Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Groeikracht en Teeltstrategie

Groeikracht en Teeltstrategie

Inleiding

Een goede wijngaardenier weet de groeikracht van zijn wijnstokken optimaal te sturen, zoals een goede stuurman op zee zijn schip bestuurt. In dit artikel worden een paar belangrijke aspecten van de druiventeelt behandeld.


Afb. 1. Voorbeeld van evenwichtige veroudering van blad en hout en rijping van de tros. Matig groeikrachtige wijngaard; losse trossen (Riesling).

Mede dankzij de invloed van het weer is altijd duidelijk te zien dat de groeikracht en de vitaliteit van de wijngaard uiteenlopende effecten hebben op de kwaliteit van de druiven. Groeikracht en vitaliteit kunnen voor de latere wijnkwaliteit in zowel positieve als negatieve zin van grote betekenis zijn.

De mogelijke negatieve effecten van een zeer zwakke groeikracht, die vooral in droge jaren uitmondt in acute fysiologische stress, zijn in de afgelopen jaren ruim bekend geworden. Zo worden bijvoorbeeld a-typische respectievelijk voortijdige verouderingsgeuren [UTA = Untypische Älterungsnote = rotte-eierengeur of H2S] er terecht mee in verband gebracht, evenals most met een stikstofgebrek (FAN-gebrek. Nb. FAN = Free Assimilable Nitrogen = makkelijk opneembare stikstof; ammonium en α-aminozuren), of wijn met foute fenolenaroma’s.

Of elke teler zich ook bewust is van de potentieel negatieve gevolgen van overmatige groeikracht en vitaliteit moet intussen betwijfeld worden. Eventuele bezwaren beperken zich in deze gevallen altijd tot die van een verhoogd botrytisrisico. Blijft de van het weer afhankelijke botrytisdruk uit dan vormen zich grote en zware trossen met dikke bessen, die er vooral mooi uitzien.

Ook in de wijnbouw geldt: stuurman gezocht!

Vier kenmerken van de wijnstok die in nauwe relatie staan tot elkaar.

  1. Groeikracht:
    het vegetatieve en generatieve vermogen van de plant; zichtbaar aan kleur van het blad, bladoppervlakte, aantal en omvang van de trossen en bessen, mostgewicht (droge stof per liter) en opbrengst (hectoliters per hectare).
  2. Vitaliteit
    regeneratievermogen, herstellingsvermogen, aanpassingsvermogen van de plant.
  3. Senescentie
    de cyclisch bepaalde veroudering van de plant in de herfst; zichtbaar aan vergeling van het blad, verhouting van de scheuten en rijping van de vruchten; tevens opslag van zetmeel in het hout.
  4. Stressniveau:
    de mate waarin de plant te weinig water en voedingsstoffen krijgt.

Groeikrachtbevorderende maatregelen vergroten de vitaliteit en vertragen de verouderingsprocessen zoals het chlorofylverval in de herfst of het afrijpen van het hout. In droge en hete weersomstandigheden houden groeikrachtige wijngaarden zich beter dan slechtgroeiende, bij welke men de stress, bijvoorbeeld in de vorm van slap hangende bladeren, Traubenwelke (het verdrogen van de bessen zonder het indrogen van de steeltjes zoals bij lamsteligheid.) of voortijdig chlorofylverval tot en met voortijdige bladval, dus voortijdige senescentie, eerder en sterker waarneemt. Het doelgericht besturen van deze vier kenmerken is de centrale opgave van de teeltstrategie. Wat de kwaliteit van de druiven betreft en hun analytische en sensorische kenmerken, vormen groeikracht en vitaliteit enerzijds en stress en senescentie anderzijds de zijlijnen van een corridor welke de teeltstrategie symboliseert. Het precieze verloop van de zijlijnen in de zin van hun maximale rekbaarheid en wat zij dus maximaal toelaten, wisselt al naar gelang de druivensoort en het gewenste wijntype. In deze corridor moet de wijnboer zich gedragen als ‘groeikrachtnavigator’, de voor de groei verantwoordelijke stuurman. Wie van de koers afwijkt en de grenzen van het maximaal toelaatbare overschrijdt, komt in lastig vaarwater en heeft nog maar weinig kans hoge kwaliteitsstandaarden te realiseren, of hij moet op zijn minst enorme moeite doen om ondanks navigatiefouten zijn doel nog te bereiken.
 


