Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Pulpgisting

Pulpfermentatie

Het maken van rode wijn hangt voor een gedeelte af van de pulpfermentatie. Het mooie aan wijn maken is dat er elk jaar factoren zijn veranderd, waardoor het moeilijk is om een receptboek te schrijven voor het maken van rode wijn. De vraag in Nederland is op dit moment niet meer of men rode wijn kan maken, maar de vraag is hoe men een goede rode wijn kan maken. In dit artikel wordt de basis van de pulpfermentatie behandeld. En let op, ieder jaar weer kan of moet een andere aanpak worden gekozen. Het hangt namelijk af van verschillende factoren die invloed hebben op de pulpfermentatie, zie figuur 1. Elk van de factoren wordt in het kort behandeld.
 

Figuur l: Factoren die een rol spelen bij de pulpfermentatie.

Druivenrassen

In Nederland wordt de oppervlakte rode druiven steeds verder uitgebreid, waardoor men ook meer rode wijn kan maken. Hieronder staan verschillende druivenrassen genoemd die in Nederland staan aangeplant:

  • Pinot Noir (Klassiek)
  • Fruhburgunder (Klassiek)
  • Pinotin (Schimmeltolerant)
  • Monarch (Schimmeltolerant)
  • Baron (Schimmeltolerant)
  • Acolon (Semi-schimmeltolerant)
  • Cabernet Franc (Klassiek)
  • Cabertin (Schimmeltolerant)
  • Cabernet Cortis (Schimmeltolerant)
  • Cabernet Franc (Klassiek)
  • VB 91-26-5 (Schimmeltolerant)
  • VB 91-26-4 (Schimmeltolerant)
  • Regent (Semi-schimmeltolerant)
  • Rondo (Schimmeltolerant)
  • Cabernet Cantor (Schimmeltolerant)
  • Dornfelder (Klassiek")
  • Elzasser klonen: Maréchal Foch, Leon Millot en Triomph d’Alsace (Schimmeltolerant)
  • Salomé (Schimmeltolerant)

Terroir en ligging

In Nederland zijn vooral veel wijngaarden te vinden op klei en zandgronden, in dat geval is het heel erg belangrijk om ervoor te zorgen dat de druiven voldoende afrijpen om optimaal gebruik te kunnen maken van de aroma, kleur en smaakstoffen van de druif zelf. Daarnaast mag in witte wijn wel wat botrytis aanwezig zijn, echter om een volle rode wijn te maken moet gebruik worden gemaakt van 100% schone en rijpe druiven. Probeer met het aanleggen van u wijngaard goed te kijken naar zonuren, warmte, vochtigheid en ligging. Het terroir op zich kan zorgen voor een bepaalde mineraliteit in de wijn, denk aan schieffer, vuursteen, kiezel en andere bodemsoorten die zorgen voor een bepaald smaak in de wijn.

Jaarsafhankelijke oogstgegevens

Wanneer de oogst dichterbij komt is het raadzaam om de druiven te analyseren op verschillende stoffen. Met het meten van onderstaande stoffen kan men in theorie het oogsttijdstip bepalen, echter het bepalen van het oogsttijdstip hangt samen met zowel de harde feiten (metingen), maar ook het minder vatbare begrip fysiologische rijpheid . De volgende stoffen en factoren zijn belangrijk voor de bepaling van het oogstpunt:

  • Suikergehalte
  • Totale zuurgehalte
  • pH
  • Appelzuur en wijnzuur
  • Stikstof en aminozuren
  • Visuele waarneming
  • Smaak van de druivenschil

