Ons bindt de vriendschap en de wijn brengt ons vreugde

Tonijnwijn

Tonijnwijn

(ofwel over de combinatie van rode wijn met vis)

Ter inleiding: in het volgende artikel wordt geprobeerd om een verklaring te vinden voor de observatie dat de combinatie van rode wijn met de meeste vissoorten een minder prettige smaak oplevert.

De overeenkomst tussen vis en wijn is dat beide een moddergeur kunnen hebben. Wijn kan ook ruiken naar natte hond, naar een muizenhok, naar ontsmettingsmiddel of naar ‘vis in de verschillende stadia van versheid’. Er is dus ook wijn die naar vis ruikt. Het staat in het nuttige boekje ‘Dat is wijnproeven’ waarmee de AW-redactie al twee decennia vinologen en oenologen op afstand houdt. Het werd geschreven door Albert Holtzappel.

Vis die naar wijn ruikt is er waarschijnlijk niet. Bijna alle vissen ruiken ongeveer hetzelfde. Maar verse spiering ruikt naar komkommer, meldt een bron in IJmuiden spontaan. En die ene vis die naar modder ruikt is misschien minder walgingwekkend dan wijn met een slijklucht. Het zijn meestal karpers en meervallen die door het euvel getroffen worden, schrijft Harold McGee, en het is een groot geluk dat de stoffen die de moddergeur afgeven zich ophopen in het vel en het donkere spierweefsel. Die zijn makkelijk weg te snijden.

Harold McGee is de auteur van het vermaarde ‘On food and cooking’ dat in Nederland wordt uitgegeven onder de naam ‘Over eten & koken’ en dat dit jaar bij Nieuw Amsterdam zijn derde druk beleefde. Het is uitgegroeid tot een standaardwerk van ongekende allure. Er is niets dat er niet in staat. Bijna niets, tenminste. En in ieder geval geen recepten.

Harold McGee moest de honneurs waarnemen van al die visserijbiologen die deze week op zee zaten, in Noorwegen of Zweden vertoefden, met buitenlands bezoek rondtrokken of glashard de telefoon niet opnamen. De bedoeling was deze en gene de vraag voor te leggen: wat is dat in rode wijn, en wat in vis, dat in combinatie zo’n smerige smaak oplevert. Waarom is het niet raadzaam om bij het eten van vis rode wijn te drinken. Een zoektocht op internet, dat geen gebrek heeft aan wijninformatie, had niets opgeleverd. Integendeel, men roept daar om het hardst dat er geen geschreven of ongeschreven regels zijn die de combinatie van vis en rode wijn verbieden. En dat er rode wijn genoeg is die heerlijk smaakt bij vis. De vraag is natuurlijk: welke rode wijn. En welke vis.

In directe omgeving werd een levensgenieter gevonden die in Frankrijk wel eens rode wijn had gedronken bij het eten van Lamprei. Lamproie, zei hij. Dat was, meende hij, de enige vis die zich met rode wijn liet combineren. Hoe hij er destijds toe was gekomen om zo’n slijmerige parasiet-zonder-schubben (cirkelvormige zuigmond voorzien van hoorntanden) te bestellen, wilde hem niet te binnen schieten. Hij was met iemand die het wilde.

Lamprei dus. En tonijn, kan daar van AW-wege aan worden toegevoegd. Want die uitzondering was eigenlijk de aanleiding voor het onderzoek. Maar in de meeste andere gevallen is rode wijn met vis vies. Afgelopen week is nog eens de proef op de som genomen.
Eerst een hap warme Alaska koolvis uitde Stille Oceaan van Albert Heijn, dan een slok rode wijn van een raar merk uit een miniflesje. Steeds ontstaat na 3 a 4 seconden een vreemde metalige smaak. Het doet in de verte denken aan de invloed van tandpasta op de smaak van een sinaasappel. Alsof er binnen de mond een nieuwe, maar ongewenste smaakstof ontstaat. Vis met witte wijn heeft dat nooit.
Zoals gezegd: op het net niets daarover en ook McGee en Holtzappel zwijgen. Het verschil tussen witte en rode wijn zit hem volgens de literatuur in pigmenten en tannines. Tannines, looistoffen, zitten ook in sterke thee en zo ontstond de gedachte eens te kijken wat de combinatie vis met sterke thee deed. Nu: niets bijzonders.

Zo snel kan een onderzoek vastlopen. En passant werd weliswaar vastgesteld dat ook de combinatie gerookte zalm en rode wijn verdraaglijk is, voorzover men zalm verdraaglijk vinden kan, maar dat leverde geen wezenlijk nieuw inzicht op. Hollandse garnalen met rode wijn blijkt weer uitgesproken onsmakelijk. Dan is Wouter Klootwijk aan de lijn. Die heeft zich nooit met het probleem bezig gehouden maar weet dat de combinatie vis met bier ook heel vies kan zijn. Ook metalig.

Bier! Dan zijn het zéker geen tannines. Wat, afgezien van de alcohol, heeft bier met rode wijn gemeen, is de volgende vraag. Die vraag moet tot nader order blijven rusten.

