Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Gistexperiment 2011

Gist praktijkproef 2011

    Cabertin met Regent met Lalvin D254, 71B en Uvaferm BDX
    Palatina met Uvaferm 228 onder verschillende condities

 

Cabertin

Samenvatting
De gebruikte druiven bleken ondanks een Oechslegraad van 87 bij de oogst toch nog onrijp, omdat de vegetale geuren van gras en groene paprika’s (methoxypyrazinen) steeds dominant aanwezig waren. Daardoor waren mogelijke verschillen tussen vinificaties met afzonderlijke gistrassen niet waar te nemen. Met gebruik van hout (chips van Amerikaans eiken, medium toast) bleken de vegetale geuren nog enigszins te temperen. Het onrijpe karakter van de druiven kwam bovendien tot uiting in een zwakke kleurzetting van de wijn.
Conclusies: Oechslegehalte is géén goede maat voor de rijpheid bij Cabernet-kruisingen of -afstammelingen; Cabertin is een lastige druif om een monocépage wijn van te maken.

Vinificatiegegevens

Oogstdatum30 september 2011
Oechsle bij oogst87 graden (Brix 20,8)
Zuur bij oogst8 gram per liter (wijnsteenzuur equivalenten), pH 3,7
Staat oogstgoedGras en paprikageuren, veel groene stelen in pulp
Toevoeging voor fermentatieLysozym, Panzym Extract G
Geen mostgelatine
GistrassenLalvin 254, Lalvin 71B en Uvaferm BDX
Voorbehandeling gistGo-Ferm
GistvoedingUvavital D (3 dagen na start gisting)
Uvavital D en DAP (bij beginnende H2S-geuren, die prompt verdwenen)
Toegevoegd suikerTot potentieel alcoholgehalte 13o, stapsgewijs
Duur pulpgistingTot 9 dagen na oogst
SapwinningAls lekwijn (geen persing ivm gevaar nog sterkere paprika-aroma’s)
Malo (MLF, BZA)Na fermentatie, 14 dagen, met Malocid
Variaties batchesBij blijvende methoxypyrazines na malo:
1) D254 + D254 als bâtonnagegist
2) 71B + chips Amerikaans eiken, medium toast
3) Uvaferm BDX zonder toevoegingen
Botteling26 maart 2012
Eerste keuring4 april 2012
Oordeel eerste keuringLalvin D254: Veel te weinig kleur, licht geoxideerd, zeer dominante paprikageuren
Uvaferm BDX: idem
Lalvin 71B: Veel te weinig kleur, licht, vegetale geuren het best gemaskeerd (nog waarneembaar)
Conclusies eerste keuringLanger laten rijpen (Oechsle zegt niet veel bij Cabernets en hun kruisingen)
Cabertin niet geschikt als monocépagewijn indien zo geoogst
Voorzichtiger ontstelen/kneuzen
Cabertin rooien, zoals één van de werkgroepleden suggereerde
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Palatina

Samenvatting

Doel: bij het witte druivenras hebben we ons vooral willen richten op het verkrijgen van meer aroma’s en meer mondgevoel.

Aanloopproblemen door een spontaan opgestarte vergisting die niet meer kon worden onderdrukt.

Door toevoeging van 1,5 g/10L Lysozyme, redelijk zwaar te sulfiteren (met 2g/10L bovenop de 0,5g/10L bij de kneuzing, plus een verhoging van de zuurgraad met 1g/L en bijbehorende verlaging van de pH) konden de wilde/onbekende gisten enigzins worden onderdrukt. Omdat met deze middelen een volledige onderdrukking niet mogelijk was wordt er van uit gegaan dat de wilde/onbekende gisten een ‘besmetting’ met al in de vinificatieruimte aanwezige cultuurgisten betrof die werden gebruikt voor de vinificatie van de blauwe druiven die op het moment van kneuzen nog stonden te gisten.

Tijdens de vergisting is mostbentoniet (20g/10L) toegevoegd omdat door de spontaan gestarte vergisting geen voorklaring mogelijk was. Na afloop van de vergisting is opnieuw mostbentoniet (20g/10L) toegevoegd voor een verdere klaring. Verder heeft de jonge wijn tijdens een periode van lichte nachtvorst buiten gestaan.
De wijn is nooit helemaal helder geworden (tot aan de dag van de eerste keuring).

Vinificatiegegevens

Oogstdatum 3 oktober 2011
Oechsle bij oogst 78 graden
Zuur bij oogst 8,5 gram per liter (wijnsteenzuur equivalenten), pH 3,9
Staat oogstgoed Onbekend. De pulp
Toevoeging voor fermentatie 0.5 g/10L KDS
 1,5 g/10L Lysozyme
 1g/L wijnsteenzuur
Gistrassen Uvaferm 228
Voorbehandeling gist Go-Ferm
Gistvoeding 1 g/10L Uvavital 3 dagen na aanvang van toevoeging van de cultuurgist.

Nb. deze opzet was bedoeld om de ‘wilde’/onbekende gisten niet te stimuleren. Zie onze pagina over hulpstoffen: bij witte witte wijn wordt de gistvoeding normaal gesproken voorafgaande aan de inoculatie met de gist aan de most toegevoegd.

Toegevoegd suiker7/10, 9/10, 10/10, 12/10, 13/10 suikernood à 125g/10L (totaal 500g) toegevoegd, gebaseerd op een potentieel percentage van 13,5 (-1%) = 12,5%.
Duur pulpgistingNvt
SapwinningDe pulp is één dag na het kneuzen geperst. Persdruk is onbekend.
Malo (MLF, BZA) Geen
Variaties batches

1) Uvaferm 228 vergisting bij 20 Celcius;
2) Uvaferm 228 vergisting bij 12 a 13 Celcius;
3) Uvaferm 228 + PANZYM FINO G voor meer mondgevoel, vergisting bij 12 a 13 Celcius;
4) Uvaferm 228 + Lalvin D254 als sur Lie-gist, vergisting bij 12 a 13 Celcius;
5) Uvaferm 228 vergisting bij 12 a 13 Celcius (om aan te vullen)

Botteling

26 maart 2012 gebotteld t.b.v. proeverij van de experiment wijnen.

batch

Temp (C)

pH

Zg (g/L)

KDS

1

18

4,06

6,7

1g / 10L

2

21

4,01

6,8

1g / 10L

3

19

4,03

6,8

1g / 10L

4

19

3,99

6,6

1g / 10L

5

19

4,00

6,6

1g / 10L

Eerste keuring4 april 2012
Oordeel eerste keuringDe experimentwijnen waren niet helder, de referentie wijn was dat wel.
Conclusies eerste keuringDe doelstelling van het experiment, het verkrijgen van meer aroma’s en meer mondgevoel, zijn niet behaald. Dit kwam deels door de situatie bij aanvang van het experiment, deels door de muskaataroma’s van deze druif die te overheersend zijn.
Het advies is om een vergelijkbaar experiment uit te voeren met een meer neutrale druif.
  

 

 

Resultaten