Hieronder worden twee factoren verder uitgelicht. Allereerst het meten van het suikergehalte (in °Oechsle). Dit is één van de makkelijkste metingen en kan eenvoudig in de wijngaard zelf worden gemeten met een refractometer.
De hoogte en de snelheid van de stijging van het suikergehalte is weersafhankelijk, maar ook soortafhankelijk, zo kan een Pinot Noir doorgaan tot boven de 110 Oechsle, terwijl de Rondo meestal niet hoger dan de 90 Oechsle komt. Om een goede rode kwaliteitswijn te maken is een Oechslegehalte van boven de 85 gewenst. Indien 91 Oechsle of meer wordt bereikt is het natuurlijk alcohol percentage 12,5 procent, wat voor een rode wijn uitstekend is. Voor een goede witte kwaliteitswijn is ook meer dan 80 (en het liefste boven de 85)  aan te raden.
Ten tweede is de verhouding tussen wijnzuur en appelzuur heel belangrijk om de rijpheid van de druif te bepalen. Wijnzuur (Tartraat) is één van de belangrijkste zuren, het L- wijnzuur is oplosbaar in water en alcohol en slaat in de winter door temperatuurverlaging deels neer in de tank (wijnsteenvorming, monokaliumtartraat).
Daarnaast is appelzuur (malaat) ook een belangrijk zuur. Dit neemt in de druif af in de iets koudere nachten aan het einde van de rijpingstijd. Een goede analyse van deze twee zuren en de verhouding met elkaar kan een hele goede indicatie geven over de kwaliteit van de wijn. Zoals te zien is in figuur 2, neemt het totale zuurgehalte af, en daardoor verandert niet alleen de hoeveelheid maar ook de verhouding  tussen de twee zuren. Hierin zijn wijnzuur en appelzuur en de overige zuren gestapeld. In het linker plaatje blijft wijnzuur ongeveer constant, nl. gelijk aan 3 en appelzuur neemt af van 6 naar 3. De overige zuren blijven ongeveer constant aan 2.
In slechtere jaren is het totale zuurgehalte aan het einde hoger, maar het gaat vooral om de verhouding tussen het wijnzuur en het appelzuur, deze is 40:60 of 50:50, dit in tegenstelling tot een goed jaar, waarin de verhouding 70:30 is. Waarom is nu deze verhouding belangrijk? Appelzuur heeft als nadeel dat er onrijpe tonen (grazige en groene wijnen) ontstaan, waardoor de wijn erg zuur overkomt.
Hoe onrijper de jaargang, hoe meer appelzuur en hoe groener en onrijper de wijnen overkomen.
Daarnaast heeft een te hoog appelzuurgehalte voor rode wijn nog een extra nadeel, gezien het feit dat bij rode wijn meestal gebruikt wordt gemaakt van een appelmelkzuurgisting (oftewel een biologische zuurafbouw, waarbij met behulp van melkzuurbacteriën appelzuur wordt omgezet in melkzuur). Hoe meer appelzuur, hoe meer melkzuur ontstaat, waardoor de rode wijn een zuiveltoon krijgt. Echter ook de kans op secundaire tussenproducten is groter, waardoor de wijn helemaal kan veranderen en niet meer in balans is. In het ergste geval wordt azijnzuur gevormd, waardoor de wijn weggegooid kan worden. Wijnzuur is daartegen stabieler en zal niet worden gebruikt door bacteriën.
Het is belangrijk om te weten hoeveel appelzuur en wijnzuur er in de wijn zit, vooral als de wijnen ontzuurd moeten worden, (haal je alleen wijnzuur eruit, of ook appelzuur).


Figuur 2: De afname van het totale zuur, wijnzuur en appelzuur in de tijd.

(Links in slechtere jaargangen en rechts in kwalitatief betere jaargangen) Bron: Ulman.
 

Wijntypen

Bij het bepalen van het wijntype dat door het bedrijf in de markt wordt gezet is het belangrijk om te weten welke wijntypes gemaakt kunnen worden van bepaalde druivensoorten. In rode wijn moeten daardoor ook vier klassieke wijnstijlen worden onderscheiden:

  1. Wijntype 1: Fruitige wijn, die snel op dronk is en geschikt als terraswijn
  2. Wijntype 2: Vollere doch fruitige wijn, met ietwat tannine, geschikt voor bij de maaltijd, maar ook voor op het terras
  3. Wijntype 3: Volle, wijnen met veel tannine, geschikt voor een stevige maaltijd, (soms op barrique)
  4. Wijntype 4: Barrique wijnen geschikt voor een stevige maaltijd en bij kazen.

