Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Suiker meten

Meten van het suikergehalte

Pagina laatst bijgewerkt op 29 aug 2016 (VERBETERDE OECHSLETABEL)

Het meten van het suikergehalte van druiven, pulp, most en wijn kan op verschillende manieren plaatsvinden.

1 Gebruik van instrumenten

1.1 Oechsleweger of densiteitsmeter

  1. Vul een maatglas van 250 ml met een monster van te meten sap
  2. Het sap:
    – heeft idealiter een temperatuur van 20oC
    – bevat geen zwevende deeltjes (filtreer eventueel)
    – bevat geen luchtbelletjes of schuim (eventueel licht roeren)
  3. Plaats het maatglas rechtop en doop Oechsleweger zó in het monster, dat de weger vrij zweeft
  4. Lees de Oechsle waarde af van de maatschaal
  5. Gebruik de omrekentabellen (zie hieronder) om het verwachte alcoholgehalte (in gram of %vol) te bepalen.

Als de temperatuur van het monster hoger of lager is dan de ijktemperatuur va 20o C, dan kan de meetwaarde als volgt (globaal) worden gecorrigeerd:

  • Bij temperaturen hoger dan 20oC moet 0,2 Oechsle per graad worden opgeteld bij de afgelezen waarde
  • Bij temperaturen lager dan 20oC moet 0,2 Oechsle per graad worden afgetrokken van de afgelezen waarde

Het totale suikergehalte kan op deze manier alleen worden gemeten zolang de gisting nog niet is begonnen. Daarna kan alleen het restant aan niet vergiste suikers worden gemeten.

Let op: Houd er altijd rekening mee, dat zuren ook bijdragen aan de soortelijke massa (wat vroeger soortelijk gewicht heette). Bepaal dus altijd eerst de zuurgraad, bereken of schat het aantal grammen per liter (verschilt overigens per zuursoort), en trek dit af van het berekende suikergewicht per liter.

1.2 Refractometer

Het meten met een refractometer is veel nauwkeuriger. Met een Oechsleweger bepaal je de soortelijke massa en daaruit wordt getracht, na correctie van de temperatuur en de zuren, het suikergehalte af te leiden.

Een refractometer meet het verschil in brekingsindex (de mate waarin licht wordt afgebogen) tussen water (de nulwaarde) en het druivensap. De brekingsindex en het suikergehalte hebben een rechtstreeks verband met elkaar. De refractometer meet dus indirect, maar wel zonder tussenberekeningen, het suikergehalte.

De meest gangbare refractometers meten in graden Oechsle (in West-Europa) of in graden Brix (in de rest van de wereld, Duitstalige uitleg hier). De werkwijze:

  1. Pluk enkele druiven uit trossen op verschillende plaatsen in de rij
  2. Pers de druiven en meng het sap
  3. Breng enkele druppels van het sap op het prisma van de refractometer zodanig dat:
    1. het volledige oppervlak is bedekt,
    2. geen luchtbelletjes zichtbaar zijn,
  4. lees de Oechsle waarde (of het verwachte alcoholgehalte, of de Brixwaarde) af op de meetschaal in het venster.

IJk de Oechsle-refractometer bij een temperatuur van 20oC met behulp van gedemineraliseerd water. Een Brix-refractometer is doorgaans al gecalibreerd en behoeft geen correctie.

2 Meten in de wijngaard

wordt meestal een refractometer gebruikt, waarop het suikergehalte van de aangebrachte vloeistof is af te lezen. De aflezing vindt bij ons doorgaans plaats in oOechsle: het getal boven de 1000 dat iets zegt over de soortelijke massa van de vloeistof (vroeger sprak men van soortelijk gewicht). Een voorbeeld: Een Oechsle van 80 geeft aan, dat de vloeistof een soortelijke massa heeft van 1080. Water heeft bij 20oC een soortelijke massa van 1000 en dus een Oechsle van 0.
In een refractometer wordt licht afgebogen als dat door een vloeistof met suiker gaat. De mate waarin dat gebeurt, is afhankelijk van de suikerconcentratie. Deze afbuiging wordt in de refractometer zichtbaar gemaakt met een maatverdeling. Eigenlijk spelen alle vaste stoffen bij de afbuiging een rol, dus ook zuren en extractstoffen. Dus feitelijk word niet alleen het suikergehalte weergegeven. Omdat de meting bovendien afhankelijk is van de temperatuur waarbij gemeten wordt, is het resultaat altijd een benadering van de werkelijkheid. Gelukkig hebben veel refractometers tegenwoordig een temperatuurcorrectie. En men mag ervan uitgaan dat het suikergehalte in de wijngaard veel sterker meetelt dan de andere stoffen. Dus in dit stadium is het gemeten Oechslegehalte een redelijke maat voor het feitelijke suikergehalte.

