Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Rijping sur lie

De praktijk van “sur lie rijping” en “bâtonnage”

Inleiding

"Sur lie" is de Franse term voor het laten rijpen van de wijn op de droesem. Met "bâtonnage" wordt het regelmatig oproeren van de droesem bedoeld.
Hier, en verder in dit artikel, wordt met droesem steeds het bezinksel van afgestorven gistcellen bedoeld, d.w.z. de fijne droesem. Dus zonder restanten van schilletjes, blaadjes, steeltjes, vruchtvlees, en andere ‘vuiligheid’, ofwel de grove droesem.

Waarom wordt deze manier van rijping van de wijn toegepast?

Het primaire doel van een rijping op de droesem is meestal om de wijn meer structuur en mondgevoel te geven (meer ‘body’), of om de aromatische complexiteit te verhogen. Rijping op de droesem van dode gisten resulteert ook in een langzamere en meer gecontroleerde rijping doordat de gisten de zuurstof in de wijn binden.
 

Rijping op de droesem

Als de gisten aan het einde van de alcoholische gisting afsterven, vindt een zogenaamde autolyse plaats. Dit is de ontbinding van de dode gistcellen door een langzaam, enzymatisch proces waarbij zowel stoffen vrijkomen uit de celwanden (zoals mannoproteïnen) en uit de cel zelf (zoals peptiden, vetzuren, amino zuren en nucleotiden).
Deze stoffen beinvloeden de structuur van de wijn, waaronder de Fenolen (inclusief taninnes), de body, de aroma’s, de buffering tegen oxidatie en de stabiliteit van de wijn.
Het oproeren van de dode gistcellen versterkt deze effecten, waardoor een visceus, cream-achtig mondgevoel en toegenomen complex aroma kan worden bereikt.
 

Details

De uit de gisten vrijgekomen stoffen hebben de volgende invloed:
 

  • de polysacchariden maken de wijn ronder en zachter;
  • de mannoproteinen binden aan anthocyanen en tannines en verbeteren daardoor de stabiliteit van de kleur en verzachten de astringentie (bitterheid) van de taninnes;
  • door de afbraak van eitwitten (proteolyse) worden aroma-voorlopers gevormd en komt stikstof beschikbaar (die weer als voeding kan dienen voor nieuwe gisten en de malolactische bacteriën;
  • vrijkomen van esters, met name vetzuren met zoete/kruidige aroma’s (zoals ethylhexonaat en ethyloctonaat). Dit gebeurt gelijktijdig met het vrijkomen van esters afkomstig uit de alcoholische gisting (zoals soamylacetaat en hexylacetaat), waardoor gecombineerde zoete/kruidige/fruitige aroma’s ontstaan;
  • vrijkomen van aminozuren die bijdragen aan de complexe aroma’s;
  • (bij rijping in houten vaten:) samen met fenolen uit hout en organische zuren ontstaat een zoete indruk en een betere integratie van de hout aroma’s;
  • de voedingsstoffen uit de dode gistcellen verbeteren de groei van de malolactische bacterien;
  • beschermen tegen de oxidatie van bepaalde fruitige aroma’s;
  • verbeteren van een natuurlijke klaring, waarbij onder andere de gele kleur van witte wijn vermindert;
  • verbetering van de eiwitstabiliteit door het vrijkomen van mannoproteïne dat de polymerisatie van tannines en kleurstoffen voorkomt; dit effect neemt toe met hogere temperaturen of langduriger contact met de dode gisten;
  • verbetering van de stabiliteit m.b.t. het neerslaan van tartraten (doordat de vorming van kristallen wordt voorkomen).

Effect van rijping op gisten en hout

Doordat stoffen uit de dode gisten verbindingen aangaan met componenten afkomstig uit (eiken)hout, zoals vanilline, furfuralen en methyloctalonen, worden de (eiken)hout aroma’s aangepast.
De combinatie van rijping op gisten en in houten vaten kan resulteren in het wijzigen van de typische houtaroma’s, een betere integratie van de houtaroma’s met de wijn en het verwijderen van de harde astringente hout aroma’s.
 

Gisten en MLF

Rijping op de gisten en MLF hebben deels hetzelfde doel: een zachtere wijn. Een combinatie van deze twee technieken leidt tot minder diacetyl (botersmaak) in de wijn, doordat de (nog levende) gisten de diacetyl omzetten in niet-aromatische stoffen (een vorm van aceton en 2,3-butaandiol, beiden oplosmiddellen).
 