Afb.2. De wijnbouwer als stuurman van de teeltstrategie. De boeien zijn afgebeeld als gevaren voor een goede oogst en een goede wijn.

Voor een succesvolle en veilige navigatie moet men uiteraard rekening houden met stroming en wind. Daarbij komt in overdrachtelijke zin aan de groeikrachtinvloed van de bodem de rol toe van een in hoge mate constante en goed berekenbare stroming. Daarentegen komt aan het weer de rol toe van de onvoorspelbare windrichting en windkracht die de boot uit zijn koers kunnen brengen wanneer er niet tijdig gecorrigeerd wordt.

Een goede navigator beheerst niet alleen de theorie van zijn vak, maar kan ook uit de waarneming van wolken, wind en golven aanvullende inzichten opdoen. Datzelfde geldt voor de wijnbouwer. Voor een optimale teeltstrategie moet de kennis van fysiologische processen samengaan met waarnemings-vermogen, ervaring en Fingerspitzengefühl. Wie op een dag tien uren met de trekker door de wijngaarden heeft gereden zonder een keer uit te stappen, heeft ‘s avonds misschien 30 000 planten voor ogen gehad maar nog steeds niets gezien. Zulke wijnbouwers overkomt in hun teeltstrategie hetzelfde als de bedrijfsleider die alle teelttechnische maatregelen vanachter zijn bureau verordonneert. Vele vermijdbare problemen ontstaan hier.
De parallellen tussen de stuurman op volle zee en de wijnbouwer als groeikrachtnavigator zijn opvallend: Waar is het doel? Wat is mijn positie? Wat is de koers? Hoe meet ik de wind en de stroming? Hoe en wanneer moet ik zeil bijzetten? Waar zit het roer? Deze nautische vragen doen zich in overdrachtelijke zin ook voor in de teeltstrategie.

Fotosynthese – zeil bijzetten of juist reven?

Uit slechts een paar eenvoudige fysiologische relaties kunnen fundamen-tele effecten van de groeikracht op de kwantiteit en kwaliteit van de opbrengst afgeleid worden.

De bessen doorlopen drie ontwikkelingsfasen:

  1. In een op de bloei aansluitende, soort- en weers-afhankelijke periode van circa 4 tot 6 weken vindt de primaire diktegroei plaats . De bessen worden dikker tengevolge van een voortdurende afwisseling van celdeling en celstrekking. Deze cyclus verloopt sneller naarmate de bessen beter van suiker voorzien worden. Alles wat in deze fase de suikerleveran-tie aan de druiven bevordert, versterkt dus het vormen van dikke bessen, compacte trossen en hoge opbrengsten.
  2. In een aansluitende soortafhankelijke periode van circa 1 tot 3,5 week is er sprake van stilstand.
  3. In de daarop aansluitende periode van circa 6 tot 9 weken vindt de rijping plaats, de secundaire diktegroei door uitsluitend celstrekking. Er is dus geen celdeling meer. Grote suikerleverantie bevordert dan het toenemen van het mostgewicht, terwijl er nauwelijks nog sprake is van diktegroei.


Afb.3. De S-vormige (sigmoïde) curve van de groei van de bes.

Wat zijn hiervan de praktische consequenties?

De grote bladoppervlakte van een groeikrachtige wijngaard met zijn diepgroene chlorofylrijke bladeren zorgt voor een hoge fotosynthese-opbrengst. Snelle groei van de scheuten maakt een vroege eerste snoei noodzakelijk. Aangezien de groeipunten, die met de trossen concurreren om de suiker, door het snoeien als concurrent uitgeschakeld worden, leidt de combinatie van beide effecten reeds in Fase 1 tot een toevoer van grote hoeveelheden assimilatieproducten naar de jonge trossen. De primaire diktegroei wordt daardoor versneld en versterkt.
Minder groeikracht en dus een lagere fotosyntheseopbrengst, gepaard aan een latere eerste snoei werkt dus remmend op de primaire diktegroei omdat de bessen in Fase 1 dan minder van suiker voorzien worden. Een wat kleinere opbrengst is het gevolg, maar vooral dankzij de kleinere bessen zijn lossere trossen het resultaat.

