Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Inleiding

Inleiding

Enzymen zijn eiwitten, die behulpzaam zijn bij de opbouw of afbraak van allerlei stoffen. Ze zijn daarbij niet alleen behulpzaam, maar bijna altijd ook nodig. Zonder enzymen zijn veruit de meeste biologische processen niet eens mogelijk.

Je kunt een enzym zien als een eiwit, dat een plekje vrij heeft voor twee stoffen, die zo bij elkaar gebracht worden om aan elkaar gekoppeld te kunnen worden. Of als een eiwit dat een verbinding binnen een stof verbreekt, zodat er twee andere stoffen ontstaan met een andere werking dan de stof waaruit ze waren samengesteld.

Enzymen komen van nature voor in pulp, most, gistcellen en bacteriën. En we kunnen ze toevoegen, als we menen dat de vinificatie een steuntje in de rug nodig heeft.
Voorbeelden van toe te voegen enzymen zijn pecto-enzymen die de wanden van plantaardige cellen afbreken, zodat sap, geur- en kleurstoffen gemakkelijker vrijkomen. Zie de Panzym-soorten in het menu rechts.

Ook toegevoegd wordt lysozym, dat de bacteriewand van melkzuurbacteriën afbreekt en zo een appelzuur-melkzuur omzetting voorkomt of stopzet. Zie eveneens de rechterzijde van deze pagina.

 

Werkgroep Vinificatie, revisiedatum 4 juni 2012.