Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Oorwurmen en Wijnaroma

Oorwurmen en Wijnaroma

Inleiding

De oorworm is een veel voorkomende gast in onze wijnbergen en wordt tot spijt van de wijnboer ook vaak in het plukgoed gevonden. Verzoeken in “Changins” met door oorwormen gecontamineerde wijnen hebben echter aangetoond, dat deze dieren zelfs de wijnkwaliteit nauwelijks benadeligen. Pas vanaf vijf tot tien exemplaren per kilogram Blauburgunderdruiven wordt een qua smaak verschil vastgesteld. Daarentegen veranderden grotere hoeveelheden oorwormenuitwerpselen het aroma van Gutedelwijnen negatief.

Sinds het begin van de grootschalige aanwending van de “Verwirtungstechnik” en het inzetten van pesticiden die de nuttige diertjes sparen in de Zwitserse wijnbouw veroorzaken insecten nauwelijks nog directe schade aan de druiven. Heden ten dage maken de wijnbouwers zich veel meer zorgen wegens het in het plukgoed aanwezige insecten zoals de Aziatische “Marienkäfer” ( is onze lieve heers beestje) (Harmonia axyridis Pallas) of de algemene oorworm (Forficula auricularia L.)

Van nuttig diertje tot schadelijk diertje?

Alhoewel de Aziatische “Marienkäfer” in Zwitserland reeds veel voorkomt, kon hij tot nu toe slechts hier en daar in de druiven opgemerkt worden. Veel vaker vindt men de algemene oorworm. Hij wordt in vele landbouwculturen als nuttig diertje ingeschat en in de wijnberg is het een natuurlijke tegenspeler van de “Einbindigen en Bekreuzten Traubenwickler” (= bladroller) zowel tegenover de springworm. In vele wijnbouwgebieden heeft hij zich in de laatste jaren alleszins van nuttig diertje tot een massaal voorkomende beschadiger veranderd. Tot de primaire schade behoren het aan en uit eten van rotte of beschadigde bessen zowel ook de overdraging van ziekteveroorzakers.
Bovendien vermoeden wijnbouwers, dat wijn uit oorworm beschadigde druiven van mindere kwaliteit is. Daadwerkelijk kunnen oorwormen, indien ze bij de vinificatie samengedrukt worden, 2-methyl-1,4-benzochinon en 2-ethyl-1,4-benzochinon vrijzetten. Deze beide stoffen geven een rookachtige smaak. Ze treden eveneens in de uitwerpselen van de oorwormen op. Om hun invloed ten gronde te gaan, werden aan de “Ecole d’Ingénieurs de Changins (EIC)” druiven van de soorten Gutedel (Chasselas) en Blauburgunder (Pinot noir) met en zonder toevoeging van oorwormen en/of zonder uitwerpselen gevinifieerd.

Aroma van oorwormen en hun uitwerpselen

De eerste studie richtte zich erop, de invloed van oorwormen en hun uitwerpselen in druivengoed op de kwaliteit van de geproduceerde win in te schatten. Daarvoor werden in september 2009 in West Zwitserse wijnbergen volwassen oorwormen en hun uitwerpselen verzameld. 25 kg Gutedel druiven werden daarop ofwel met vijf volgroeide oorwormen per kilogram druivengoed, 0,6 gram oorwormenuitwerpselen per kilogram druiven respectievelijk vijf oorwormen plus 0,6 gram oorwormenuitwerpselen per kilogram druiven voorzien of onveranderd gelaten (= ongecontamineerde controle). De levende oorwormen en hun uitwerpselen werden samen met de druiven in een pneumatische horizontale pers verwerkt. Na een gestandaardiseerde micro-vinificatie werden de vier wijnen in februari 2010 gebotteld. Daarna werden ze aan een chemische standaardanalyse onderworpen en door twee expert commissies gedegusteerd.

De toediening van oorwormen en/of hun uitwerpselen beïnvloedde noch het begin, noch de gistingsduur van de Gutedelwijnen. Evenzo weinig onderscheidden zich de vier wijnen in pH-waarde, gezamenlijk zuur, het wijnsteenzuur, de vluchtige zuren en het alcoholgehalte. Daarentegen konden de experts in onderscheidingstesten de geur en de smaak van door uitwerpselen voorziene wijnen duidelijk van onbehandelde of enkel door oorwormen gecontamineerde wijnen onderscheiden. Daarentegen lieten zich de beide door uitwerpselen voorziene wijnen niet van elkaar onderscheiden en tussen de met oorwormen gecontamineerde wijn en de controlewijn kon eveneens geen onderscheid vastgesteld worden.
Terwijl de toediening van vijf volwassen oorwormen per kilogram Gutedel slechts een licht reductieve noot in de wijn naliet, had de toediening van uitwerpselen een sterk effect op de kleur en het aroma van de wijnen. Met uitwerpselen voorziene wijnen waren van geringere fruitigheid en bloemigheid, roken “faecaal”, waren uit onbekende redenen kleurintensiever en stootten bij de experts algemeen tot een afwijzing.

Hoeveel oorwormen zijn er nodig?

