Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Slecht wijnjaar

Vinificatie in een slecht jaar

Inleiding

Het groeiseizoen 2010 kan worden gekarakteriseerd door
 

  • een koude winter en late start,
  • een warm en droog begin van de vegetatieve groei,
  • een extreem natte periode gecombineerd met een tekort aan zon tijdens het begin van de rijping,
  • een koud, maar eindelijk droog, begin van september.

Samengevat: gebrek aan zon en nat (en bij sommigen; overvloedige vruchtzetting). Dit resulteert in hoge zuren, lage suikers, veel pectine, weinig anthocyanen en polyphenolen, kortom, niet het beste uitganspunt voor een topwijn.

Wat te doen in 2010?
 

Algemeen

De kwaliteit van de wijn ligt nu in handen van de wijnbouwer/ keldermeester:
 

  • meet de rijping (suikers, pH en totale zuur) zo nauwkeurig mogelijk. Neem extra bessen omdat de rijping in een tros een grotere variatie heeft. En proef die (schil van de blauwe) bessen, proef de pit en controleer deze op bruinkleuring. Advies: zo laat mogelijk oogsten, voorzover de gezondheidstoestand van de druiven dat toelaat. Suiker kun je toevoegen, de fenolische rijpheid niet.
  • Bereken de suiker benodigd voor de gewenste alcohol. Voeg deze toe in de actieve fase van de vergisting (voordat het s.g. < 1040). Nb. dit kan leiden tot een temperatuursverhoging: laat deze niet boven het maximum van je gist uitkomen.
  • Meet het zuurgehalte en verlaag dit vóór de gisting tot het gewenste niveau. Een niet te hoog zuurgehalte verbetert het mondgevoel en vergemakkelijkt de malolactische gisting. Aanpassen van het zuurgehalte kan d.m.v. chemische of biologische ontzuring (m.b.v. een geschikte gist zoals Lalvin 71B, toepasbaar bij zowel rood als wit, of een malolactische bacteriecultuur (MLB)). Een betere start van de malolactische fermentatie (MLF) is mogelijk met een eerdere zuurverlaging (bvb. door een gedeeltelijke totaalontzuring vóór uitvoering van de voorklaring) OF door toepassen van een biologische ontzuring (m.b.v. een geschikte gist).
  • Bij een lage pH (veel zuur) houd je meer vrije sulfiet en daarmee een betere bescherming van de most; lagere doses kaliumdisulfiet zijn mogelijk (bij gezonde druiven) en gewenst voor een goede opstart van de MLF.

Witte druiven

Een slechte rijpingsgraad bij witte druiven is minder problematisch, maar:
– verbeter het persen en de klaring
 

  • bij onrijpe druiven is het pectine gehalte hoog, wat kan leiden tot troebels in de wijn (en dichtslibben van filters). Gebruik ALTIJD pecto-enzymen tijdens de koude maceratie EN/OF tijdens de voorklaring (inkorten pectine ketens, resulterend in een snellere klaring en compacte sedimentatie) voorafgaande aan het persen.

– Behoud/verbeter de aroma’s
 

  • altijd 100% ontstelen (voorkom groene aroma’s),
  • koude maceratie/ schilcontact,
  • gebruik een gist die soort aroma’s behoud/versterkt (‘Aromatic’).

– Verbeter de organoleptische balans
 

  • verbeter het mondgevoel en de harmonie door de wijn op de ‘fijne’ gistsedimenten te bewaren (gemodifieerde “sur Lie”).
  • gebruik pectinasen en beta-glucinasen om de autolyse van de gistcellen te versnellen (en Trenolin ‘Bukett’ in de laatste week van de gisting voor de aanmaak van extra aroma precursoren).
  • Ontzuren blijft ná de voorklaring (gedeeltelijke totaalontzuring) mogelijk.

Botrytisdruiven?

2010 zou ook kunnen leiden tot aantasting door Botrytis cynerea, resulterend in lagere opbrengsten, most met lage stikstof en vitamine gehalten (al verbruikt door de Botrytis), de vorming van vluchtige zuren door aantasting door andere bacterien (waaronder azijnzuur door acetobacter) en wilde gisten, oxidatie van de most door botrytis bijproduct polyfenol oxydase: lacase en  dichtslibben van filters. Rode wijn heeft een lager zuurgehalte dan witte en vluchtige zuren daarin zullen de smaak en het mondgevoel ernstig verstoren. Blauwe druiven met botrytis kun je dus niet verwerken tot rode wijn. Tijdens de oogst dus streng selecteren (slechte trossen niet gebruiken) en de eerste sulfietering verhogen naar 1,0 g KDS/10L i.p.v. 0,5 en een gistvoeding zoals Vitamon Ultra gebruiken (bevat extra vitamine B1).
 

