Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Inleiding

Inleiding hygiëne, reinigen en ontsmetten

De boel schoonmaken en houden, netjes werken, buitensluiten van ongewenste microörganismen. Het klinkt allemaal vertrouwd, maar zo eenvoudig is het niet. Bovendien is er wet- en regelgeving, waar de professionals zich aan moeten houden, en waarvoor geldt dat amateurs er verstandig aan doen om die na te leven.

In 2009 hield lesgever Geert Jespers er een lezing over in het kader van de wintercursus van dat jaar. Geert zegt erover:

“Een motivatie vinden voor het geven van een lezing over hygiëne, reinigen en ontsmetten in het wijnbedrijf is niet zo moeilijk. Wijn is een voedingsmiddel en moet daarom in al de fasen van zijn ontwikkeling met de nodige zorg worden omringd. Toch is een onderwerp als dit behandelen ook niet onmiddellijk voor de hand liggend. Er wordt van de wijnmaker namelijk verwacht al een zekere notie te hebben van een aantal fysische en chemische begrippen. Daarom zal ook hieraan bijzondere aandacht worden geschonken.”

Algemeen

De opwarming van ons klimaat heeft grotere gevolgen dan we ons kunnen voorstellen. Ook op gebied van het wijnmaken zijn er interacties. Door de hogere dan gemiddelde jaartemperaturen zijn er meer m.o. (micro-organismen) in onze Noordelijk gelegen wijnregio’s actief … dit wil zeggen dat er ook meer infectiedruk is in onze wijngaard (vochtigheid/temperatuur) en in onze kelder.
Door een betere rijping worden er meer suikers gevormd, minder zuren en meestal hogere pH’s … een hogere kans op besmettingen is meestal het gevolg.

Reinigen en ontsmetten in het wijnbedrijf zijn daarom werkzaamheden die de potentiële wijnkwaliteit kunnen verzekeren in alle stappen van de vinificatie.
Wijn is een voedingsmiddel en reinigen voorkomt een rechtstreekse, negatieve invloed op de wijnkwaliteit en indien goed uitgevoerd zorgt ze ervoor dat micro-organismen zich ook niet kunnen wegsteken. Ontsmetten dringt op zijn beurt het kiemgetal van micro-organismen terug en doodt ze.

Hoe gaat dit in zijn werk? We gebruiken technieken die aangepast zijn aan de aard van de verontreiniging en aan de omstandigheden (materiaal, toestand).

De T.A.C.T. regel (temperatuur, activiteit, concentratie, tijd) is van toepassing.

Enkele definities

Zuren zijn chemische stoffen die de eigenschap hebben om opgelost in waterig milieu waterstof-ionen (H+) af te splitsen.

De pH is een maat voor de hoeveelheid potentieel afsplitsbare H+-ionen. Dat is dus niet de hoeveelheid daadwerkelijk afgespliste H+-ionen. Als je dus de hoeveelheid zuur berekent in gram per liter, kun je die dus niet omrekenen naar pH, als je niet weet om welke zuren het precies gaat. Of andersom.
Doortoevoeging van zuur DAALT de pH.

Zuurtegraad en pH hebben beiden iets te maken met de zuren en hun concentratie in de oplossing waarin ze voorkomen. Beiden zijn een manier om een zuurgehalte aan te duiden.
De zuren die voorkomen in most en wijn zijn organische zuren, het zijn zwakke zuren die een beperkte invloed hebben op de pH.
Zure reinigers. Zuren die voorkomen in chemische reinigers zijn organische zuren (zoutzuur bijvoorbeeld) of anorganische zuren zoals azijnzuur of koolzuur.
Anorganische zuren zijn sterker dan organische zuren, omdat ze gemakkelijker loskomen uit hun chemische verbinding.

Basen of alkalische producten zijn chemische stoffen die de eigenschap hebben om opgelost in waterig milieu OH-ionen af te splitsen. Ze zijn in plaats van zuur alkalisch. Door toevoeging van een base STIJGT de pH.
Basen hebben de eigenschap om zuren te neutraliseren, en andersom. Basen komen van nature niet voor in most of wijn.

Omdat basen en anorganische zuren sterk reageren met andere stoffen, worden ze veel gebruikt bij reinigen en ontsmetten. Ze zijn vaak opgelost in water en meestal verrijkt met andere actieve stoffen:

  • bevochtigers (oppervlaktespanningsverlagers, detergenten)
  • complexanten (Ca, Mg, metalen)
  • desinfectiemiddelen (chloorhoudend)

Opgelet met deze producten, ze zijn vrij aggressief . Er is gevaar voor verwondingen (huid, ogen). Steeds werken vanuit de verdunning en beschermkledij dragen (bril, handschoenen).

Neutrale reinigers zijn olie en vet opnemende tensioactieve stoffen (tensiden) die neutraal tot licht alkalisch zijn. Tensioactieve stoffen verlagen de oppervlaktespanning en vergemakkelijken zo het loskomen en oplossen van vuil.
Neutrale reinigers komen voor in middelen voor persoonlijke hygiëne en ze zijn meestal gearomatiseerd, zoals handreinigers. Soms worden ze aan zure of alkalische reinigers toegevoegd (detergenten).