Behalve met een refractometer kan men de soortlijke massa ook bepalen met een densimeter: Een dobber met schaalverdeling die dieper in de vloeistof zakt, naarmate deze vloeistof lichter is en dus minder suiker bevat. In zo’n geval moet het sap eerst licht gefilterd worden, omdat verontreinigingen (schilresten) de meting be:invloeden.

Behalve in oOechsle wordt het suikergehalte ook wel gemeten in oBaumé of in oBrix (in delen van Europa en bijna overal daarbuiten).

Waarschuwing: Voor het meten van de rijpheid van de druiven is het suikergehalte minder belangrijk dan de rijpheid van schillen en pitten.

3 Meten van pulp of most

Suiker meten met een densimeter is vaak lastig omdat er altijd wel verontreinigingen (schilresten en andere zwevende deeltjes) in de vloeistof zitten, die het resultaat beïnvloeden. Eerst licht filteren is in ieder geval nodig. Naarmate de gisting vordert, wordt het meetresultaat steeds minder betrouwbaar. Immers: Het zuurgehalte daalt tijdens de gisting, en het alcoholgehalte stijgt. Alcohol weegt minder dan water en dat maakt de soortelijke massa lager. Wijn weegt minder dan water.
Dat wil overigens niet zeggen, dat suikermetingen niet zinvol zijn tijdens de gisting. Men kan daarmee in ieder geval waarnemen, wanneer er nog suiker wordt omgezet, en wanneer dat ophoudt.

4 Meten van wijn

Hier is een suikermeting door de amateur wijnmaker eigenlijk al niet meer te doen. Je moet dan minimaal eerst het zuurgehalte bepalen, weten om welke zuren het gaat, en dan uitrekenen hoe hoog de soortelijke massa dan uitkomt. Alleen in een gespecialiseerd laboratorium kunnen de juiste waarden worden vastgesteld.

5 Uitrekenen hoeveel alcohol zal ontstaan:
over densimetertabellen en hun onnauwkeurigheid

Het te verwachten alcoholgehalte voorspellen bij een gemeten suikergehalte is alleen bij benadering mogelijk. Theoretisch ontstaat 47 gram alcohol uit 100 gram suiker. In de praktijk is deze omzetting ook flink afhankelijk van de temperatuur, van het gebruikte gistras en van sulfiet in de most. Meten met cijfers achter de komma is dus onzinnig. Meten in grammen eigenlijk ook nog. Als je meet met een nauwkeurigheid van 10 gram suiker per liter, werk je al secuur genoeg.

Suiker meten en schatten hoeveel alcohol kan ontstaan: Niet aan beginnen dus? We zullen wel moeten als we willen weten waar we ongeveer uitkomen bij het wijnmaken. Er zijn handige densimetertabellen, maar ze geven vaak verschillende waarden. Het maakt nogal wat uit of je de soortelijke massa van suikerwater bepaalt, of van druiven (die zuurder zijn) of van bessen (die nog veel zuurder zijn). En of er andere micro-organismen dan gist zijn, die van de suiker meesnoepen. Hieronder staat een NIEUWE TABEL met waarden voor de omzetting van Oechsle, Brix, suikergehalte en te verwachten alcoholgehalte.

Brix
[graden]

Oechsle
[graden]

Suiker
[g/L]

Alcohol
[vol %]

 

Brix
[graden]

Oechsle
[graden]

Suiker
[g/L]

Alcohol
[vol %]

12,4

50

131

7,7

 

20,7

86

225

13,2

12,6

51

133

7,8

 

20,9

87

227

13,4

12,9

52

136

8,0

 

21,1

88

230

13,5

13,1

53

138

8,1

 

21,3

89

233

13,7

13,3

54

141

8,3

 

21,6

90

235

13,8

13,6

55

144

8,5

 

21,8

91

238

14,0

13,8

56

146

8,6

 

22,0

92

240

14,1

14,0

57

149

8,8

 

22,2

93

243

14,3

14,3

58

151

8,9

 

22,5

94

245

14,4

14,5

59

154

9,1

 

22,7

95

248

14,6

14,7

60

157

9,2

 

22,9

96

251

14,8

15,0

61

159

9,4

 

23,1

97

254

14,9

15,2

62

162

9,5

 

23,2

98

256

15,1

15,4

63

165

9,7

 

23,6

99

259

15,2

15,7

64

167

9,8

 

23,8

100

261

15,4

15,9

65

170

10,0

 

