Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Gistexperiment 2009

Gist praktijkproef 2009

   Regent met Lalvin D254, 2323, 6SU, Uvaferm NEM en Wyeast BDX
   Johanniter met
Uvaferm SLO, Lalvin S6U, Lalvin 71B en Uvaferm 228, Simi White

 

Uvaferm NEM blijkt goede gist voor Regent
Johanniter iets minder kieskeurig

Opzet van het experiment
Bij de oogst in 2009 heeft de werkgroep vinficatie van de Brabantse Wijnbouwers een praktijkexperiment gedaan met een aantal verschillende gistrassen, die werden “losgelaten” op identieke batches Regent en Johanniter (zelfde perceel, zelfde wijnbouwmethode, zelfde oogstdatum, alles gemengd en vervolgens aan het gisten gezet, de witte uiteraard na persing).
Het experiment was een praktijkproef om mee te maken hoe gistrassen met een druivenras omgaan en tot welke resultaten dat leidt.
Het experiment vond plaats bij Wijngaard Dassemus van Ron Langeveld, in Chaam.
De proeverijen vonden plaats in Chaam en Rijen, waarbij eerst zwijgend geproefd en genoteerd werd, en pas daarna een bespreking van de wijnen plaatsvond.

Regentexperiment
Er vond een standaardvinificatie plaats met zeven dagen pulpgisting en malo erachteraan. De gistrassen waren Wyeast 4267 Bordeaux, Lalvin S6U, Lalvin 2323, Siha 8, Lalvin D254, Uvaferm NEM.

Bij het persen konden de werkgroepleden het niet laten om alvast wat te ruiken en te proeven. Eén had lichte tonen van ethylacetaat (velpongeur), een andere stond stijf van de tannines. Voorafgaand aan de jonge-wijnen-proeverij van de Brabantse Wijnbouwers (12 december 2009) vond een selectie plaats. De drie beste Regents uit het experiment kwamen op de proeftafel: Die met Lalvin 2323, Lalvin D254 en Uvaferm NEM. De Regent met D254 van Lalvin sprong eruit als goede wijn-in-wording. NEM leverde werd als neutraal beoordeeld en die met 2323 had nog iets H2S.

Op 2 september 2010, bijna een jaar na de oogst, vonden we het tijd geworden de wijnen weer eens aan een kritisch oordeel te onderwerpen. De kleur van alle wijnen was diep donkerrood, eigenlijk nog paars. Typisch voor dit druivenras.
De Regent met Siha 8 had een zweem van H2S-resten (mercaptanen, rubber) en toonde duidelijk waarom Regent vaak een wijn geeft met kool-aroma’s. Dit was hem dus niet.
Met S6U gaf Regent iets betere wijn, iets kersen, beter dan de vorige, maar echt goed, nee.
Lalvin 2323 scoorde veel beter dan de eerste twee, net als D254: meer fruit, meer harmonie, veel minder “typisch Regent”.
In dit experiment bleek de combinatie van Regent met Uvaferm NEM het best gelukt. Veel fruit en afwezigehd van koolaroma’s. Zulke wijn wint aan zachtheid met rijping op niet te nieuwe eiken vaten. De verschillen met D254 en 2323 zijn echter niet zo uitgesproken.

Aceton – een leerzaam geval
De combinatie van Regent met Wyeast 4267 Bordeaux verspreidde dezelfde acetongeur als bij het persen. Degenen die hun papillen hieraan blootstelden, moesten daarna flink spoelen met water. Geen wijn om weg te gooien, want zoiets is zeer bruikbaar bij cursussen.
Ethanol (gewone alcohol) en azijnzuur vormen een ester met de schone naam ethylacetaat en de minder schone geuren van aceton, velpon en nagellak remover. De azijnzuurbacterie is de dader en preventie vindt plaats met voldoende sulfiet. Eenmaal opgezadeld met acetongeur, komt de wijn daar nauwelijks van af, zo bleek ook weer in dit experiment. Het enige dat soms een beetje helpt is opnieuw aan het gisten brengen in een andere most, de CO2 het aceton mee naar buiten laten voeren, en vervolgens zwaar behandelen met PVPP.
De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het onwaarschijnlijk is dat de gist van Wyeast aan dit alles debet is. Je kunt hooguit concluderen, dat in dit experiment de vinifcatie van Regent met Wyeast 4267 is mislukt.