In onderstaande tabel 1, staat voor verschillende druivensoorten weergegeven welke typen wijn gemaakt kunnen worden in normale jaargangen.


Tabel 1: Van welke druivenrassen kan ik welk type maken?
 

Toevoegingen in de pulpfermentatie

  • Sulfiet na het ontstelen (vooral bij witte wijn om tijdens de voorklaring de wilde gisting te voorkomen). Het sulfiet heeft bij de pulp de antimicrobiologische werking).
  • Pecto-enzym, denk hierbij aan Panenzym G extract of Trenolin, kan gebruikt worden bij rode wijn om meer kleur en smaakstof in de wijn te krijgen.
  • Suiker (chaptaliseren bij minder rijpe druiven ) Denk aan de maximale toerijking van 3,5% met als maximum bij witte wijn van 12,0% en bij rode wijn 12,5.
  • Cultuurgist, hieronder staan een paar van deze cultuurgisten genoemd .Een aantal gisten voor rode wijn:
    • Oenoferm Rouge: Eenvoudig gist dat voor meerdere wijntypen geschikt is en niet snel voor gistingsproblemen zorgt, heeft een middelmatig voedingsstofverbruik.
    • SIHA 10: Zorgt voor een kruidige, krachtige wijn met een goed tannineprofiel.Voedingsstofverbruik is hoog.
    • SIHA 8: Vormt meer glycerol en zorgt voor fruitige aroma’s. Daarnaast wordt meer tannine geëxtraheerd. Deze gist heeft een middelmatig voedingsstof verbruik.
    • Lalvin L2056: Indien gekozen wordt voor een barrique lagering kan deze gist een uitkomst bieden, omdat een harmonisch tannineprofiel wordt gevormd. Middelmatig voedingsstofverbruik.
    • Uvaferm 299: Zorgt voor een aangenaam en zacht tannineprofiel en geeft fruitige aroma’s. Middelmatig voedingsstofverbruik.
  • Gistvoedingzout (diammoniumfosfaat en thiamine): Vitamon A of Garsalz, het gewone voedingszout, is nodig om de gist te voorzien van de stikstof om  geen vergistingsproblemen te krijgen.
  • Vitamine B l, bij botrytis wijnen is het raadzaam om vitamine B l toe te voegen (Vitamon Combi), echter ook in normale gevallen kan toevoeging van B l leiden tot betere gistingen.
  • Celwandpreperaten: Voor een nog betere verzorging van de gisten, vooral in moeilijke situaties is het raadzaam om deze middelen te gebruiken.
  • Hulpstof bij de opstart van de gisting (Go-Ferm en Vitadrive), deze hulpstoffen helpen de gisten door de eerste moeilijke fase heen.
  • Melkzuurbacteriën nodig voor de biologische zuurafbouw (BZA) is vooral nodig bij rode wijn, het kan nodig zijn om de wijn tijdens de pulpgisting al te laten beginnen met de BZA.
  • Tanninepreparaten: Quebrachotannine, eiktannine, kastanientannine.
  • Toevoegen van chips.
  • Micro-oxigenering, door het toevoegen van zuurstof word de polymerisatie versneld.
     

Methoden en technieken

Hieronder zijn elf verschillende methoden weergegeven (zie tabel 2), er zijn echter nog veel meer mogelijkheden en dit in combinatie met de onderstaande methoden en de lengte en frequentie zorgt voor een oneindig aantal mogelijkheden.
Let wel: De keuze van een goede pulpmethode is essentieel voor een goede wijn, echter een foute keuze kan meer slecht dan goed doen, waardoor het verstandig is per jaar en ras te bekijken welke behandeling zal worden toegepast.
Echter de invloed van de keuze welke methoden wordt gebruikt hangt voor een belangrijk deel af van de toestand van de druiven in de wijngaard. Waarbij eerlijkheidshalve dient te worden opgemerkt dat de veel goedkopere opbrengsregulerende- en ontbladerings-maatregelen in de wijngaard meer kwaliteitsverbetering brengen dan de keuze van de pulpgisting. Zijn de druiven van topkwaliteit dan is de keuze van de pulpgistingmethode wel heel belangrijk om een nog betere wijn te maken.


