Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Optimale condities

Optimale condities voor MLF

De keldermeester die niet afhankelijk wil zijn van een spontane biologische zuur afbouw zal zijn eigen MLB cultuur aan de most toevoegen. Voor een optimaal lopende MLF moet worden voldaan aan een aantal condities. Als de MLF niet goed op gang komt of niet goed loopt, kan op basis van deze lijst worden bepaald welke conditie(s) moet(en) worden verbeterd (zie [1,2]).

  1. een mosttemperatuur van 20 tot 25 graden Celcius, met een optimum rond 22oC. Als de temperatuur onder de 18oC komt moet men de mosttemperatuur verhogen en het bezinksel verzichtig oproeren om de MLB weer in oplossing te krijgen. Voorzichtig met het toevoegen van zuurstof omdat de anearoob levende MLB gevoelig zijn voor zuurstof.
  2. Zuurstofarme condities. Als de MLF stilvalt door zuurstof verrijkende activiteiten, zoals overhevelen, tijdens de MLF kan men het beste een verse bacterie cultuur toevoegen, de most licht oproeren, het vat zo volledig mogelijk vullen en afsluiten met een waterslot.
  3. Lage sulfiet waarden. De tolerantie t.o.v. sulfiet is afhankelijk van de bacteriecultuur, maar probeer de toevoeging van sulfiet te houden onder 0,5g /10L).
  4. pH waarden van minimaal 3,2. Probeer bij een slechtlopende MLF de zuurgraad te verlagen of de pH te verhogen tot deze waarde en voeg een verse bacterie cultuur toe.
  5. Alcohol percentage lager dan 14%. Dit is het maximum dat de meeste MLB culturen aankunnen. Bij een hoger verwacht alcohol percentage kan de most het best eerder worden geinoculeerd met een MLB cultuur zodat de MLB zich aan het hogere alcohol percentage kunnen aan passen en de tijd hebben om de MLF af te ronden.
  6. Voldoende voeding. De MLB hebben net als gisten voeding nodig. Meestal is aanwezigheid van de fijne gisten voldoende, waarbij licht oproeren deze voeding beter bereikbaar maakt. Als alternatief of bij afwezigheid van de fijne gisten kan gistvoeding of gespecialiseerde voeding voor MLB (zoals Acti-ML of Opti’Malo Plus van Lallemand) worden toegevoegd. Voedingssuplementen hebben geen zin als één of meer andere parameters ongunstige waarden hebben.
  7. Lage concentraties polyfenolen. Bij hoge concentraties polyfenolen kan men tot 0,3 g/L natuurlijke gistcel extracten (zoals OptiRed van Lallemand) en een verse bacterie cultuur toevoegen.
  8. Lage concentraties Lysozymen. Lysozymen kunnen uit de most worden verwijderd met bentoniet (0,02-0,5 g/L), waarna de most na 6-12 uur wordt overgeheveld en voorzien van een verse bacterie cultuur.
  9. Voldoende concentraties MLB, volgens specificatie van de leverancier. Het kan helpen de MLB voor te bereiden op de moeilijke condities in de most door een MLF-starter aan te maken op basis van appelsap.
  10. Selectie van de juiste wijngist. Van sommige wijngisten (zoals Lalvin EC-1118, Anchor N96, NT112, NT50 and VIN13) is bekend dat deze stoffen aanmaken die het verloop van een MLF bemoeilijken (terwijl andere gisten zoals NT202 de MLF bevorderen). Als een MLF gewenst is, kan hiermee rekening worden gehouden bij de keuze van de gist.
  11. De druivensoort. Sommige druivensoorten, zoals Chardonnay en Merlot, staan er om bekend (zie [4]) dat een MLF moeilijker op gang komt in de most van deze druiven. De exacte oorzaak is nog onduidelijk, maar er wordt gedacht aan te hoge concentraties polyfenolen en/of te lage concentraties van bepaalde voedingsstoffen. Als daarnaast één of meer van de eerder genoemde parameters buiten de grenzen valt neemt de kans op de een succesvolle MLF snel af.

In situaties waar 1), 3), 4) en/of 5) een rol spelen bij een slechtlopende MLF kan ook een sterkere MLB cultuur worden ingezet, zoals BioStart® Vitale SK11 (Erbslöh). Deze MLB cultuur is zowel voor witte als rode wijn inzetbaar en werkt al vanaf 16oC.
Verder is geobserveerd dat MLF in het algemeen beter verloopt in houten vaten dan in stalen tanks. De toevoeging van houten chips of staven verbetert het verloop van de MLF.