In de rijpingsfase, Fase 3, is de fotosyntheseopbrengst bij een normale groeikracht weliswaar iets kleiner dan die in een groeikrachtige wijngaard, maar dan worden er ook minder assimilatieproducten ‘verstookt’ aan de groeipunten. Groeikrachtige wijnstokken hebben door hun voortdurende groei van de scheuten en het daarmee verbonden assimilatenverbruik vanuit het perspectief van het mostgewicht een inefficiënt assimilaten-verbruik. Samen met de meestal hogere opbrengsten is dit de eigenlijke oorzaak van de in de regel lagere mostgewichten van groeikrachtige wijngaarden, ondanks hun hogere fotosyntheseopbrengst.

Bij een extreem kleine groeikracht ontstaat er voortijdige vergeling van het blad, eventueel zelfs voortijdige bladval. Daardoor loopt de fotosynthese-opbrengst sterk terug. Aangezien de trossen in de rijpingsfase voorrang krijgen bij de assimilatenvoorziening heeft bij kleine groeikracht de assimilatenvoorziening van het oude hout sterk te lijden. Op den duur leidt dit tot een algemene verzwakking van weinig groeikrachtige wijngaarden. Verhoogde vorstgevoeligheid of een verstoorde uitloop van scheuten kunnen het gevolg zijn. Op den duur verslechtert door de uitputting van reservestoffen de mogelijkheid van de wijnstok de door het weer bepaalde stress te verminderen of te compenseren. De vitaliteit neemt dus af. Op den duur wordt niet alleen het voortbestaan van de wijngaard bedreigd, maar er treden ook oenologische problemen op. Bijvoorbeeld een te laag FAN-gehalte van de most en een verhoogde UTA-neiging kunnen hier minstens gedeeltelijk hun oorzaak vinden.

De bovenbeschreven relatie tussen groeikracht en wijnkwaliteit maakt dus duidelijk dat het realiseren van een matige groeikracht in veel opzichten van groot belang is.

Houtrijping en druivenrijping – twee zijden van dezelfde medaille

Dat de hoge fotosyntheseopbrengst in de rijpingsfase van groeikrachtige wijngaarden niet automatisch tot de hoogst mogelijke mostgewichten leidt, werd toegelicht. Toch wordt een zeer lang groenblijvende, van vitaliteit overlopende wijngaard (late senescentie) door vele wijnbouwers met welgevallen bekeken. De samenhang tussen het vegetatieve senescentiekenmerk ‘herfstverkleuring’ (chlorofylafbouw) en het afrijpen van het hout is algemeen bekend. Een latere houtafrijping van groeikrachtige wijngaarden verliest in het perspectief van de klimaatverandering (algemene vervroeging van de rijping en een latere herfstkoude) haar afschrikwekkende werking. Maar wie zich verheugt over zeer lang groenblijvende bladeren heeft niet in de gaten dat er tussen vegetatieve senescentiekenmerken en fysiologische trosrijping een strikt verband is.