Tabel 2: Welke wijn kan worden gemaakt met de verschillende methoden.

 

Op drie methoden wordt hieronder verder ingegaan, namelijk most-concentrering, pulpverhitting en pulpverwarming einde gisting.

Most-concentrering
. Meer geconcentreerde en meer complexe rode wijnen worden bereikt door variaties in de pulpgisting. De meest eenvoudige methode van concentreren is het aftappen van sap aan het begin van de pulpgisting, en wel voor 10 tot 15 % van het aanvankelijke pulpvolume. In sommige jaargangen kan zelfs gekozen worden voor het aftappen van 20 tot 25%. Het sap kan gebruikt worden, indien het vrijwel geen kleur heeft, voor het toevoegen aan (te) zwaar gekleurde basis wijnen. Voor het maken van zogenaamde Weissherbst of eventueel toevoegen aan andere direct geperste partijen die daardoor sensorisch beter scoren. Echter de meest gebruikelijke toepassing voor het aftapsap is het te gebruiken voor het maken van een rosé wijn. Dit proces heet in het frans "saigner" (= aderlaten).

Pulpverwarming
. Dit is een methode die leidt tot hoge energiekosten en vergt bovendien investeringen in kostbare apparatuur. De werkwijze is als volgt : tegen het einde van de gisting wordt de pulp opgewarmd tot 38 graden, en deze temperatuur wordt twee etmalen lang vastgehouden. Dit leidt tot een hogere en intensievere extractie van anthocyanen en polyphenolen. Waardoor door de polimerisatievoorsprong als gevolg van de hogere temperatuur een betere kleurstabiliteit wordt bereikt. Ook andere waardevolle wijnbestanddelen worden erdoor geëxtraheerd en geïntensiveerd. Voor het persen moet de pulp teruggekoeld worden tot 20 graden, wat leidt tot bovengenoemde hoge energiekosten. Om alcoholverliezen te vermijden moet de warme fase geschieden in gesloten vaten. Mocht door omstandigheden de druiven te veel suiker bevatten (dus ook teveel alcohol) dan is deze methode met open vat bruikbaar voor het omlaag brengen van het alcoholpercentage.

Pulpverhitting. Een nieuwere manier om fruitige tanninearme wijnen te maken is het verhitten van de pulp. De ontsteelde en gekneusde bessen worden kort verhit, bijv 2 uur op 50°C a 60°C, of nog korter bijvoorbeeld 5 minuten op 80°C a 87 °C, daarna snel teruggekoeld en meteen geperst. Dit levert voldoende extractie van rode kleurstoffen. Vervolgens wordt de wijn verder verwerkt als witte wijn, alleen wordt meestal wel appelmelkzuurgisting toegepast. Deze methode wordt veel gebruikt in Duitsland, vooral bij Dornfelder. In de jaren 90 zijn Duitsers veel meer rode wijn gaan drinken (want dat is gezond voor hart en bloedvaten) maar veel Duitsers houden niet van tannine.
Wijnen van pulpverhitting smaken naar kersen en ander rood fruit, maar als de verhitting iets te lang duurt dan hebben de wijnen vaak een te jamige smaak. Voor de wijnboer heeft deze productiemethode als voordeel dat de trossen deels botrytis mogen hebben. Door de verhitting boven 80° C a 85°C worden de schimmels gedood. In jaren met een regenachtige september kan dit erg handig zijn. Let op: De wijnen hebben een andere structuur en sommige mensen houden juist niet van deze soms geparfumeerde wijnen.