In een verdere onderzoeking werd getest, vanaf welke oorwormenaantal de verschillen qua smaak in de wijn kan worden waargenomen en hoe die zich uitwerken. Daartoe werden vier verse maischen van telkens 20 kg Bauburgunderdruiven verschillende hoeveelheden aan levende dieren (0= de ongecontamineerde controle), 5, 10 en 20 individuen per kilogram druiven toegediend. De vier maischen gistten zes dagen en werden daarna verder verwerkt. Na beëindiging van de gestandaardiseerde micro-vinificatie werden de wijnen eveneens in flessen gebotteld, chemisch geanalyseerd en door de beide degustatiepanels blind geproefd.
Ook hier beïnvloedde het toevoegen van oorwormen noch de gisting noch de chemische samenstelling van de wijnen. De proevers waren echter in staat, de geur en de smaak van de wijnen, die met 10 en 20 oorwormen per kilogram druiven toegediend werden, te onderscheiden van de ongecontamineerde controle. De wijn, die slechts met vijf oorwormen per kilogram toegediend werden, kon daarentegen niet van de controlewijn onderscheiden worden. Bovendien lieten zich de drie met oorwormen gecontamineerde Blauburgunderwijnen tot op één uitzondering niet van elkaar onderscheiden.
Gezamenlijk waren de sterk met oorwormen gecontamineerde wijnen minder fruitig, kruidig en bloemig. Bovendien roken ze animaal en vegetabel, waren zuurder beoordeeld en smaakten bitter. De algemene indruk van de sterk gecontamineerde wijnen werd daarom dieper beoordeeld.

Ja, maar…

Onze resultaten dekken zich met waarnemingen uit Duitsland en bevestigen, dat hoge oorwormconcentraties en sterke uitwerpselenverontreiniging de kwaliteit van de wijnen kunnen verminderen. Dan nog geldt, de betekenis van de algemene oorwormen in de Zwitserse wijnbouw te relativeren. Ook als er in Duitsland reeds tot 1,6 gram oorwormuitwerpselen per kilogram gevonden worden, zo hebben we in het Westen van Zwitserland maximaal 0,03 gram uitwerpselen per kilogram druiven geïsoleerd, dat betekent twintig maal minder dan de geteste hoeveelheid. Huth (2011) vinifieerde Riesling wijnen met geringere uitwerpselenhoeveelheden en kon daarna geen benadeling qua smaak vaststellen. In een tweede studie verzoeken we slechts af te verklaren, vanaf welke uitwerpselenhoeveelheid significante verschillen tot de onbehandelde controle aan te wijzen zijn. Tot heden ten dage zijn wij daarvan echter overtuigd, dat de actueel in Zwitserland gevonden uitwerpselenhoeveelheden in de algemene regel niet voldoende zijn, om kwaliteit en aroma van de resulterende wijnen merkelijk negatief te beïnvloeden.
Hetzelfde geldt ook voor volwassen oorwormen. Gutedelwijnen en Blauburgunderwijnen, die met telkens vijf oorwormen per kilogram plukgoed toegediend werden, konden door de experts niet onderscheiden worden van de ongecontamineerde controle. Pas vanaf tien individuen per kilogram druiven konden vast te stellen geur- en smaakverschillen vastgesteld worden. De sensorische aantoondrempel ligt dus tussen vijf en tien oorwormen per kilogram plukgoed. Dit komt overeen met een doorsnee druivengewicht van ongeveer 300 gram bij de soort Gutedel en 180 gram bij Blauburgunder 1,5 tot 3 oorwormen per Gutedeltros en 0,9 tot 1,8 individuen per Blauburgundertros. Deze drempelwaarden worden tot vandaag in Zwitserland op het tijdstip van de pluk slechts zeer zelden bereikt. Alhoewel we in de zomer van 2009 hier en daar zeer veel oorwormen in de druiven konden opmerken, nam hun aantal tot het begin van de pluk sterk af en lag uiteindelijk onder de berekende drempelwaarden.

Risico van negatieve aroma’s door oorwormen

De aanwezige degustatieve resultaten en de ervaringen uit Duitsland duiden erop, dat ook bij onze wijnen (Duitsland) het risico van een “oorworm foute toon” bestaat. Een contaminatie van het plukgoed met gewone oorwormen kan niet principieel uitgesloten worden, echter moeten hun dichtheid reeds zeer hoog zijn, tot smaak inboetingen optreden. De wijnbouwers zouden daarom de ontwikkeling van de oorwormpopulatie binnen hun wijnbergen moeten in de gaten houden, om mogelijke problemen te kunnen tegengaan. Hoge aanwezigheden kunnen door behandelingsmaatregelen zoals de mechanische storing van de duurbegroening in de bereden rij gereduceerd worden. Bovendien kunnen oorwormen voor de pluk begint met conventionele blaassproeiers uit de druiven geblazen worden. En ter goede als laatst kunnen plukkers de druiven schudden die een aanwezigheid vertonen van oorwormen en sterk gecontamineerd plukgoed als noodgeval op een sorteertafel uitzoeken.

Bron: Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 16/12

Vertaling: Johan Segaert-vanden Bussche, mei 2013