Alle levende wezens – ook een cultuurgewas als de druif – hebben de evolutionair bepaalde eigenschap door voortplanting te zorgen voor het overleven van de soort en tegelijkertijd het eigen leven zo lang mogelijk veilig te stellen, waarbij het laatste de voorwaarde voor het eerste is. De instandhouding van de soort door voortplanting gaat vóór op het leven van het individu, wat bijvoorbeeld blijkt uit het verschijnsel ‘noodrijping’, d.w.z. ‘met de laatste krachtsinspanning kiemkrachtige zaden produceren’. De senescentie van de wijnstok is niets anders dan het totaal van de nodige voorzorgsmaatregelen voor dit streven. De vegetatieve senescentie-processen blad- en houtafrijping en de generatieve senescentieprocessen van de fysiologische druivenrijping zijn onscheidbaar met elkaar verbonden. Dat blijkt bijvoorbeeld het feit dat vele enzymatische processen, bijvoorbeeld het PAL-systeem (PAL-systeem = de werking van het enzym phenylalanine ammonia-lyase) en plantenhormonen als etheen een rol spelen bij zowel de houtafrijping als bij de druivenrijping. Bij de meerjarige plant ‘wijndruif’ die in groene toestand in een natuurlijke omgeving niet kan overwinteren, moeten de bladrijping en de daarbij optredende transporten naar het hout, het daaropvolgende afstoten van de van voedingsstoffen ontdane, waardeloos geworden bladeren en de houtafrijping gezien worden als de voorbereiding van het individu op het koude jaargetijde. Daarentegen is de fysiologische rijping van de als voortplantingsorganen fungerende druiven door het vormen van zo rijp mogelijke en goed met reservestoffen gevulde pitten de garantie voor de voortplanting en daarmee voor het overleven van de soort.

De samenhang tussen vegetatieve en generatieve senescentieprocessen laat zich niet scheiden. De betekenis voor de wijnbereiding is groot.

Fysiologische trosrijping – een sleutel voor vele sloten

De wegens bovenmatige vitaliteit vertraagde senescentie van bladeren en scheuten gaat samen met een vertraagde trosrijping. De druiven in derge-lijke wijngaarden mogen dan een wenselijke hoog mostgewicht hebben, hun fysiologische rijping wordt geremd. Wanneer men dit inziet, zou men kunnen proberen dit met een uitgestelde oogst te compenseren. Jammergenoeg echter is het in de herfst in groeikrachtige wijngaarden niet de vraag wat uit rijpingsoogpunt het meest wenselijke oogsttijdstip is, aangezien de toenemende botrytis het oogsttijdstip bepaalt! In zulke wijngaarden is de botrytisdruk door verschillende oorzaken hoog. Compactere trossen, een dichtere loofwand en minder afgehard schilweefsel bevorderen in het vochtig-warme weer van de rijpingsfase een voortijdige rotting.

Als in groeikrachtige wijngaarden, die op grond van hun fysiologische situatie eigenlijk later geoogst zouden moeten worden, een vroege oogst noodzakelijk is wegens de botrytis, heeft dat in twee opzichten negatieve gevolgen voor de fysiologische rijping van de druiven, namelijk voor de vorming van stikstof en voor de rijping van de fenolen. En dit zijn ernstige gevolgen.

De betekenis van stikstof

De stikstof in de druif is van belang voor een goede vergisting van de pulp of het sap. De voor de vergisting belangrijke stikstof staat bekend als FAN. Een gebrek daaraan houdt niet alleen het risico in van een voortijdig stoppen van de vergisting, maar veroorzaakt ook de ontwikkeling van foute aroma’s en böcksers, geeft op zijn minst vlakke aroma’s en kan het risico van UTA vergroten. Veel onderzoek toont aan dat in tegenstelling tot het toenemen van het mostgewicht het opslaan van stikstof in de bessen juist in hoge mate plaatsvindt aan het einde van de rijpingsfase. Een paar dagen uitstel van de oogst kan het gehalte nog duidelijk laten toenemen.

Een zich uitbreidende botrytis kan de in de druiven aanwezige stikstof opnemen en daardoor het gehalte doen dalen. In sterk door botrytis aangetaste wijngaarden heeft dit in de extreme jaren 2000 en 2006 kort voor de oogst – tegen de normale gang van zaken in – tot een daling van het stikstofgehalte geleid. In botrytisjaren botst vanwege de FAN in groeikrachtige wijngaarden de wens laat te oogsten met de dwang juist vroeg te moeten oogsten. Voor de FAN een fatale combinatie, die door het verlies van FAN door de botrytis nog eens versterkt wordt. Hierin moet men de oorzaak zoeken van het feit dat in tegenstelling tot vaak gedane uitspraken de stikstof N zich niet zonder meer vanuit de grond door de wijnstok heen in de most laat ‘pompen’. Wie ervan uitgaat dat hij met een aanvullende stikstofbemesting van de wijngaard het probleem van het tekort aan stikstof voor de vergisting kan oplossen moet niet raar opkijken als het resultaat een te groeikrachtige en botrytisgevoelige wijngaard is!

