Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Ascorbinezuur (vit C)

Ascorbinezuur of Vitamine C

BenamingAscorbinezuur of Vitamine C
 
VormWitte kristallijne stof, zuur smakend
 
GevaarGeen
 
Eerste HulpBij inname langs de mond: geen
Bij contact met de ogen: geen
Bij contact met de huid: geen
 
Etiketten
(gevaarlijke producten)
geen
BewarenKamertemperatuur, zoveel mogelijk tegen licht en lucht beschermen
In gesloten en donkere plasticfles bewaren
 
Houdbaar2 à 5 jaar, zolang de stof niet lichtgeel geworden is
 
VernietigenKleine hoeveelheden in de vuilnisbak
Grotere hoeveelheden bij KGA (Klein Gevaarlijk Afval)
 
Gebruik

Ascorbinezuur is een anti-oxidant want het bindt zuurstof. In het verleden werd het daarom wel gebruikt om met minder sulfiet toe te kunnen. Onderzoek heeft uitgewezen, dat dit niet juist is.

In een omgeving waarin zuurstof aanwezig is, leidt ascorbinezuur tot een snelle bruinverkleuring door afbraak van catechines.
Daarnaast kan ascorbinezuur de vorming van waterstofperoxide (H2O2) veroorzaken. Dit heeft een sterk blekende werking en wijn kan daardoor zijn kleur verliezen. Witte wijn kan zelfs zo bleek worden als water.

De blekende werking kan worden tegengegaan door sulfiet (SO2, toe te dienen als gas of als vaste stof in de vorm van kaliumdisulfiet). Maar dat is natuurlijk vreemd als men met toevoegen van Ascorbinezuur juist wil bereiken dat minder sulfiet nodig is.

In Duitsland wordt ascorbinezuur wel toegepast tegen UTA (Untypische Alterungsnote), het zeer vroegtijdig verouderd raken van witte wijn. Daar komt men nu van terug om bovengenoemde redenen.

De enige toepassing die tegenwoordig nog enigszins verdedigbaar is, is het verlagen van een te hoog sulfietgehalte in wijn. Als dat te hoog is, kan voorzichtig (regelmatig meten!) vitamine C worden toegevoegd.
Daarbij bindt 2,75 gram vitamine C 1 gram sulfiet, waarbij zwavelzuur ontstaat: SO2 + H2O2 → SO42- + 2H+
De chemische reactie gaat verder met vorming van een zout van zwavelzuur (sulfaat) en waterstofperoxide.   

Daarmee is meteen ook duidelijk, dat toevoeging van vitamine C vlak voor botteling het sulfietgehalte van de wijn doet dalen, en nog tamelijk ongecontroleerd ook. Zeer af te raden dus, want daarmee wordt een jaar werk in wijngaard en kelder op het spel gezet.

De EU staat een gebruik van ascorbinezuur als additief toe: maximaal 150 mg / liter.

Onze werkgroep vinificatie raadt om bovenstaande redenen aan het gebruik van ascorbinezuur (of vitamine C) nadrukkelijk af.

Bronnen

Mededeling Joeri Röttger tijdens zijn voordracht ("Hoe maak je de beste Belgische wijn?") in het kader van de wintercursus Brabantse Wijnbouwers, 19 november 2011

Jack Keller op http://winemaking.jackkeller.net/glossary.asp

Wessel du Toit: New findings regarding ascorbic acid in wine, Wynboer july 2006, http://wynboer.co.za/technical/new-findings-regarding-ascorbic-acid-in-wine

Bradshaw, MP e.a.: Ascorbic acid-induced browning of (+)catechin in a model wine system. Journal of Agriculture, Food and Chemistry, 2001, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11262052

Du Toit, W. e.a.: Oxygen in Must and Wine: A Review, South African Journal of Enology & Viticulture, Vol 27, 1, 2006, http://connection.ebscohost.com/c/articles/36829059/oxygen-must-wine-review
 


 

 Revisiedatum 12 augustus 2014