Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Mineraliteit: Een reductief verschijnsel?

 Mineraliteit: Een reductief verschijnsel?

“Mineraliteit” wordt te pas en onpas gebruikt door wijn-professionals en bijna-professionals, of ze nu wijnmaker of -proever zijn.

Maar wat is nu mineraliteit? In de literatuur komen we tamelijk uitlopende meningen tegen.

Chris Kissack (auteur van "Winedoctor") schrijft hier over in zijn blog o.a het volgende:
“Mineraliteit lijkt een wat metaforisch begrip. Net zoals het beschrijven van floral in een wijn niets te maken heeft met bloemen in de wijn, heeft mineraliteit niets te maken met mineralen in de wijn”.
Het gebruik van vergelijkende termen wordt eerder veroorzaakt door ons onvermogen om aroma’s die we in wijn tegenkomen exact te beschrijven.

Wanneer het over wijnmaken en zuurstof gaat zouden we van twee extremen denkrichtingen uit kunnen gaan. Daar waar veel zuurstof gebruikt wordt of juist niet.
Tijdens de fermentatie produceert gist naast alcohol en CO2 een heel gamma aan andere verbindingen. Wanneer de fermentatie onder voedingsarme condties gebeurt, gaat de gist op zoek naar voedselbronnen waarbij door chemische en biochemische processen de verbindingen ontstaan die we liever niet hebben, waaronder diverse bekende en vooral beruchte zwavelverbindingen.
Uiteindelijk krijgen we dan een breed spectrum van aroma’s in de wijn die uiteen lopen van aangenaam zoals, bloesem, fruit, marmalade, tot minder aangenaam zoals kool en rubber. We mogen daarbij ook niet vergeten dat de grens hiertussen vaak flinterdun is.
Een aantal van de waarneembare aroma’s kan ook suggestief werken en ons daarmee op het verkeerde been zetten, waardoor we dan echt denken dat er vuursteen in de wijn zit (Pouilly-Fumé).

En dan praten we ineens over mineraliteit?

Dus wanneer we door een reductieve wijze van wijnmaken aan dit soort “aroma’s” komen zouden er dan nog meer oorzaken aan te wijzen zijn die voor deze voedingsarme fermentatie buiten de schuld van de wijnmaker om?
Zou dit terug te vinden zijn in een voedingsarme en met name stikstofarme bodem. Waar het fruit al een tekort heeft aan stikstof en de most dan ook stikstofarm is?

En wanneer dit het geval is, zouden dan wijnen uit steenachtige en voedingsarme streken meer kans hebben op verbindingen zoals mercaptanen en andere complexe zwavelverbindingen?

En wanneer ook hierop het antwoord ja is, zou dan mineraliteit ook kunnen afhangen van de verzorging van de planten in de wijngaard?

Het lijkt erop dat met dit gegeven ook de processen in de wijnkelder een richting uitgestuurd kunnen worden die zorgt voor uiteindelijk een beleving van een meer minerale wijn dan anders.

Het probleem van deze theorie is echter dat hoewel er een correlatie lijkt te bestaan tussen mineraliteit en een reductieve wijze van wijnmaken, en het gebrek aan mineraliteit en een oxidatieve wijze van wijnmaken, deze correlatie niet sterk is.

Uiteindelijk is het resultaat van het wijnmaken een complexe som van processen in de wijngaard en kelder die vooral concrete chemische verbindingen oplevert. Processen die je als wijnmaker wel in een bepaalde richting kunt sturen. En waar ons beperkte en ook subjectieve proefvermogen niet echt tot een wetenschappelijk verantwoord oordeel komt.

Dit is een korte samengevatte vertaling en bewerking van de vermelde blog van Chris Kissack.
Vertaling: Loek Scheeren (nov 2014)