De rol van de fenolen

Fenolen hebben afhankelijk van hun soort, de wijnsoort (rood of wit) en het gewenste wijntype zowel in negatieve als positieve zin een complexe invloed op de sensorische totaalindruk. Het totale fenolengehalte in de most van laat geoogste druiven is meestal hoger dan dat van vroeg geoogste. Bij witte wijn zou men daaruit met betrekking tot ongewenste fenolische aroma’s de conclusie kunnen trekken dat een vroege oogst gunstig is. Dat zou echter buiten beschouwing laten dat een ‘fenolische’ sensorische indruk minder afhangt van het totaalgehalte dan van de chemische soort fenolen. Zonder hier op details in te gaan laat zich constateren dat de grotere fenolenrijpheid van laat geoogste druiven het gevaar van onaangename adstringente aroma’s afzwakt. De fenolen van vroeg geoogste druiven tenderen naar hard, grassig, groen en onrijp. De fenolen van rijpe druiven smaken zachter, harmoniëren beter, dragen positief bij aan het mondgevoel en kunnen zelfs een zoete indruk geven. Belangrijke bronnen van fenolen zijn de pitten, de schil en de steeltjes. Zeer positief werken de fenolen die afkomstig zijn uit rijpe schillen en ver verhoute pitten. Nogal groen en onaangenaam adstringent is het effect van groene steeltjes, die tenslotte ook de reden zijn van het ontstelen. Bovenmatige groeikracht vertraagt sterk zowel de fenolenrijping in de schil als in de pitten en in het bijzonder in de steeltjes. Slecht verhoute pitten en steeltjes staan deze ‘onrijpe’ fenolen bovendien heel makkelijk af. Een onvoldoende fysiologische rijpheid draagt dus in beslissende mate bij aan een sensorisch onderontwikkelde fenolen-structuur.

Het voorkómen van UTA

Het ontstaan van UTA wordt bevorderd door gestresste gist; een microbiologische oorzaak. FAN-gebrek veroorzaakt giststress. Alleen al dit verklaart waarom stikstofarme most vaak eindigt als UTA-wijn. Belangrijker voor het ontstaan van UTA is echter de bij de eerste zwaveling optredende chemische verandering van de nog smaakloze UTA-precursor 3-IES (3-IES = het natuurlijk plantenhormoon Indol-3-azijnzuur.) in de voor het waarnemen van UTA wezenlijke stof 2-AAP (2-AAP = 2-aminoacetophenone; ontstaat onder stress uit 3-IES. Dit is de geur van UTA.). Deze verandering kan door de aanwezigheid van stoffen met een sterk reductieve ofwel antioxidatieve werking geminimaliseerd worden. Door het gebruiken van het sterk reductieve middel ascorbinezuur zou men UTA kunnen voorkomen. Maar de natuurlijk aanwezige wijnstoffen met antioxidatieve werking hebben hetzelfde effect. Fenolen, vooral de proanthocyanidinen, hebben een sterk reductieve werking [veel sterker dan vitamine C of E]. Dat is de eigenlijke reden dat rode wijnen, in tegenstelling tot rosés of blancs des noirs, van dit probleem verschoond blijven.

Grote fysiologische rijpheid verhoogt het antioxidatieve vermogen ook in witte wijnen en is daarom, naast een gematigde opbrengst, naar de huidige stand van de kennis de meest werkzame en betrouwbare maatregel tegen UTA die men als wijnmaker treffen kan.

Alleen al het inzicht in de samenhang van de vier centrale kwaliteitsaspecten maakt duidelijk hoe noodlottig een overmatige groeikracht voor de wijn kan zijn door haar beperkende invloed op de fysiologische rijping van de druiven. Dat de met grote groeikracht samenhangende wezenlijk grotere botrytisrisico’s en hun potentiële gevolgen van vluchtige zuren en wilde gisten de aanleiding vormen een grote groeikracht onder alle omstandigheden te vermijden is dus eigenlijk vanzelfsprekend.