Machines

Het gebruik van pulptanks tijdens de pulpfermentatie is noodzakelijk om smaak, kleur en geurstoffen uit de schillen te extraheren en in de wijn te krijgen. De keuze welke pulptanks men gebruikt hangt af van welke wijnen men wil maken, de werkbaarheid en investeringsmogelijkheden.


Figuur 3 en 3a: Opening in pulptanks en onderduikinstalatie (bron Speidel)
 

Hierbij zijn de volgende opties mogelijk:


figuur 4a: Overpomp pulptank, figuur 4b:Onderduw pulptank, figuur 4c: Combinatie pulptank.
Het gebruik van kunststof bakken. Deze bakken zijn gebruikelijk in het midden -en kleinbedrijf en het gebruik vergt veel arbeid. De pulp (koek) dient  meerdere keren per dag te worden ondergeduwd en/of de pulp wordt overgepompt om een goede extractie te verkrijgen. Als de pulpfermentatie voorbij is wordt de pulp in de pers gepompt. Dit laatste heeft heel veel nadelige gevolgen voor de kwaliteit van de wijn (veel troebele deeltjes, veel bitterstoffen). Dit kan worden opgelost door de pulp uit het vat te scheppen of door de kunststofbakken uit te rusten met een schuif opening, zodat de pulp met behulp van een heftruck om de bak op te tillen , via de zwaartekracht in de pers loopt.

Gebruik van zwemdekseltanks als pulpbak. Het gebruik van de aanwezige zwemdekseltanks om de pulp met een onderdompelaar installatie onder te duwen (zie figuur 3a) is mogelijk, maar de onderduikinstallatie kan pas worden geleverd bij vaten met een diameter groter dan 1000 mm). Deze optie heeft als grote voordeel dat de tanks zowel te gebruiken zijn voor de pulpfase als de opslag. Een extra opening voor hetzelfde systeem als bij de pulpbakken, zorgt voor een betere kwaliteit, (zie figuur 3). Deze extra opening is voor het schoonmaken ook heel erg handig.

EdeIstaal pulptanks. Deze professionele pulptanks, zijn pas verkrijgbaar met een minimale inhoud van 2000 liter (1500 kg pulp) en de investeringskosten liggen tussen de 6000-15000 euro. Bij wijngaarden die op grote schaal rode wijn maken kan de aanschaf uiteindelijk wel economisch verantwoord worden. Er zijn verschillende pulptanks op de markt , die variëren van pulptanks die alleen maar overpompen (figuur 4a), pulptanks die alleen maar onderduwen (figuur 4b) of een combinatie van pompen en onderduwen (figuur 4c).

De keuze welke pulptank aangeschaft moet worden hangt af van het ras, de wijn die gemaakt moet worden en de financiële positie.
Wil men van de Cabernet Cortis, Regent of Cabertin een wijntype 3 of 4 maken dan is de combinatie pulptank de beste keuze. Wil men met Acolon of Rondo een wijntype l maken dan kan gekozen worden voor de overpomptank.

Marketing

De marketing bepaalt welke soort wijn gemaakt moet worden volgens de klanten van een bedrijf. Het is belangrijk om na te gaan voor welk type klant u wijn maakt, bijvoorbeeld particuliere klanten, horeca, slijterijen.
Een particuliere klant, kan worden onderverdeeld in streekgebonden klanten, toeristen en klanten die uw bedrijf doelbewust selecteren.
De horeca kan verschillende wijntype wensen, zoals een fruitige terras wijn of een volle, barrique wijn voor bij het wild. Slijterijen kunnen juist op zoek zijn naar een streekwijn of juist een wijn van hoge kwaliteit. Overleg met u klanten welke wijntypen ze wensen en probeer in combinatie met bovengenoemde factoren te bepalen of het mogelijk is om een bepaalde wijn te maken.

Bron
Ir. Stan Beurskens (Msc) van Wijn(bouw) advies Beurskens. Samenvatting van de inleiding tijdens de Wijngaardeniersdag op 12 april 2008.

Bron:
Wijngaard, juli 2008