Mogelijke risico’s

Rijping op de fijne gistdroesem (rijping onder reductieve omstandigheden, dus in een zuurstofarm milieu) verhoogt het risico op
 

  • de vorming van waterstofsulfide (rotte eieren geur);
  • te sterke gistsmaak en geuren (wanneer de jonge wijn lang op de droesem ligt, of deze niet wordt opgeroerd);
  • andere foute geuren.

Om dit te voorkomen moet de wijn regelmatig worden geproefd en moeten de aroma’s worden beoordeeld. Het risico op de vorming van reductieve aroma’s wordt versterkt bij lage concentraties zuurstof in de jonge wijn (bijvoorbeeld in grote tanks).
Waterstofsulfide (H2S) is het meest voorkomende probleem. Het onstaat door reductie van zwaveldioxide en is al waarneembaar bij hoeveelheden van 1 ppm (1 deel per miljoen). De zwavel komt hierbij niet alleen, maar vooral vrij uit de eiwitbouwsteen cisteïne, een aminozuur. Dit zwavel reduceert in een zuurstofarm milieu tot H2S. Dat gebeurt vooral als nog levende gistcellen de stikstof uit de dode gistcellen halen en daarbij zwavel vrijkomt. Om dit te voorkomen moet gistvoeding (diammoniumfosfaat) worden geven zodat daaruit in de stikstofbehoefte van levende gistcellen wordt voorzien.
De vorming van mercaptanen (die ruiken naar verbrand rubber) door een reactie tussen de waterstofsulfide met alcohol is een groter probleem, omdat deze verbindingen moeilijker zijn te verwijderen en resulteren in de vorming van nog moeilijker te verwijderen slecht ruikende verbindingen.

Voorkom in ieder geval dat de wijn op de grove droesem rijpt. Verder zorgt rijping in houten vaten voor een verhoogde concentratie zuurstof, waardoor reductieve aroma’s meestal worden voorkomen.

Zie het artikel “Wijnfouten”, paragraaf “Reductieve geuren” voor de algemene behandeling van wijnen met reductieve aroma’s.
 

Scheiden van de grove en fijne gistdroesem

Oproeren van de droesem wordt alleen toegepast bij rijping op het fijne bezinksel van dode gistcellen, niet op het grove gisten/bezinksel.
Dit grove bezinksel bestaat uit deeltjes met een grootte van 0,1 tot 2 milimeter, zoals druivendeeltjes. Deze deeltjes slaan doorgaans neer binnen 24 uur na oproeren. Zij binden ook aan KDS, waardoor de beschermende werking tegen micro-organismen hiervan vermindert. De fijne gistdroesem bestaat uit deeltjes van 1 tot enkele tientallen micrometer en zijn meestal afkomstig van de gisten en bacterien. Doordat het fijne bezinksel later neerslaat komt dit boven op het grove bezinksel te liggen.
Het afhevelen van de most van het grove bezinksel, door alleen de most en (een deel van) het fijne bezinksel af te hevelen, is de eerste stap om problemen met de wijn te voorkomen. Op basis van de smaak/geur van het bezinksel (‘schoon’ of ‘vies’ ruikend) besluit de wijnmaker wanneer het afhevelen plaats vindt en of en hoeveel gistdroesem wordt meegenomen in de most.
 

Methode van oproeren

Oorspronkelijk werd voor het oproeren van de droesem in de vaten gebruik gemaakt van een bâton (stok), vandaar de term bâtonnage. Tegenwoordig gebruikt men een stalen staaf, met aan de uiteinden een inklapbare propeller, die wordt aangedreven met een boormachine.
Bij een kleinschalige werkwijze kan de ballonfles een paar keer links- en rechtsom worden gedraaid. Hierdoor wordt de fijne gistdroesem opgewerveld.
De verschillende methoden van oproeren hebben verschillende effecten op de ontwikkeling van de wijn. Bij de eerste methode komt geen extra zuurstof in de wijn, bij de tweede methode wel.
 

Frequentie van oproeren en duur van rijping op de droesem

Verschillende wijnmakers hanteren verschillende ideeen over de frequentie van oproeren, uiteenlopend van bijna nooit tot minstens elke week.
 

Algemene schema’s

Voor de duur van de rijping op de fijne gistdroesem en de frequentie van oproeren bestaan verschillende schema’s, die bijvoorbeeld zijn aangepast aan de gewenste wijnstijl, maar ook de ter beschikking staande vinificatie middelen en de voorkeur van de wijnmaker.
Gedurende de alcoholische vergisting wordt de (grove) droesem vaak elke 2 à 3 dagen opgeroerd. Vervolgens elke 1 tot 3 maanden gedurende de rijping op de fijne gistdroesem. Bij rijping op nieuwe houten vaten ligt de frequentie aan de hoge kant (elke maand) om de houtaroma’s beter te integreren.
De duur van de rijping is afhankelijk van de gewenste wijnstijl, maar een periode van 8 tot 10 maanden (op oude houten vaten!) is gangbaar.
 