Minder is meer

Dit motto geldt dus ook voor de relatie tussen groeikracht en wijnkwaliteit. Maar hoevéél minder mag of moet het dan zijn?
De gevaren voor de wijnkwaliteit die voortvloeien uit zwakke groeikracht en onvoldoende vitaliteit zijn – zeker bij witte wijn – heel groot. Desalniettemin is de meerderheid van de wijnbouwers zich van deze kant van de groeikrachtschaal sterk bewust.

Heel vaak is in zwakgroeiende gestresste wijngaarden een laag FAN-gehalte van de most te constateren, veroorzaakt door een beperkte beschikbaarheid van mineralen en stikstof in de bodem. Dat geldt in het bijzonder voor warme, droge jaren. In vochtige jaren met [in normale gevallen] veel botrytisdruk tijdens de rijpingsfase kan dankzij de duidelijk lagere botrytisdruk en de daarmee samenhangende mogelijkheid later te oogsten de zwakke groeikracht een voordeel blijken te zijn.

Met betrekking tot UTA geldt hetzelfde. De hier en daar te vernemen opvatting dat sterk gestresste wijngaarden welhaast noodzakelijkerwijs UTA-wijnen voortbrengen, is dus niet juist. Deze vrees wordt alleen bewaarheid wanneer er bij grote stress een te grote opbrengst ontstaat in verhouding tot de groeikracht. Met minder opbrengst en het benutten van de mogelijkheid zeer laat te oogsten, lopen de UTA-risico’s drastisch terug. De wezenlijke oorzaken daarvan zijn een vermindering van 3-IES, een verbetering van het FAN-niveau en een groter anti-oxidatief vermogen. Het voor witte wijn op de koop toe nemen van een dan mogelijk te laag zuurgehalte zou dan wel eens een kleiner probleem kunnen zijn dan een keurig op maat gesneden zuurgehalte in een UTA-wijn.

Zwakgroeiende druivenplanten vormen in den regel lossere trossen met kleinere bessen en hebben een opener loofwandstructuur. De ten gunste van de schil verschoven verhouding vruchtvlees – schil en de betere bezonning zijn gunstig voor de vorming van fenolen en anthocyanen. De situatie van stress heeft hetzelfde effect. Voor rode wijn valt dit te verwelkomen. Bij witte wijn zijn grote fenolgehalten potentieel gevaarlijk. Sensorisch echter is, zoals hiervóór toegelicht, het totale gehalte minder belangrijk dan de chemische aard van de fenolen, de wijze van opvoeden (hout of staal, zuurstofinvloed, etc.) en de smaakinvloed van andere stoffen in de wijn. Los van de potentieel altijd al aanwezige gevaren is een fenolische smaakindruk bij witte wijn weliswaar een mogelijk, maar beslist geen onvermijdelijk gevolg van stress. Ook hier kan een late oogst potentiële problemen verzachten.

Meestal leiden zwakke groeikracht en stress tot een snellere en sterkere zuurafbouw in de wijngaard. Verantwoordelijk daarvoor zijn de sterkere verwarming van kleinere bessen in losse en zeer vaak vrijhangende, sterk bezonde trossen. Slecht bij een -overigens niet te verwachten- hoge opbrengst kan de zeer slechte blad-vruchtverhouding de rijping en de zuurafbouw vertragen.

Rood of wit – twee soorten vaarwater

Pulp is een beter vergistingsmedium dan most, wegens het grotere inwendige oppervlak, de hogere vergistingstemperatuur en de sterkere uitloging van de FAN die zich in de schil bevindt. Een laag FAN-gehalte betekent bij pulpgisting daarom een kleiner risico van voortijdig stoppen van de vergisting. Vrij zijn van botrytis is voor rode wijn nog belangrijker dan voor witte wijn. UTA speelt bij rode wijn geen noemenswaardige rol.