Aan de viskant van het probleem is wèl kleine vooruitgang geboekt. Een inpandige bioloog merkte op dat de tonijn, hoewel au fond meer ‘vis’ dan de vieze lamprei, in zijn viszijn tamelijk alleen staat. Tonijn is een ‘rode vis’. Het vlees, dat is: de spiermassa, van de tonijn is rood en dat komt omdat er veel myoglobine in zit. Die voert de zuurstof aan waaraan de permanent keihard zwemmende tonijn een grote behoefte heeft. De myoglobine krijgt bij McGee aparte vermelding. Het zou natuurlijk kunnen dat de afwijkende spiersamenstelling van de tonijn de verklaring is voor zijn rodewijntolerantie.

Is dan misschien zalm ook een rode vis? Nee zalm is roze vis, zegt een lepe woordvoerder van de leerstoelgroep aquacultuur en visteelt in Wageningen. Het roze is een pigment dat de zalm met zijn voedsel (garnaalachtigen) naar binnen krijgt. Geen garnalen, geen roze. Wordt zalm dan gewoon wit als je het kookt? Dat wist de stoelgroep niet zo precies. Dus proef op de som. Het bleef roze, maar op het kookvocht dreef na afloop een grijs vel met vet-ogen. Dat kon de rodewijntolerantie niet verklaren.

Een clou kan komen van het inzicht dat eigenlijk alle zee-organismen zich slecht met rode wijn laten combineren. Niet alleen de meeste vissoorten, maar ook de al genoemde garnalen en verder krabben, inktvissen en mosselen. Soorten uit alle hoeken van het dierenrijk.
Lang geleden is op deze plaats ter sprake gekomen dat ze bijna allemaal in het bezit zijn van de fysiologisch actieve stof TMAO (trimethylamine-oxide) die makkelijk afbreekt tot TMA. verantwoordelijk voor de typische vislucht.
Waarom zou het TMA niet met ‘iets’ uit bier en rode wijn combineren?

Bron: Karel Knip, Alledaagse Wetenschap, NRC Handelsblad 15/16 december 2007


Commentaar van wijnkenner Oz Clark:

Wine myth one: You can’t drink red wine with fish

"You can. Modern red wines have loads of fruit and go perfectly well with salmon, cod and turbot, though they don’t go quite so well with really oily fish like mackerel. The old idea was that fish flavours make the bitter tannins taste metallic. This can be true, but modern wines are now a lot less tannic than before. So no red Bordeaux with cod and chips, but definitely try Australian Grenache or French Beaujolais with your fish supper."

Bron: BBC-Food


Red Wine With Fish?

White wines are the traditional accompaniment with most seafood, but if you like RED wines (as I do), it’s easy to match the right red with the right fish.

This particular question came from a reader who wanted to serve red wine with a fresh tuna dish that looked delicious, using the aromatic flavors of cumin and saffron, with an eggplant side dish.

As a robust, rather oily, dark-fleshed fish, even the palest albacore tuna goes very well with red wine, provided you don’t choose one that’s too harshly tannic. An aromatic, full-flavored entree like this would make a red-wine match even more of a delight, pointing up the important factor that sauces, spices and accompaniments can really alter the traditional rules governing the marriage of food and wine!

I suggested that this reader consider either a Beaujolais-style wine — perhaps one of the "grand cru" Beaujolais such as a Moulin-a-Vent, Morgon or Fleurie — or else one of the many deliciously fruity Pinot Noirs that are coming from California’s Central Coast and Santa Barbara areas nowadays. The Wild Horse 1994 Pinot Noir is a particularly good one, not terribly expensive, that I’ve enjoyed a couple of times lately. I think it would be an exceptional match with fresh tuna.

Other rich, dark and oily fish that particularly suggest red-wine accompaniments include mackerel, bluefish, and — particularly with Pinot Noir — grilled salmon.

Bron: WineFAQ


Seafood and Fish

Fish, at the other extreme, almost always demands a white wine, preferably a dry and crisp white. I love Sauvignon Blanc (from California or Down Under, or the Bordeaux and Loire whites from France) with all white-fleshed fish and seafood. Sancerre and Muscadet from the Loire are exceptionally suited to oysters, perhaps because shellfish are an important part of the local cuisine and the wine evolved to match. Pinot Gris, whether it’s a dry, crisp version from Oregon or Alsace or the similar Pinot Grigio from Italy, also makes an excellent match with seafood and fish.

You can even get away with the right combination of red wine and fish! Keep the wine fruity and non-tannic (Beaujolais or a California or Oregon Pinot Noir), and it will sit up and play music with oily, full-flavored fish like mackerel or bluefish; a Central Coast Pinot will even work very nicely indeed with grilled salmon or tuna.

Be conscious, though, that very light, delicate fish like sole rarely work well with red wine; and tannic, astringent reds like young Cabernets don’t show their best with fish, often bringing out an unpleasant metallic or tangy taste in both the wine and the fish. Similar principles apply to seafood: mussels, being dark and rich, go very well with reds, but lobster and scallops are really too "white."

Your choice of sauce or accompaniment may also be influential. Bouillabaise, cioppino, and other fish stews with tomatoes and lots of herbs call out for a Chianti or similar warm, Mediterranean-style red (and this is also the best way I know of to help shrimp marry with a red wine. If you add cheese to the equation, it may even bring up a lighter white fish to meet a red.

Bron: The Happy Marriage of Food and Wine