Overige gangbare schema’s

Oproeren (na de alcoholische vergisting) met een frequentie van 1 a 2 keer per week gedurende 6 maanden. Of 1 keer per week gedurende de eerste maand, elke 2 weken gedurende de daaropvolgende 6 weken en vervolgens elke maand.
Wijnmaker Alain Coche van Domaine Alain Coche-Bizouard (Meursault) roert de fijne gistdroesem gedurende 4 maanden om de 8 dagen op, in de periode daarna eens per maand.
Bij sommige schema’s wordt het oproeren afgewisseld met volledige rust, bijvoorbeeld twee keer per week gedurende 10 weken, gevolgd door 6 tot 12 maanden zonder oproeren. Of 3 keer per week gedurende 6 maanden, gevolgd door 3 tot 4 maanden rust.
 

Extreme schema’s

Sommige wijnmakers van de top witte Bourgognes hanteren meer extreme schema’s:
Domaine Valette (Vinzelles, Bourgogne) laat de wijn 12 tot 24 maanden op de fijne gistdroesem rijpen, met een regelmatig oproeren voorafgaande aan de MLF, en slechts sporadisch oproeren na de MLF.
Wijnmaker Guillaume de Castelnau, van Domaine Génot-Boulanger (Meursault, Bourgogne) vergist de wijn op de fijne gistdroesem (of op de grove droesem, indien deze ‘gezond’ is). Vervolgens wordt elke 7 tot 10 dagen opgeroerd, waarbij zuurstof wordt ingebracht tot een oxidatieve toestand wordt bereikt. Vervolgens wordt, voorafgaande aan de MLF, de wijn weer in een reductieve toestand gebracht. Na de MLF rijpt de wijn verder in roestvrijstalen om meer “body” te krijgen.
 

Tegengeluiden

Een aantal Bourgondische wijnproducenten meent dat (teveel) oproeren slecht is voor de wijnkwaliteit. Het zou het individuele karakter en finesse van een wijn verminderen. Verder zou het bewaarpotentieel afnemen. Een voorbeeld is Jean-Marc Roulot, wijnmaker bij Domaine Guy Roulot (Meursault, Bourgogne), die de fijne gistdroesem slechts sporadisch oproert.
Bij Domaine François Jobard (Meursault, Bourgogne), makers van "some of Meursault’s tightest and long-lived wines" volgens Pierre-Antoine Rovani [Parker, 2000], gaat men een stap verder; de wijnen rijpen hier tot meer dan een jaar op de grove droesem, waarbij slechts sporadisch wordt opgeroerd. Gedurende de tijd dat de wijn in vaten rijpt op de fijne gistdroesem, wordt zelfs volledig afgezien van oproeren. Jobard denkt dat oproeren resulteert in een snellere evolutie van de wijn in de fles. Dit komt, volgens hem, doordat door oproeren de van de alcoholische gisting afkomstige CO2 uit de wijn verdwijnt. Deze CO2 beschermt de wijn tegen veroudering(??).
Louise Trébuchet van Charton et Trébuchet (Puligny-Montrachet) vindt dat “bâtonnage de finesses en typiciteit van een wijn zelfs nog meer naar de achtergrond dringt dan eikenhout” ("overly stirring the lees covers a wine’s finesse and typicity more than oak ever could.") [Parker, 2000]
 

Samenvatting

Samengevat kan worden gesteld dat hoe meer fijne gistdroesem in de wijn aanwezig is, hoe frequenter de gist moet worden opgeroerd. Verder moet worden geprobeerd om stevig op te roeren zodat alle gisten weer in oplossing komen.
De duur van de rijping op de droesem is afhankelijk van de gewenste wijnstijl, in combinatie met andere factoren zoals bijv. de leeftijd van de houten vaten. Bij nieuwe vaten is een kortere rijping nodig om niet te veel houtaroma’s in de wijn in te brengen. Een alternatief is dat men de rijping op de droesem en de rijping op nieuwe vaten van elkaar scheidt. Bij oude vaten is een periode van 8 tot 10 maanden gangbaar.
Bij een te lange rijping loopt men het risico dat het individuele karakter en de finesse van een wijn verminderen. Verder zou het bewaarpotentieel afnemen.
 

Bronnen

  1. Sur lie and bâtonnage, Ben Rotter (2009)
     
  2. Winemaking newsgroup

Vertaling: BvH, De Brabantse Wijnbouwers