Bij rode wijn wordt in de regel gestreefd naar een lager zuurgehalte, resp. een lager gehalte wordt op zijn minst getolereerd. Dit gegeven, gevoegd bij de beschreven effecten op de fenolen- en anthocyanengehalten maakt duidelijk waarom voor het maken van rode wijn stress in de rijpingsfase niet alleen acceptabel maar zelfs wenselijk is. Het vaarwater waarbinnen met zich met deze teeltstrategie beweegt is veranderd t.o.v. dat van de witte wijn. In hoeverre dit het geval is, hangt af van de gewenste opbrengst. Hoe minder opbrengst, hoe meer stress acceptabel of wenselijk is. Maar dit geldt weer niet wanneer het gewenste type rode wijn weinig tannine moet bevatten en veel fruit.

Het doel is in zicht, maar wat is de koers?

Het betoog maakt duidelijk dat de positie van de boeien in het vaarwater, dus de doelstellingen met betrekking tot groeikracht, vitaliteit, senescentie en stressniveau afhangen van de randvoorwaarden druivensoort, wijnsoort, wijnstijl etc. Als het doel bekend is, gaat het erom de juiste koers te vinden.

Daarvoor is een voortdurende positiebepaling nodig. Het gaat dan om de eenvoudige lijkende vraag wanneer een wijngaard beschouwd kan worden als sterk, gematigd of zwak groeikrachtig. Op dit punt zijn in de praktijk de meningen van wijnbouwers zeer verdeeld.

Van gematigde groeikracht is sprake wanneer:

  • een loofwand van plm. 1.30 hoog niet meer dan twee maal gesnoeid hoeft te worden;
  • de bessen vanaf erwtgrootte duidelijk vertragen in hun lengtegroei tot in het begin van de rijpingsfase.

Hieruit kan men afleiden of de groeikracht van een bepaalde wijngaard zwak of sterk is.

Uitgaand van een gematigde groeikracht en een daarbij behorende blad-vruchtverhouding die specifiek is voor rode respectievelijk witte wijn, moet men in de rijpingsfase een onderscheid te maken tussen de verschillende vitaliteits- en stressniveau’s voor rood respectievelijk voor wit.

Met inachtneming van de specifieke bodem- en neerslagsituatie kan de bodembewerking in de zomer daarbij een belangrijk rol spelen. Terwijl men in een ‘witte’ wijngaard moet waken voor te weinig bevloeiïng tijdens de rijping moet men in een ‘rode’ wijngaard doelgericht de water- en dus stikstoftoevoer beperken tijdens de rijping.

Kees van Leeuwen, een hoogleraar oenologie in Bordeaux, stelt voor rode wijn dat stress in de rijpingsfase, gekoppeld aan een lage opbrengst, een onvoorwaardelijke eis is voor het creëren van rode topwijn. Grote groeikracht in combinatie met een rijke voorziening van stikstof en water ziet hij als een absolute hindernis voor het maken van rode topwijn. Met dezelfde nadruk heeft hij gewaarschuwd tegen sterke stress voor witte wijn,wegens de redenen die eerder in dit artikel zijn aangevoerd.

De frustratie van de stuurman

Het ligt besloten in de aard der dingen dat er in de herfst achteraf gezien veel maatregelen als fout bestempeld kunnen worden, als in de rijpingsfase het weer sterk afwijkt van de normale gang van zaken. Dat geldt in het bijzonder voor maatregelen die in het kader van groeikracht of stress te zien zijn als gas- of rempedaal. Alle teeltmaatregelen moeten gebaseerd zijn op normale weersomstandigheden. Als men het risico van een foute beslissing zou willen uitsluiten, zou de wijnbouw zich moeten verplaatsen naar de broeikas.

De hoogstaande kunst der teeltstrategie

De wijnbouwer moet leven met de natuurlijke factoren weer en locatie die de groeikracht beïnvloeden. Maar hem staat een breed repertoire aan sturingsinstrumenten ter beschikking. Te denken valt daarbij in het bijzonder aan het bodemonderhoud (hoeveelheid, onderhoud en tijdsduur van de ondergroei), aan de stikstofbemesting, aan de humusvoorziening (compost) en in een enkel geval ook aan de mogelijkheid van bevloeïng. Op de lange termijn horen ook het soort ondergroei en de vormgeving van de wijngaard er bij.