Johanniter: iets minder kieskeurig
Op eenzelfde wijze als met Regent hebben we in 2009 ook een aantal identieke batches met Johanniter vergist met Enoferm Simi White, Uvaferm SLO, Lalvin S6U, Lalvin 71B en Uvaferm 228.
Vóór de jonge-wijnen-proeverij van december 2009 bleek de wijn met SLO minder zuur dan die met Simi White. 71B had zijn werk (meer verlagen van het zuur dan andere gistrassen) goed gedaan, zo leek het.
Voorzover dat toen kon worden beoordeeld, leken de Johanniters met SLO en 228 op de juiste weg.
Op 12 december bleek dat te kloppen, maar dat ook omdat nogal wat deelnemende wijnen (nog) niet vrij waren van H2S.
Op 2 september gingen we opnieuw aan tafel voor het keuren vande experiment-Johanniters. En wederom bleken de Uvaferms 228 en SLO op te vallen door bloemetjes, mooi fruit, grapefruit, andere citrusvruchten, witte bessen en iets van lychees.
De wijnen met Lalvin 71B en Lalvin S6U hadden een moeilijk definieerbare gistgeur. In de verte wat rubber (mercaptanen, restanten van H2S ). Het aroma verleidde in ieder geval niet erg tot proeven. Aan hetzelfde euvel, maar dan wat sterker, leed de combinatie van Johanniter met Simi White.

Conclusies
Experimenten als deze zijn niet wetenschappelijk, maar geven beperkte praktijkervaringen weer. We kunnen alleen concluderen, dat de vinificatie van Regent prima lukte met Uvaferm NEM, redelijk goed ging met Lalvin D254 en Lalvin 2323, en in dit geval niet goed ging met Wyeast 4267 BDX.
Te denken geeft echter het volgende. Als typiciteit van terroir of druivenras een verdienste van wijn is, moet je je natuurlijk afvragen of de beste combinatie die is, welke het typisch eigene van Regent het best maskeert…
De resultaten met Johanniter zijn vergelijkbaar, al waren de verschillen hier niet zo groot als bij Regent. De vinificatie lukte goed met Uvaferm SLO en Uvaferm 228, en minder met 71B, S6U en Simi White.

Keuring Regent op 4 april 2012
Toen de werkgroep vinificatie bijeen was voor de eerste keuring van deexperimentwijnen van 2011, werden en passant ook een paar experimentwijnen uit 2009 gekeurd.
Omdat alle wijnen (te) snel gebotteld waren omdat ze moesten meedoen met de keuring van jonge wijnen in december 2009, bleken de meesten nogal wat koolzuurgas te bevatten. Dat bleek geen beletsel voor de volgende bevindingen.

De Regent met Lalvin D254 bleek nog prachtig diep van kleur en volop fruit te bevatten. De wijn was beter dan wij ons konden herinneren.

De Regent met S6U bleek zijn rubberaroma’s nog niet kwijt. Hoewel de kleur dik in orde was, waren de aroma’s van in mercaptanen omgezette H2S toch nog waarneembaar. Deze blijken in de tijd niet minder te worden, eerder sterker.

De Regent met Lalvin 2323 bleek zich het fraaist te hebben ontwikkeld. Iets minder fruitig dat die met D254, maar met veel meer complexiteit en diepte.

Eerder publiceerden we onderstaand tussenverslag
Op 3 oktober 2009 werd de fermentatie gestart van vijf partijen Regent, elk met een ander gistras. De Brabantse Wijnbouwers wilden weten hoe gistrassen invloed hebben op de uiteindelijke wijn. Uitgeprobeerd werden Lalvin D254, 2323, 6SU; Uvaferm NEM en Wyeast 4267 Bordeaux.
Het experiment vond plaats bij Ron Langeveld (wijngaard Dassemus in Chaam)
 


Na zeven dagen gisting zijn de experimentele wijnen op 10 oktober 2009 geperst. Een flinke klus voor Siem Zwaard en Anton Keetels, bijgestaan door Ron Langeveld. Het persen duurde per partij drie kwartier en tussendoor moest de apparatuur ook nog worden schoongemaakt om te voorkomen dat gist van de ene partij aan de haal ging met de volgende.
Het zonnetje scheen en Anton en Siem hadden nog tijd om tussendoor de plukploeg te helpen, die bezig was met het binnenhalen van Rondo. Omdat niet alle vijf batches op zondagmiddag konden worden verwerkt, maakte Ron de klus op maandag af.

Hoe ging het intussen met de wijn zelf? Eén wijn gistte nog, die met de Wyeast. En natuurlijk konden we het niet laten de geperste wijn tussendoor te proeven. Door de gist en het schilfragmenten heen deden we onze eerste indrukken op. Eén wijn had zeer lichte tonen van aceton. Een ander stond stijf van de tannines. Een weer een andere ontlokte ons een brede glimlach.

 

 
 

Resultaten