Rode druiven

Een lage rijpingsgraad bij rode druiven is altijd een probleem, zeker wanneer men ‘bewaar’ wijnen wilt maken.
Enkele adviezen:
– Omgaan met een slechte fenolische rijpingsgraad (harde tannines)

  • ontstelen en ontpitten (de pitten kunnen ook worden verwijderd rond de 5e dag van de alcoholische gisting),
  • toepassen van niet-alcoholische maceratie, bij hoge temperatuur (most gedurende enkele uren opwarmen tot 50 à 60 graden),
  • gebruik enzymen voor optimale extractie van zachte fenolen (Trenolin Rouge DF),
  • verhoog de schil/sap verhouding in de most door zo snel mogelijk 10 tot 20% van het sap te verwijderen (en apart te vinificeren tot rosé: de inwerktijd van de enzymen en kleur van de rosé het moment van de saignée),
  • pas een korte pulpgisting toe, met een maximum van 6 à 8 dagen (om alleen de zachte tannines te extraheren),
  • gebruik mostgelatine in het begin van de pulpgisting (binding van harde tannines !)
  • pulpgisting bij hoge temperaturen (25 à 30 graden),
  • selecteer de juiste gist (bijv. geen Lalvin D254, deze is meer geschikt voor rijpe druiven),
  • vermijd teveel beroering van de most; geen delestage (overpompen van de most op de pulp), maar wel onderdompelen van de hoed. Zeker als de pitten nog aanwezig zijn,

– Kleur stabilisatie

  • tijdens de alcoholische gisting: voeg tannines toe.
  • tijdens bewaren: gebruik een afsluiting die zuurstof doorlaat, maar gecontroleerd! Bijv. in een houten fust (micro-oxidatie voor het polymeriseren/verminderen van harde tannines).

Wat te doen in de kelder?

Algemene maatregelen zijn het toevoegen van geschikte gistvoedingen die de tekorten aanvullen, toevoeging van voldoende kaliumdisulfiet en lysozymen (indien geen MLF is gewenst) ter bescherming van de most, toevoeging van bentoniet (alleen bij witte wijn) om de lactase (eiwit) te verwijderen, toevoeging van (zachte) tannines en/of KDS om oxidatie tegen te gaan, toevoeging van beta-glucanases om filtratie te verbeteren.


Omgaan met door Botrytis aangetaste blauwe druiven:

Fase

Doel

Maatregelen

Oogst

vermijd/stop degradatie van kwaliteit

Handmatige oogst:
6 – 8 g KDS/hl
Machinale oogst:
8 – 10 g KDS/hl

 

Kleur extractie en stabilisatie

voorkom oxidatie polyphenolen

gebruik van enzymen

– toevoeging tannines

Vullen mostvaten

beperk productie vluchtige zuren (door MLB)
– snelle, volledige, schone vergisting

gebruik voldoende KDS
– gebruik een killergist,
– optimale de-hydratie van de gist

Alcoholische vergisting

voorkom voedingstekorten,
– voorkom foute aroma’s,
– kleurstabilisatie

toevoegen stikstof en vitaminen.
– toevoeging tannines
– korte pulpfermentatie (4 a 6 dagen)
– geen delestage/ onderdompelen hoed, maar hoed voorzichtig overgieten met most. Minder frequent (<3x /dag) uitvoeren.

Persen

Voorkom ruwe behandeling van de most

licht persen (1 atm)
– schillen niet losmaken

Malolacische fermentatie

snel opstarten MLF

selectie optimale MLB
– MLF starter maken met ontzuurd druivensap
– toevoegen MLB voeding.

Filtreren

voorkomen dichtslibben filters

toevoeging van beta-glucanases

 

Omgaan met door Botrytis aangetaste witte druiven:

Fase

Doel

Maatregelen

Oogst

vermijd/stop degradatie van kwaliteit

Handmatige oogst:
5 – 7 g KDS/hl
Machinale oogst:
6 – 8 g KDS/hl

Persen

vermijd/stop degradatie van kwaliteit

vermijd schilcontact
– licht persen, enkele persing

Klaring

vermijd foute aroma’s
– vermijd oxidatie

gebruik enzymen
– snelle klaring, gebruik bentoniet (max. 6 uur na toevoeging enzymern, 40g /hl)
– toevoegen tannines (afhankelijk van de soort wijn)

Vullen mostvaten

beperk productie vluchtige zuren (door MLB)

gebruik voldoende KDS

 

Alcoholische vergisting

snelle, volledige, schone vergisting
– voorkom voedingstekorten,

 

gebruik een killergist,
– optimale de-hydratie van de gist
– toevoegen stikstof en vitaminen.

Malolacische fermentatie

snel opstarten MLF

selectie optimale MLB,
– MLF starter maken met ontzuurd druivensap,
– toevoegen MLB voeding.

Filtreren

voorkomen dichtslibben filters

toevoeging van beta-glucanases

 

Bronnen:
 

  • “2004, low maturity level” (DSM Food Specialties, 9/10/2004).
  • “2004 Botrytis attack” (DSM Food Specialties, 30/08/2004).
  • “Grapevine Diseases: Backyard Vines” (WineMaker, juni/juli 2003)
  • “Wine bacteria: the good and the bad” (Wynboer, November 2009)

Bijdragen en vertaling:
BvH, SZ, de Brabantse Wijnbouwers
en Geert Jespers (lesgever de Brabantse Wijnbouwers)