Veel wijnbouwers maken onvoldoende gebruik van de mogelijkheden om de vegetatieve en generatieve groeikracht van de wijngaard te sturen. De belangrijkste invloed gaat uit van het ‘snoeiniveau’, d.w.z. het aantal ogen per m2 . Van het grootste belang is daarbij dat de gewenste productiemogelijkheid van de bodem aansluit op de feitelijke productiemogelijkheid ervan: het aanbod van water en voedingsstoffen. Wie op een bodem met een groot groeipotentieel probeert hoge kwaliteit te bereiken door middel van een lage generatieve en vegetatieve belasting – in feite door opbrengstbeperkende maatregelen te nemen – komt bedrogen uit, omdat de wijngaard door onderbelasting te vitaal wordt. Minder opbrengst betekent dan geenszins meer kwaliteit. Vooral bij druivensoorten met compacte trossen is het creëren van een topwijn in dergelijke wijngaarden moeilijk. Hoe groter de kloof wordt tussen de vegetatieve en generatieve mogelijkheden van een wijngaard enerzijds en de productie-eisen anderzijds, hoe groter de problemen worden, op zijn minst de moeite die men moet doen de problemen te overwinnen.

Voor lage opbrengstdoelen zijn wijngaarden met een kleine generatieve en vegetatieve productiemogelijkheid beter te bewerken, of op zijn minst met minder problemen. Omgekeerd is het voor de wijnkwaliteit evenzeer bedreigend te hoge eisen te stellen in verhouding tot de productiemogelijkheden van de bodem. In de teeltstrategie worden deze elementaire relaties vaak verwaarloosd. Maar vóór de wind zeilen is eenvoudiger dan tegen de wind in kruisen.

Samenvatting

Groeikracht beïnvloedt de kwaliteit van de druif op velerlei manier. Zowel een te grote als een te kleine groeikracht hebben belangrijke nadelen. Nastrevenswaardig is een gematigde groeikracht bij een optimale blad-vrucht-verhouding.

Voor het produceren van rode topwijnen is een gematigde stress, en bij een laag opbrengstniveau ook een zwaardere stress, vereist resp. getolereerd. Bij witte wijn is het acceptabele stressniveau wezenlijk lager.

Vroege senescentie van een gestresste, zwakgroeiende wijngaard met voortijdige afbouw van chlorofyl en voortijdige bladval is net zo ongunstig als de zeer groene bladeren zonder noemenswaardige herfstverkleuring met een opbrengst in de hoge regionen van het mostgewicht.

Groeibevorderende maatregelen kunnen oenologische problemen als verstoorde vergisting of rotte-eierengeur niet verminderen of voorkomen. Maar in zwakgroeiende wijngaarden met een grote opbrengst dragen ze juist bij aan een vermindering van deze problemen. Bij een verkeerde toepassing, met een verhoogde groeikracht als gevolg, is het tegendeel het gevolg. Bij stress moet de opbrengst beperkt worden.

Zwakgroeiende wijngaarden genieten de voorkeur als het erom gaat bij een laag opbrengstniveau topwijnen te maken. Diezelfde wijngaarden worden een probleem wanneer er een normale of zelfs hoge opbrengst gewenst of toegelaten wordt. De wens van een geringe opbrengst voor de hoogste kwaliteit op groeikrachtige wijngaarden is moeilijk te realiseren. Botrytis, dikke bessen, vertraging van de fysiologische rijping etc. zijn de problemen die men dan vaak aantreft. Opbrengstbeperkende maatregelen moeten in dergelijke wijngaarden aangevuld worden met groeikrachtbeperkende maatregelen.

Bron: Dr. Edgar Müller, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Weinbau (jaargang?, nummer?, pag.?- pag.?)
Bewerking: PS, Brabantse Wijnbouwers