Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Voorklaring (2)

Voorklaring (witte wijn)

Op ons forum kwam een vraag binnen over het gebruik van bentoniet tijdens de voorklaring van witte most. De vraag luidde of bentoniet vóór of na de mostgelatine moest worden toegevoegd. Het antwoord van onze lesgever Geert Jespers willen wij u niet onthouden.

Op uw vraag ben ik de zaak verder gaan onderzoeken. Via internet, via leveranciers van producten (bentoniet/mostgelatine) en via gesprekken met wijnbouwers in de Elzas waar ik laatst op wijnreis ben geweest, het volgende.

We wisten reeds dat:

  • bentoniet eiwitten bindt (o.a. gelatine of andere onstabiele eiwitten die troebels kunnen veroorzaken),
  • bentoniet de enzymeactiviteit neutraliseert (omdat enzymen een eiwitdeel bevatten),
  • bentoniet tijdens de voorklaring een scherpe afscheiding mogelijk maakt,
  • bij gebruik van bentoniet er later steeds een kiezelsol-gelatineklaring moet volgen (verwijdering achtergebleven
  • bentonietdeeltjes),
  • het gebruik van bentoniet omslachtig is en aromaverlies kan veroorzaken …
  • de kwaliteit van het bentoniet niet altijd goed is (bij te veel ijzerinbreng een behandeling met kopersulfaat nodig enz.),
  • (most)gelatine voornamelijk harde tannines elimineert (de catechines).

De vraag was: "Dient bentoniet vóór of ná de mostgelatine te worden gedoseerd?"

Hierop hebben we nu een duidelijk(er) zicht. We kunnen de bentoniet zowel vóór als ná de mostgelatine doseren maar het doseren vóór de mostgelatine lijkt het meest toegepast en wordt ook het meest aangeraden.

Waarom?

  • Bentoniet bindt eiwitten, zowel onstabiele eiwitten als eiwitten afkomstig van toegevoegd mostgelatine. Bentoniet maakt géén onderscheid, als er maar genoeg van in oplossing is. En dat is gezien de aangeraden hoeveelheden steeds het geval.
  • Mostgelatine bindt via het caseïne de catechines (harde tannines). Deze binding is voldoende stabiel m.a.w. het caseïne zal eerder met harde tannines een binding aangaan dan met het bentoniet.
  • Waarom dan toch maar eerst bentoniet toevoegen? Omdat, het bentoniet ook naast de stabilisering van onstabiele eiwitten een andere functie heeft: Het verzorgen van een scherpe voorklaring. En dat lukt efficienter als de bentoniet eerst wordt toegevoegd.
  • Indien we bij het begin van de voorklaring echter nog een zekere enzymeactiviteit wensen (multi-enzymecomplex etc.) dan dienen we wel enkele uren te wachten met het toevoegen van het bentoniet. Tevens dient tussen het toevoegen van het bentoniet en de mostgelatine ook enkele uren te tijd te zitten. Vermits de voorklaring 12 tot 24 u duurt moet dit lukken.

We krijgen dan de optimale volgorde:

  • voorklaringsvat vullen,
  • eventueel nog bijkomstig enzymepreparaat toevoegen (pectinase/arabinase/beta-glycosidase, pectineafbraak/vrijmaken geur en smaakprecursoren)
  • enkele uren wachttijd voor inwerking enzymes
  • bentoniet toevoegen en zeer goed inroeren
  • enkele uren wachttijd voor inwerking bentoniet (binding onstabiele eiwitten)
  • most goed oproeren voor het verdelen van de bentoniet + de mostgelatine langzaam doseren onder voortdurend roeren
  • ná een totale wachttijd van 12 tot 24 uur afhevelen/overpompen.

Opgelet! Dit alles enkel indien de toevoeging van mostgelatine gewenst is, namelijk indien we de ervaring hebben dat van de betreffende druivenvariëteit(en) de most en daarna de wijn te veel (harde) tannines of bitterstofen bevat.

Wat er tijdens de lezing laatstleden verteld is, is dus niet foutief, het zal ook werken maar indien niet perfect uitgevoerd misschien wel met minder efficientie.
Toch tracht ik te streven naar perfectie en geef u daarom deze info. De ppt presentatie ga ik ook aanpassen in die zin.

Beste wijngroeten,
Geert Jespers

Revisiedatum (redactionele bijwerking door werkgroep vinificatie: 19 juli 2012