12 september 69 3,26 8,3 g/L
Regent 16 september 71 3,58 5,8 g/L
Rondo 5 september 71 3,22 8,3 g/L
Rondo 16 september 75 3,22 6,3 g/L

Het mag duidelijk zijn, dat de zuurgraad rond oogsttijd te laag is. Het eindresultaat na vinificatie kan ruim onder de 4 gram per liter uitkomen, ook zonder malolactische gisting. Dat is onwenselijk omdat de wijn slap en smakeloos wordt en microbiologisch instabiel zal zijn: Sommige foute melkzuurbacteriën maken azijn en gedijen goed bij een lage zuurgraad. Dan maar meer sulfiet gebruiken? Dat moet dan flink veel meer worden, want bij een lage zuurgraad is er weinig vrij sulfiet. Te weinig vrij sulfiet brengt bovendien extra gevaar voor oxidatie met zich mee.

Naar verluidt is de situatie bij de witte rassen niet veel anders.

Wat te doen

De professionals hebben het zwaar: zij mogen in ons deel van Europa alleen citroenzuur toevoegen en geen andere zuren zoals wijnsteenzuur, melkzuur, appelzuur of succinylzuur. Tenzij er ontheffingen worden verleend, zoals in sommige delen van Duitsland. Als geen ontheffing wordt verleend, resten alleen de volgende middelen: voortijdig oogsten (met alle nadelen van dien), geen BZA of malo toepassen, gist gebruiken die niet teveel zuur afbouwt, of illegaal aanzuren.

Amateurs brengen geen wijn “in het maatschappelijk verkeer”. Dat maatschappelijk verkeer is ruimer dan alleen verkopen. Voor deze hobbywijnmakers is er geen aanzuurverbod en zijn er diverse oplossingen. We zetten ze voor u op een rij.

De streefwaarden

Voor witte wijn wordt een zuurgraad van ongeveer 9 gram per liter als wenselijk beschouwd, voor rode wijn een zuurgraad van 7 à 8 gram per liter. Deze laatste waarde is minstens noodzakelijk, als ook nog een appelzuur-melkzuur gisting plaatsvindt (of BZA of malo).
Afhankelijk van de gewenste wijnstijl kan dit nog wat variëren.

Gistkeuze

Een belangrijke factor die bepaalt of veel appelzuur tijdens de vinificatie verdwijnt is de keuze van het gistras. Van Lalvin 71B wordt gezegd dat deze de zuurgraad tot 3 gram per liter kan verlagen. De fabrikant van Bioferm Malic claimt dat deze gist 50% van het aanwezige appelzuur “consumeert”.
Hoe dan ook: let goed op de keuze van uw gist en zoek op internet de eigenschappen ervan op.

Malo (BZA) of geen malo

Een biologische zuurafbouw wordt sinds mensenheugenis toegepast met een reincultuur van Oenococcus Oeni, of toegelaten in de vorm van een spontane malo met wat riskantere natuurlijke melkzuur vormende (en azijnzuur vormende!) bacteriën. Doel: het wat scherp smakende appelzuur te laten omzetten in het milder smakende melkzuur. Dat gebeurt vooral bij rode wijn, soms ook bij wit.

Het voert te ver om op deze plaats alle ins en outs van BZA te behandelen, maar duidelijk is dat zuurverlaging in 2011 niet het doel van een malo kan zijn.

Wie een BZA wil voorkomen, dient direct na de gisting een eind te maken aan de levenskansen van melkzuurbacteriën met lysozym (bij voorkeur in combinatie met sulfiet; of met Malostop, dat naast lysozym ook (niet door de leverancier aangegeven hoeveelheden) kaliumsorbaat en sulfiet bevat.
Risico op geraniumgeur is er niet, omdat geen BZA (met diacetylvorming) heeft plaatsgevonden.

Aanzuren

De amateur mag zelf kiezen welke zuren worden gebruikt voor aanzuren. Voor de hand ligt wijnsteenzuur. Toevoegen van 1 gram verhoogt de zuurgraad met 1 gram (logisch: we meten de zuurgraad in eenheden, grammen, wijnsteenzuur per liter).

Een bruikbaar alternatief is het gebruik van melkzuur. Dat is stabiel, wordt tijdens de gisting niet afgebroken en is mild van smaak. Teveel is niet goed, want de wijn kan er teveel naar gaan smaken (karnemelk- of yoghurt). Hoe sterk dit effect is, is niet op voorhand aan te geven. Aan de veilige kant is een maximale toevoeging 2 – 3 gram melkzuur per liter maximaal.
Let op: toevoegen van 1,25 gram melkzuur (80%) per liter verhoogt de zuurgraad met 1 gram per liter.

Combinaties van zuren zijn uiteraard ook mogelijk. Voor degenen die het echt niet kunnen laten om een malo toe te passen, geldt natuurlijk dat de zuurgraad extra moet worden verhoogd.

Het tijdstip van dosering is ook nog van belang. Aanbevolen wordt om het aanzuren zo vroeg mogelijk toe te passen. Vooral omdat door een vroegtijdige verhoging van de zuurgraad de werking van sulfiet wordt versterkt.

Indrogen

Een mogelijkheid waar niet snel aan wordt gedacht, is het indrogen van geoogste druiventrossen. Door verdamping wordt de concentratie van zuren en suikers verhoogd. In diverse wijngebieden is dit een geaccepteerde vorm van wijnmaken: In de Jura worden voor Vin de Paille de druiven op strooien matten gedroogd. In Resultaat: een gelige witte wijn met nogal wat alcohol. Noord-Italië wordt voor Reciotto’s of Amarone een deel van de druiven gedroogd en later aan de pulp toegevoegd. Resultaat: fantastische rode wijn met veel concentratie. In onze contreien is deze manier van wijnmaken niet toegestaan, maar de amateur kan vrijelijk experimenteren.
Een mogelijke werkwijze: Lage kratjes waarin de trossen losjes en in 1 laag zijn gedrapeerd; de kratjes stapelen; ventilator erop richten en minstens twee weken aanzetten (ventilatie voor verdamping en om schimmels zo weinig mogelijk kans te geven) en daarna verwerken.

Tot besluit

Zoals veel oogstjaren stelt 2011 bijzondere eisen aan de vinificatie. En als er één jaar is waarin we niet moeten spreken van een probleem, maar van een uitdaging, is het dit jaar wel. Vooral de amateur heeft volop mogelijkheden om er wat moois van te maken.

We horen graag van u over de resultaten. Succes daarmee!