24,0

101

264

15,5

16,1

66

172

10,1

 

24,2

102

267

15,7

16,4

67

175

10,3

 

24,4

103

269

15,8

16,6

68

178

10,5

 

24,6

104

272

16,0

16,8

69

180

10,6

 

24,9

105

274

16,1

17,1

70

183

10,8

 

25,1

106

277

16,3

17,3

71

185

10,9

 

25,3

107

280

16,5

17,5

72

188

11,1

 

25,5

108

282

16,6

17,7

73

191

11,2

 

25,7

109

285

16,8

18,0

74

193

11,4

 

25,9

110

287

16,9

18,2

75

196

11,5

 

26,1

111

290

17,1

18,4

76

198

11,6

 

26,3

112

293

17,2

18,7

77

201

11,8

 

26,5

113

295

17,4

18,9

78

204

12,0

 

26,7

114

298

17,5

19,1

79

206

12,1

 

26,9

115

300

17,6

19,3

80

209

12,3

 

27,1

116

303

17,8

19,6

81

212

12,5

 

27,3

117

306

18,0

19,8

82

214

12,6

 

27,6

118

308

18,1

20,0

83

217

12,8

 

27,8

119

311

18,3

20,2

84

219

12,9

 

28,0

120

304

17,9

20,5

85

222

13,1

 

 

 

 

 

 Download de tabel als PDF-bestand.

 

 

6 Waarschuwing

Wanneer u het internet afstruint, zult u ontdekken, dat er bijna geen gelijke densimetertabellen bestaan. De omrekening van Brix naar suikergehalte is redelijk eenvoudig (lineair). De omrekening van Oechsle naar suikergehalte is al iets onzekerder (niet-lineair). De omrekening van suikergehalte naar alcoholgehalte is zeer onzeker, gelet op de omstandigheden die van invloed zijn (temperatuur, efficiëntie gistras, aanwezig sulfiet, aanwezigheid van andere suiker verterende micro-organismen). Theoretisch kan uit 17,5 gram suiker per liter 1% alcohol (volumeprocent) ontstaan.

Voorbeelden

  • De Wijnhoek geeft dezelfde waarden als het VAW voor de dichtheid en het alcoholpercentage, maar een andere waarde voor het bijbehorende suikergehalte.
  • De densiteitstabel in het "Handboek Druiven" (Fred Lorsheijd (2003), ISBN 90 215 3946 2, pagina 117) geeft dezelfde waarden voor de dichtheid en het alcoholpercentage tot aan een dichtheid van 1090. Daarboven worden iets lagere (ongeveer 0.2) alcohol percentages genoemd.
  • Ook in het "Handboek Druiven" wordt een andere waarde voor het bijbehorende suikergehalte genoemd, hier gedefinieerd als het extractgewicht in grammen sacharose per liter. Bij een soortelijk gewicht van 1050 is het suikergehalte 129,7, bij 1060 is het 155,8, bij 1070 182,0, bij 1080 208,1 en bij 1090 is het 234,4.
  • De densiteitstabel in het "Wijnboek" (Marc de Brouwer (2003), D/2003/8370/1, pagina 26) maakt ook onderscheid tussen het alcohol percentage in witte en rode wijn bij dezelfde dichtheid. Het alcohol percentage in witte wijn is hoger dan dat in rode wijn, waarbij het verschil oploopt van 0.2% bij een dichtheid van 1030 tot 0.8% bij een dichtheid van 1100.
    Vergelijking van deze tabel met de waarden genoemd in de bovenstaande tabel lijkt erop te wijzen dat de tabel van het VAW bedoeld is voor witte wijnen.

Er is eigenlijk maar één manier om dit te ondervangen:

  • Gebruik altijd dezelfde tabel, want dan maakt u steeds dezelfde (meet- of reken)fout en komt u in ieder geval niet voor verrassingen te staan.
  • Houd een logboek bij, zodat u altijd kunt nagaan, hoe de gebruikte gistrassen onder de opgeschreven condities hebben gepresteerd met het suikergehalte dat u gemeten heeft.
  • Laat het alcoholgehalte meten, minstens af en toe, in een laboratorium en vergelijk dat met de waarden die u berekend heeft bij het wijnmaken, en die in uw logboek staan.

De tabel hierboven is redelijk nauwkeurig. We hebben enkele checks gedaan met internet tools voor omzettingen. U kunt deze zelf ook gebruiken.

Waarden Oechsle/Brix/suiker gecheckt met www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=43
Waarden Oechsle/Brix/alcohol gecheckt met www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=9 (conversiefactor 0,63)